יותר מחמישים שנה מאז שהלך לעולמו, רבות ממסעדות תל אביב, אם לא כולן, עדיין מחפשות את אלכסנדר פן. הן עושות את זה בלי לדעת, חלקן גם בלי להתכוון. אם תשאלו את אנשיהן, הם ודאי יכחישו, או ינסחו משהו עמום ודיפלומטי על פנייה רחבה לקהל רחב ובלתי מפולח, אבל פן הוא עדיין האיש שאל שובו מחכות הן.
יובל ויותר מאז שתר את רחובות העיר בחיפוש אחר הריגוש הבא, הרגש הבא. שני דורות לפחות מאז שהשתמש בה, בהסכמה, כפארק השעשועים הפרטי שלו, והיא עדיין פותחת דלתות ושולחת זרועות עבורו, ועבורו בלבד.
ליד הבניין ברחוב דיזנגוף 211 מבשרת לוחית זכרון על חייו ועל מותו, על יצירתו ועל ארנונתו, אבל קשה להאמין שהוא היה מתחבר למה שקורה פה כיום (ובטח היה צוחק למשמע ההתנגדות להצבת שלט קבוע על חזיתו). בגלל שאי אפשר לקרוא עליו באמת בלי להיתקל אחת לשני משפטים במילה "בוהמה", אתה מדמיין אותו הרבה יותר דרומה מדיזנגוף, ומפנטז על מכונת הזמן שתציב אותך כניצב במחזה שלו, כולל שיעורי האגרוף כמובן.
היה או לא היה, ללילה אחד לפחות, על פינת הבר, אדמתי מצליחה להתקרב מספיק כדי לענות, ולקרב אותך מספיק בשביל לדמיין.
עכשיו, ופעם. אדמתי
הביסטרו החדש יחסית על שדרות רוטשילד שואב השראה מפן - כולל השם עצמו, כמובן, שמצטט את שירו, ואת הכיתוב על מצבתו - ומטפח קשר משפחתי ישיר אליו (עמרי אייזנשרייבר, מבעלי המקום, הוא נכדו), אבל הוא הרבה יותר מרק הומאז', ובוודאי לא מבקש להישען על הטריק האחד הזה.
למעלה, למשל, כמעט בלתי נגיש ולגמרי מתחבא, הותקן מדף-מחווה שמיקומו המדויק, אני מעריך, נשקל שוב ושוב (ושוב ושוב) כדי לא להיות יותר מדי On The Nose, ובכל זאת לא לברוח לחלוטין מהחיבור. מי שירצה לקום ולדפדף, להעיף מבט ולנהל שיחה, יכול לעשות את זה, ולהעמיק. עבור כל השאר, זהו חלק אינטגרלי מהעיצוב (המקסים והשונה, בטח ביחס למסעדות המעוצבות-מדי של העיר). נוכח בלי להשתלט על הדיבור, משפיע בלי לצעוק את עצמו.
תפריט הקוקטיילים - בוודאי משהו שהיה מעניין את המשורר - ממשיך את הריקוד הזה עם פסיעות קטנות אך בטוחות. "שתו העדרים" מחבר ג'ין, ריבת תותים ולימון פרסי. "וידוי" רוקח יחד קוניאק, ורמוט וסירופ צנוברים. "כוכבים בדו" מרים טקילה, ליקר שזיפי בר, סומאק, לבונה ושמן זית, ואילו "אדמה אדמתי" מצליח לשקשק קפה טורקי, רום כהה, קרמל וחוויאג' למשהו קוהרנטי ומצוין. במדינה שבה אין יותר מוזגים אלא רק מיקסולוגים. בזמנים שבהם כל קוקטייל הוא קודם כל אותיות לועזיות עילגות ורק אחר כך משקה, פה אתה מתחיל להשתכר, ולהסתחרר, כבר מול המילים.
