מדענים חושפים את המתכון האולטימטיבי לפנקייק המושלם - ואין בו חמאה

עם כל הכבוד לשפים הגדולים או לבשלנים מומחים מלאי ניסיון, חוקרים בדקו מדעית מהי הדרך הנכונה ביותר להכנת פנקייק - ולכו תתווכחו עם המדע. אחת המסקנות הנוקבות של החוקרים היא לא להשתמש בחמאה ולהסתפק בשלושה מרכיבים מרכזיים - קמח, חלב וביצים

הבלילה המושלמת

פרופסור איאן אימס, מומחה למכניקת נוזלים מ-UCL, טוען שאסור להשתמש בחמאה בעת הכנת פנקייקים. המרכיבים הבסיסיים פשוטים: קמח, חלב, ביצים וכל דבר אחר שתרצו להשתמש בו כתוספת לטעם (כמו סוכר או תמצית וניל). אולם היחס והשיטה שבהם אתם משתמשים כדי לשלב את המרכיבים האלה הם אלה שיקבעו האם הפנקייקים שלכם יהיו הצלחה או כישלון. פרופסור אימס השקיע יותר זמן מהצפוי במחשבה על הפיזיקה של בלילת הפנקייק: "המאפיינים של הפנקייק שלכם נקבעים על ידי 'היחס של האופה', שהוא אינדיקציה לכמות הנוזלים שיש בתערובת שלכם - ולסמיכות הפנקייק שלכם", הסביר ל-DailyMail. כדי לחשב את יחס האופה של הבלילה, חלקו את כמות החלב במיליליטר במשקל הקמח בגרמים והכפילו ב-100. יחס אופה נמוך יותר יוביל לבלילה סמיכה יותר, בעוד יחס גבוה יותר יעניק בלילה דקה יותר דמוית קרפ.

פרופסור אימס אפילו מדד את היחס והעובי של מרכיבי פנקייקים מכל רחבי העולם כדי לקבוע את הקשר המדויק בין הבלילה לפנקייק. לפי החישובים שלו, "השתמשו ב-200 מ"ל חלב, 100 גרם קמח, ביצה אחת או שתיים וקורט מלח. המלח מהווה ניגודיות טובה למתיקות אם אתם הולכים להכין פנקייק מסורתי עם סוכר". אם אתם מעוניינים בפנקייק בסגנון אמריקאי יותר, פרופסור אימס מציע להשתמש ב-200 מ"ל חלב, 200 גרם קמח ושתי ביצים.

כן. גם פה זה הכל מדעי. כאשר מערבבים קמח עם מרכיבים נוזליים, שני חלבונים הנקראים גלוטן וגליאדין מתחברים ויוצרים שרשראות ארוכות של חלבוני גלוטן. אולם, קבלת המרקם הנכון דורשת פשרה שמסובך להגיע אליה: יותר מדי גלוטן והפנקייק יצא קשוח מדי, בעוד שלא מספיק ממנו והפנקייק יצא ללא שום מבנה מוגדר.

בדיוק כמו לישה של בצק, ערבוב יתר כדי לנסות ולהסיר את כל הגושים עלול ליצור יותר מדי גלוטן ולהוביל לפנקייק קשוח וצמיגי. "הייתי מייעץ לכם להקציף את הבלילה במזלג כדי שתוסיפו לה כמה שיותר אוויר", אמר פרופסר אימס, "זה מאפשר לכם לחסל את כל הגושים בבלילה, ולפתח גלוטן שיכול לקשור אוויר כלוא כדי לשמור על הפנקייק קל ונימוח מבלי לאבד את המבנה שלו". אם אתם רוצים פנקייק דמוי קרפ דק עוד יותר, תנו לבלילה לנוח 10 עד 15 דקות לאחר הערבוב.


עוד בנושא:
כך תכינו פנקייק סופלה יפני אוורירי תוך דקות ובלי צורך במרכיבים מיוחדים

טרנד הפנקייק המקושקש שכובש את הרשת: גאונות או פשע?

