בזיליקום תאילנדי, דפנה, ריג'לה, מורינגה, צ'יקורי ועלי בטל: המדריך המושלם לעלים ועשבי תיבול

נענע וכוסברה, פטרוזיליה וחסה אנחנו מכירים ויודעים. גם ארוגולה נכנסו יפה ליומיום המטבחי שלנו, שלא לדבר על בזיליקום כמובן. נכנסו, נשחקו, ועכשיו בא לנו עוד.

נאור חסיד, האיש מאחורי כרמלה הבלתי נגמרת ונהדרת משוק הכרמל, הוא בדיוק האיש עבור משימת החשקים הזאת, עם היכרות עשבי תיבול מצוינת, חוש מיוחד לכל העלים שבנמצא, טיפים וסיפורים, וגם המלצות ממוקדות מה בדיוק עושים, מתי וכמה.

הצ'יקורי האיטלקי הוא סוג של עולש, בעל טעם מריר ומרקם פריך. הוא נחשב לצמח מרפא בעל יתרונות בריאותיים המסייעים לטיפול במערכת העיכול ותורמים לתפקוד הכבד. "הבאנו את הצ'יקורי בשביל רויטל", מספר חסיד, "חברה טובה שלי שחזרה מטיול באיטליה ושיגעה אותי להביא את המוצר הזה לארץ".

שורשיו משמשים גם להכנת קפה צ'יקורי, תחליף פופולרי, בעיקר לאלה שרוצים לשתות שתייה חמה המזכירה קפה אך לא מכילה קפאין.

אפשר לאכול את הצ'יקורי טרי, בסלטים המכילים ירקות עם טעמים עדינים. הוספה של חמאה, לימון או שמן זית יכולה לאזן את המרירות הטבעית של החסה, אבל עדיין לשמור על המרקם הפריך שלה. הצ'יקורי משתלב מצוין גם בשקשוקה, כיון שהחום של התבשיל מפחית את המרירות ומוסיף טעמים עשירים ומרעננים.

עלי בטל הם עלים ירוקים גדולים, בצורת לב, עם טעם אסייתי דומיננטי שמזכיר ג'ינג'ר.

"העלה הזה שימש במשך מאות שנים כסמל לאחדות ואהבה נצחית בתרבויות אסייאתיות", הסביר חסיד, "והוא עדיין מופיע בטקסי נישואים הינדיים. בדרום מזרח אסיה לועסים אותם יחד עם אגוזים או תמציות נוספות, כחלק מטקס שמסמל כבוד והתחלה חדשה".

למרות שהם עשו עלייה מהמזרח הרחוק, הבטל עדיין לא מאוד נפוצים במטבח המערבי, וחבל. הם מתאימים מאוד למילוי וגלגול, אפשר לאדות בתוכם דגים, מה שנותן לדג טעם חזק ומיוחד, והם יכולים להחליף את עלי התרד בתבשילים אסייתים שונים.

תבלין קסום הנפוץ במטבח הדרום-האסייתי ומביא איתו ארומה עדינה, טעמים אניסיים וניחוח מתוק.

"בארץ הוא צומח ומטופח בעזרת משק פלדמן בעין הבשור שבעוטף, ואיל פלדמן הוא חבר יקר מאוד שלי", סיפר חסיד, "טיילתי בתאילנד וכשטעמתי שם את הבזיליקום המקומי, לא הבנתי מה זה הטעם המיוחד הזה. הייתי חייב להביא אותו לארץ".

פאד קפאו אמיתי, כמו בתאילנד
הוי פאד קפאו: קערת צדפות עם בזיליקום תאילנדי
ביזון קייאו: קוקטייל על בסיס וודקה, בזיליקום וליים

הצמח שונה מהבזיליקום המוכר לנו גם בטעמים וגם במרקם, ונפוץ מאוד במטבח התאילנדי בהכנת מנות טריות ובבישול. כך, הוא מוסיף טעמים חזקים למנות כמו פאד תאי, חשוב מאוד בקארי ירוק ומשדרג דגים, מרק פו וטום יאם. מחפשים את הירק שיביא לכם את הטוויסט למנה? בזיליקום תאילנדי יעשה בדיוק את זה.

צמח המורינגה, המכונה גם "עץ הפלא" או "צמח הניסים", נפוץ בעיקר באזורים טרופיים, אך צובר פופולריות בזכות היתרונות הבריאותיים שלו והיותו מזון-על.

העץ הנדיב: מורינגה - שיגעון הבריאות החדש
דניס אפוי עם צ'ימיצ'ורי מורינגה

הוא עשיר בנוגדי חימצון, וידוע בזכות היכולת שלו לשפר את המערכת החיסונית, למנוע דלקות ולתמוך במערכת העיכול.

הטעם של המורינגה מריר אך עדין, ואפשר לשלב אותו בכל סלט, מרק או שייק בריאות. העלים המיובשים של המורינגה יכולים לשמש להכנת תה בריאות.

העלים הטריים נקטפים ישירות מעץ הדפנה, ובניגוד לאחיהם המיובשים, הם מציעים טעם רענן ועשיר יותר, עם ניחוח עז ומריר, והשימוש בהם מוסיף עומק ומורכבות למנות.

הטריק של אמא יציל לכם את הקמח והאורז מחרקים מסוכנים

במטבח, עלי הדפנה הטריים נפוצים בתבשילים ארוכים כמו קציצות, מרקים, רטבים ותבשילי בשר. מוסיפים אותם בדרך כלל במהלך הבישול, ומומלץ להוציא אותם לפני ההגשה, כיוון שהטעמים שלהם יכולים להיות חזקים מדי אם הם נשארים בתבשיל לאורך זמן.

סביר שפגשתם כבר בריג'לה, אפילו בגינה הפרטית, אבל חשבתם שהוא עשב שוטה ועקרתם אותו מהאדמה. למעשה, הוא עשב בר אכיל, מלא בוויטמינים ובמינרלים, וחוץ מהיתרונות הבריאותיים שלו הוא גם מאוד טעים.

"בגיל 13, כשהלכתי עם אבא שלי לשדות של רמת השרון בצומת גלילות" מספר חסיד, "ראיתי עלי ריג'לה גדלים בין ערוגות החסות. טעמתי את העלים השוטים ועפתי עליהם".

ריג'לה: תחנת כוח של מינרלים
סלט עלי ריג'לה וענבים

הריג'לה נולד בהודו, אבל הוא נפוץ מאוד במזרח התיכון ובצפון אפריקה. יש לו טעם חזק, חריף, מריר ומאוד רענן, והוא נחשב לאחד התבלינים העקשניים והנוכחים, אך כאלה שמשדרגים כל מנה.

צריך להשתמש בו במידה, כי הוא יכול להשתלט על המנה אם משתמשים בו בכמות גדולה מדי. יחד עם זאת, ישנן מנות שבהן הריג'לה הוא המרכיב המרכזי, ומוביל את הטעמים בצורה שמבליטה את הייחודיות שלו, ומעשירה כל ביס. כך, למשל, אם תערבבו עלי ריג'לה עם שום, יוגורט יווני, מלח, שמן זית ומעט פפריקה, תקבלו סלט קיץ מושלם.