התפריט (הקטן) של אביב אטינגר מהדהד את זה, ושט הלאה בחופשיות, גלים, גלים, כי זהו ים. הגיל הצעיר יחסית (32) שלו אינו אלא יתרון. הניסיון העשיר (בפריז, בין היתר) אינו מכביד. בין השנים וקורות החיים, מתפתח מטבח.
יש בו את העכשיו ואת הפעם, הבלחות-הברקות, תחכום שלא שוכח את הבסיס ודברים שחלקם שכחנו לבקש ולקבל במסעדותינו, וחלקם האחר התרגלנו לקבל בלי שאלות, ובטח בלי תשובות טובות.
זה מתחיל עם לחם מחמצת וחמאה מוקצפת, עם פחזניות מלוחות במילוי גבינת רותם ותיבול פרג-מרווה-סומאק (32 שקלים) ועם ממרח טראמה במוקד מעגל "ירקות שטח" (49 שקלים) - שלוש צלחות בגדלים שונים שעושות אותו דבר (ידיים שעובדות את האדמה, בגדול), קצת אחרת.
משם, ממשיך החורף - גם אם הוא אינו בא לידי ביטוי בטמפרטורות הממשיות - וממשיכה ישראל - גם אם ישראל הספציפית הזאת היא יותר בניין הכרזת העצמאות שניבט ממול בשאריות הדרו ופחות הרעידות שמאיימות להפיל את כל הבניינים הללו עכשיו על ישראל, ועלינו.
בריוש עם פרפה כבד עוף, ריבת דלעת וחזרת (59 שקלים) או כרובית צלויה עם ריקוטה הום-מייד, קלמנטינה ועלי ראשד וקצף חלב. סלט דג קצוץ בגינה ירוקה של עשבים ושקדים, פומלה ויוגורט עזים (84 שקלים) או פרוסות דג נא עם אבוקדו, יציאה נהדרת של שמן לאושטיאן וקונסומה מיץ סלט (92 שקלים).
זה עדין, לא בועט ולא משתולל, מיישם הלכה למעשה את גדולת התנובה והצמיחה, ובונה משתיהן מנה, צלחת, ארוחה, חוויה.
כך גם במנות "העיקריות" יותר - שיפוד טלה בפחם על לחם פריקי שטוח עם שמנת חמוצה ,עמבה ופלפל חריף (108 שקלים), חצי עוף צלוי בציר עוף (172 שקלים), שקדי עגל ברוטב ורמוט (122 שקלים) וֿכופתאות ריקוטה נהדרות שמשכשכות עם פטריות יער ברוטב גבינת עזים.
הקינוחים (54-58 שקלים) מגדילים אפילו את החלון, ואת המבט, לשדות. שוקולד, טחינה וקצח קונבנציונלי יחסית בתור התחלה, "דניאלה תות" כהמשך ילדותי-נוסטלגי, וטארט טאטן שורש סלרי לסיום. וטוב שזהו הסיום, משום שאתה הולך איתו הביתה ונרדם איתו, חושב עליו ונשאר איתו עוד. יש מעט מאוד מסעדות שמספקות לך שירות כזה ימים אחרי שיצאת מהן, אז קינוח?
אינני יודע להגיד אם אדמתי התמקמה במקום הנכון לה ביותר. מתוקף היותו הוספיטליטור בחסד, אייזנשרייבר יודע לספר על השתלשלות העניינים שהובילו אותו ואותה לכאן, ועל התפתחות השיפוצים, על השימור והשיפוי ועל השפיות עצמה.
בסופם של הסיפורים האלה, השאלה הגדולה נותרת בעינה ומולה הבניין שבו הכול התחיל - ישראל, השדרה והמסעדה גם, מתוכן. הזמן יענה על כל אחת ואחת מאלה, אבל תשובה מסוימת כבר מתחילה להתהוות בלי הצורך להמתין. אלכסנדר פן אולי לא ייכנס דרך הדלתות האלה, אבל ללילה אחד, מהזווית של פינת הבר, ברור כמו שתיים ושתיים שאפשר להמשיך לקוות.
אדמתי, רוטשילד 15, תל אביב, 03-3104802