מתכון פנקייק לילדים: מהיר וקל להכנה ב-10 דקות

פרופסור אימס הוסיף: "המדע מאשר לך את הקשר בין תכולת החלב של הפנקייק לבין הגודל האופייני שלו. ככל שתכולת החלב גבוהה יותר, כך כדאי להכין את הפנקייק דק יותר". לפנקייק דק בסגנון בריטי, פרופסור אימס ממליץ על קוטר של כ-15-20 ס"מ כדי להבטיח בישול אחיד. לפנקייק אמריקאי עבה יותר, הוא ממליץ ללכת על קוטר של כ-10 ס"מ.

כדי לזכות בפנקייק דק ואוורירי, הוא מציע להחליף את החמאה בשמן צמחי. לשמן צמחי יש נקודת רתיחה נמוכה יותר מאשר לחמאה ולכן הוא יכול להתחמם מבלי להישרף בקלות יותר, כלומר מדובר בהעברת חום יעילה יותר לפנקייק לצורך בישול אחיד יותר.

אז נכון, אלו שניסו כבר ראו שבלילת הפנקייק תעשה הכל כדי להיאחז במקומה ברגע שהיא מתיישבת על המחבת, במקום להתפשט אל כל צידי המחבת. אבל אל דאגה - גם לזה למדע יש את התשובה: פרופסור מתיו סלייר, ראש המחלקה להנדסת מכונות באוניברסיטת קנטרברי, פיתח את הדרך האופטימלית להטיית המחבת כדי להבטיח שהבלילה מתפזרת באופן שווה. הוא אמר: "לעיתים קרובות, הבעיה היא שאם שופכים את הבלילה במרכז המחבת והמחבת נשארת אופקית, הבלילה מתבשלת במהירות ומתמצקת לפני שהיא מגיעה לשפת המחבת. לכן, רוב האנשים נוטים להטות את המחבת ולסובב אותה כדי לזרז את ההתפשטות".

הבעיה היא שככל שהמחבת הלוהטת מעבירה חום לבלילה היא עוברת מהתנהגות של נוזל למשהו יותר מוצק. לכן, ניסיון לפזר את הבלילה מהמרכז מוביל לעובי לא אחיד ולחורים. כדי לעקוף את הבעיה הזו, פרופסור סלייר ועמיתיו יצרו אלגוריתם לחזות את הדרך האופטימלית להטות את המחבת כדי לקבל פנקייק מושלם בכל פעם.

הפתרון הוא להטות את המחבת בחדות לכיוון אחד תוך כדי ששופכים פנימה את הבלילה, לתת לה לרוץ במהירות עד לקצה המחבת. לאחר שכל הבלילה הגיעה לקצה אחד, שומרים על המחבת בהטיה וסובבים אותה בתנועות סיבוביות, כך שמאפשרים לבלילה להקיף את כל השטח.

לאחר מכן, מקטינים מאט את ההטיה תוך שמירה על התנועה המעגלית עד שהמחבת חוזרת למצב שטוח. כעת, כל מה שנותר לעשות הוא לתת לפנקייק להתבשל עד להשחמה מצד אחד ואז להפוך אותו.

מרכיבים:
100 גרם קמח
200 מ"ל חלב
1 או 2 ביצים
קמצוץ מלח

אופן ההכנה:

1. מערבבים היטב את המרכיבים עם מזלג ונותנים לבלילה לנוח עבור פנקייקים דקים.
2. מוסיפים שמן צמחי למחבת חמה.
3. יוצקים פנימה את הבלילה תוך הטיה של המחבת. לאחר שהבלילה הגיעה לקצה אחד של המחבת, 4. מסובבים את המחבת בתנועות סיבוביות ונותנים לבלילה להקיף את כל שטח המחבת.
5. מפחיתים לאט את האש, מטים תוך כדי סיבוב הבלילה עד שהמחבת מצופה באופן אחיד, מכוונים לקוטר של 15-20 ס"מ.
6. מבשלים עד להשחמה מצד אחד ואז הופכים לצד השני.

לצערנו, טכניקת ההפיכה של הפנקייק היא עדיין משהו שלא נפתר על ידי המדע ואתם תצטרכו לפצח אותה בעצמכם.