לא שצריך כרגע, או בכלל, להתחיל לחשוב בכיוונים האלה, אבל אם הייתי רואה החשבון של טום אביב, הדבר הראשון שהייתי מקצץ מטברנה דל מאר שלו זה את תקציב הכיסאות. לא ברור למה צריך כזה, ועוד יותר לא ברור למה זקוקים כאן לכיסאות בכלל, כי בערב יום חמישי רגיל לחלוטין, אין אדם אחד שיושב פה. לא בחללים הפנימיים ולא בסמטה שמחברת ביניהם. לא במטבח ובטח לא על הבר.
שולחנות, לעומת זאת, הם כבר סיפור אחר לגמרי. כרגע, לפחות מנקודת המבט המשתוממת שלי, הם מחזיקים מעמד למרות אינספור הרגליים שמטפסות עליהם, רוקדות עליהם ורוקעות עליהם. לך תבין.
הרגליים האלה מרעידות לא רק את הריהוט, אלא את כל שוק הכרמל, לכן אם צריך בכל זאת שורה תחתונה אחת, חשבונאית-עיצובית, הנה היא לפניכם - להיפטר מהכיסאות, לתגבר את השולחנות, ולתת לו לעשות את כל השאר. זאת המטרה, בעצם, לא?
את עוצמת הגלים של טברנה דל מאר קשה למדוד בסנטימטרים וקשה מאוד להגדיר במונחי אוכל ומסעדנות. קודם כל, כי זאת לא מסעדה, והיא גם יודעת את זה. זה מקום. זאת תופעה. זאת נקודת מפלט. הגדרות חפשו במקום אחר.
אודה מראש, ולא שזה מפתיע מישהו, שמקומות מהסוג הזה לא נועדו לכל אחד, ועל זה נוסיף ונכתוב את המובן מאליו, המשפט שמנטרל כל דעה קדומה, תפיסה מעוותת או סתם משהו שאתם *חושבים* שאתם *יודעים* על טום אביב ועל מקומות של טום אביב. הנה זה בא, מוכנים? אל תתקרבו אם לא בא לכם לשמוח קצת.
הוא חזר ממיאמי וממה שהיה לפחות חמישית גלות, שני שליש ריטריט ועוד כהנה וכהנה אחוזי הבראה שהשלימו, בסופו של דבר ואחרי תקופה ארוכה, שלם אחד.
אז, הוא דיבר על הצורך להתנתק בצל מה שהפך קריירת אוכל מבטיחה לרכבת הרים של רכילות-בליינות וכל מה שהוא, למעשה, לא אוכל. עכשיו, הוא מבליט חזרה למולדת, והולך על כשר, פונה ל"עם ישראל" ורק רוצה מקום שמח, פשוט, טעים ומשתלם. לכאן, מתעקשת ההודעה לעיתונות, לא באים לרקוד "אלא אם מישהו ממש מתעקש". ובכן, עם ישראל הזה כידוע לא קורא אף פעם הודעות לעיתונות. עם ישראל הזה הוא גם עקשן שאין לתאר.
התפריט מקיים את הצהרות הפתיחה האלה עם קולקציית ניגובים ופתיחת שולחן שמתרוממת ומתרחבת רק אם מסמנים לה, בקצב שלכם.
יש כאן צלחות של "איקרא הפתעות", חמוצים וכבושים "של משפחת ברכה וסבתא יונה", פאבה "נקי נקי", לאבנה-צזיקי וטחינה חריפה "כמו שבספר" (22-24 שקלים) שדורשות הזמנה קולקטיבית, ואחריהן אגף "דגים נאים של טבחים עוד יותר נאים" (אני יודע, אני יודע) עם קרפצ'יו טונה אדומה, "סביצ'ה פרואני", מנת "גברת עם דגים" של טרטר וסקורדליה ורודה וגם "לחם דגים של הקוקו במבינו" כמובן (51-59 שקלים).
משם, "ירקות שגדלו על בסטה" - מסלט יווני-איטלקי ועד זוקיני בגריל, מקציצות פראסה ועד קערת ירוקים על שם "יודה" כלשהו - ואז "דגים ואש ותמרות עשן" שמציעים מעורב, קבב דג ים, פילה ורטטוי וכן "שניצל נורדי" על בסיס סלמון.
זה אוכל של אצבעות וידיים, לא של סכו"ם. אוכל שאפשר להשאיר בצלחת לכמה שניות, עד שהשיר שלכם יסתיים. אוכל של שוק ואוכל של פשטות, בלי יומרות מיוחדות ובלי משפטים מורכבים מדי, עם פסיקים וסימני פיסוק. אם כבר, סימני קריאה, והרבה מהם.
הווליום הזה הוא כמובן חלק מהעניין פה. זאת מסיבה, שבחלק מימות השבוע שומרת על סולידיות מובחנת יותר, ובימים אחרים מפצה עם שמחת חיים מופגנת. פעם, העיר הזאת ידעה עשרות מקומות כאלה, בו-זמנית. היום כמעט חריג למצוא אותם, עד שאתה נכנס לשדרה המרכזית של השוק, ומתחיל לשמוע את הקולות, ולהרגיש בבטן את ההדים.
טום אביב עצמו מרגיש כאן אול-אין, אבל גם קצת מתבונן מהצד וקצת מרחף מלמעלה. פיזיקלית, אין סיכוי שהתמהיל הזה אפשרי. מעשית, ראיתי במו עיניי איך הוא גורם לזה לקרות. רגע אחד במטבח, מרוכז ובפוקוס, ופתאום הולך בצעדים מהירים, רחבים, למטבח ההכנות, לבר, או דרך אחת הדלתות המרובות שמרכיבות את המתחם הזה. כשהוא עוצר, זה כבר סיפור-עיכוב של כמה דקות לפחות, ובו סלפי אינספור, חיבוקים וברכות ומחמאות. כך נראה הוולקאם שלו. מהחוף של מיאמי, דרך הטיילת של תל אביב, זאת סירת מנוע שאף אחד לא יוכל לעצור.
טברנה דל מאר, הכרמל 11, תל אביב, 073-2652562