ישנה אמונה רווחת לפיה הדרך הטובה ביותר לאחסן ביצים במקרר כדי שיישארו טריות לאורך זמן - היא כשהחלק המחודד של הביצה כלפי מטה ולא כלפי מעלה כפי שהן מונחות בקרטון. נח יאנג, חקלאי מנברסקה, כבר הצליח להסעיר את הרשת כשהתעקש שזה נכון בסרטון שהפך לויראלי, אך האם המידע הזה מאומת מדעית?
באתר המדעי iflscience מבהירים שככל הידוע להם לא נערכו מחקרים שיכולים לאשר שביצים שאוחסנו באופן הזה אכן מחזיקות מעמד לאורך זמן, אך יש הרבה סיבות להאמין שזה עשוי לעבוד. בעיקרו של דבר, הכל מסתכם בהרחקת חיידקים מזיקים - כמו סלמונלה (Salmonella enteritidis) - מהחלמון, שם הם יכולים להתרבות ולגרום לעובש בביצה. בישראל, משרד הבריאות מדגיש שהתפתחות חיידקים אלה תלויה בטמפרטורה, בזמן ובתנאי אחסון הביצים.
על אף שנראה כי קליפת הביצה חסינה לכל, הציפוי החיצוני שלה מכיל למעשה בין 7,000 ל-17,000 נקבוביות זעירות שדרכן חודרים גזים. למרבה הצער, נמצא שחיידקים חדרו לביצים דרך הפתחים המיקרוסקופיים הללו - וזו הסיבה שביצים מתקלקלות ככל שחולף הזמן. מסיבה זו, לפעמים נטען שציפוי ביצים בווזלין עוזר לשמר אותן על ידי מניעת גישה של פולשים לא רצויים לנקבוביות - אם כי גם זה עדיין לא אומת מדעית.
לאחר שהם חודרים דרך הקליפה, החיידקים בדרך כלל מצטברים בכיס האוויר שנמצא מתחת לחלבון הביצה (האלבומין) בקצה המעוגל של הביצה. מכיוון שחלבון הביצה הוא בסיסי ומכיל חלבונים קוטלי חיידקים כמו ליזוזים וקונלבומין, פתוגנים אלו בדרך כלל אינם מסוגלים להיכנס לאלבומין ולהגיע לחלמון, המוחזק במרכז החלבון על ידי מבנים הנקראים חלצה (פסי חלבון מפותלים העוברים לאורך הביצה בין החלמון והקליפה המחזיקים את החלמון במרכז החלבון).
הבעיה באחסון ביצה עם הקצה המעוגל כלפי מטה, היא שכיס האוויר הזה תמיד ינסה לצוף למעלה ולכן ידחוף עצמו כל הזמן כנגד האלבומין. ככל שביצה נשמרת לזמן רב יותר, אוויר נכנס לנקבוביות, הכיס הזה הולך וגדל ומפעיל לחץ מוגבר על החלק התחתון של החלבון. גודלו ההולך וגדל של כיס האוויר מסביר גם מדוע ביצים ישנות נוטות לצוף במים בעוד ביצים טריות שוקעות. יתרה מכך, כשהחלצה נחלשת, החלמון יכול לרדת - מה שמקל על החיידקים בתוך כיס האוויר לגשת אליו ולחולל הרס.
עוד בנושא:
השיטה לבישול ביצה קשה - שתשפר את הערכים התזונתיים שלה
ביצים זה בריא, אבל לא אם מכינים אותן בצורה הזו
הנה ההסבר של החקלאי:
@shilohfarm You're doing it wrong. #egg #eggs #chicken #chickens #tip #wow #cool #lol #fyp #foryou #foryoupage #shilohfarm #fact #facts #pets #animals #tips #food ♬ Acoustic Guitar Stroll - Dow Brain
כאשר מאחסנים את הביצים הפוך, כך שכיס האוויר נמצא בחלק העליון, נמנעת הבעיה של האוויר המנסה לצוף דרך האלבומין. זה מבטיח שלקהילת החיידקים ההולכת וגדלה בתוך הביצה יש סיכוי קטן בהרבה לבוא במגע עם החלמון, מה שאומר שביצים לא אמורות להתקלקל כל כך מהר כשהן מאוחסנות במצב הזה.
עם זאת, חשוב לזכור שהתיאוריה הזו עדיין לא אומתה במחקרים מדעיים מסודרים. לכן מומלץ להיצמד לתאריך האחרון לשימוש המוטבע על הביצה עצמה ולא להסתמך על שיטות אחסון שטרם הוכחו מדעית. בישראל, חשוב לשים לב שעל הביצה מודפסים שני תאריכים: 'תאריך אחרון לשיווק' שעד אליו מותר למכור את הביצה בחנות, ו'תאריך אחרון לשימוש (במקרר)' שעד אליו מותר להשתמש בביצה למאכל, בתנאי שהיא אוחסנה בקירור.
משרד הבריאות הישראלי ממליץ לאחסן ביצים אך ורק במקרר ולהקפיד על הפרדתן ממזונות גולמיים אחרים. בניגוד לאמונה הרווחת, אין לשטוף ביצים לפני האחסון מכיוון שהשטיפה עלולה דווקא לגרום לחדירת חיידקים דרך הקליפה. לפי משרד הבריאות, אין להשתמש בביצים סדוקות או שבורות בשום מקרה, מכיוון שהסיכון לזיהום חיידקי בהן גבוה במיוחד. משרד הבריאות ממליץ גם שלא להשתמש בביצים טריות או במאכלים המכילים ביצים אלא לאחר בישול מלא. כדי לוודא שהביצה בושלה כנדרש, יש לבשל אותה במים רותחים לפחות 10 דקות או לטגן אותה עד שהחלמון והחלבון קרושים לחלוטין.
אף שהתיאוריה על אחסון ביצים עם הקצה המחודד כלפי מטה מעניינת מבחינה מדעית, משרד הבריאות הישראלי מתמקד בהמלצות אלו לאחסון בטוח של ביצים כדי למנוע מחלות הקשורות לצריכת ביצים.