לשתות שיראז בשיראז: מה שותים ליד האוכל הפרסי המופלא?

ביום שבו נפטרה אמי, שעה קלה אחרי שקיבלתי את ההודעה, הלכתי לאכול באחת המסעדות הפרסיות שברחוב נחלת בנימין בתל אביב, בחלק שבשוק לוינסקי. הכוונה הייתה בכלל להתנחם באוכל המזרח-אירופי של "סנדר" ברחוב לוינסקי, אבל היה סגור - ולכן המשכנו, ביום קיץ לוהט, אל האוכל (המנחם אף הוא) של מסעדת "שמשירי".

אודה שאיני זוכר יותר מדי מהארוחה עצמה, למעט העובדה שהגונדי (כופתאות של חומוס, עוף וקמח חומוס) היה מצוין ושהמזגן לא הצליח להביס את החום הכבד, כך שהדמעות שזלגו מדי פעם על לחיי התערבבו בזיעה שטפטפה מהמצח. בואו נאמר שבלי קשר לתבלון המקורי של המנות, מלח לא היה צריך להוסיף להן באותה ארוחה.

יחסית לעבודה שאיני מכיר מישהו שלא אוהב אוכל פרסי, קצת מוזר שיש כל כך מעט מסעדות פרסיות בישראל. אולי כי מדובר באוכל שברמות הגבוהות שלו הוא מושקע מאוד - הן בתבלינים מיוחדים (למשל שימוש בתבלין יקר כזעפרן) והן בהכנה מוקפדת ולרוב גם ארוכה, כמו בתבשילי הקדירה השונים.

וזה לא שלא היו שנים יפות: רבים עוד זוכרים את תקופת הזוהר של רחוב נווה שאנן בתחנה המרכזית הישנה: חנויות נעלים לרוב ושתי מסעדות פרסיות, עדן וקשת, שלקוח קבוע של האחת, עת התחשק לו לפלרטט עם השנייה (אם כי בשתיהן הייתה הארוחה נפתחת בקערה של עלים ירוקים), נהג לחבוש משקפי שמש כבדים, לחבוש כובע רחב שוליים ולהסתיר את פניו מאחורי עיתון, כדי שלא ייתפס בשעת מעשה. היו זמנים.

מכל מקום, אם את המטבח הפרסי (לא כל שכן את האורז הפרסי, אצל יוצאי פרס אורז הכנת אורז כהלכה היא טקס כמעט-דתי) אין צורך להציג, הרי שבנושא המשקאות, בוודאי משקאות כמו יין, בירה ואלכוהול, יש בעלילה (קצת כמו בארץ ישראל) חור די גדול של זמן, מימי קדם ועד לימינו אנו.

איראן, כמו כל מדינה שהשריעה (ההלכה האסלאמית) היא מערכת החוקים שלה, היא אחת המדינות האחרונות שמתקשרות אצלנו לאלכוהול, אבל האמת היא שהנושא מורכב הרבה יותר.

צריכה (וכמובן גם הכנה או הגשה) של משקאות אלכוהוליים היא אסורה על פי חוקי הדת והמדינה, אבל כמו בכל מקום שבו משהו מוצא אל מחוץ לחוק, הסצנה המחתרתית משגשגת.

יש חיי לילה במחתרת, עם מועדונים וברים שממוקמים בקומות מרתף נחבאים מן העין - לפעמים גם בהעלמת עין מצד השלטונות, שכן הברחת משקאות אלכוהוליים הפכה לעסק צדדי עבור חלק מאנשי מנגנוני הביטחון... במקרה הטוב מדובר באלכוהול מוברח, כלומר - אותם מותגים שאנחנו מכירים מהפאבים אצלנו ובמדינות המערב.

במקרה הפחות טוב, מדובר בייצור ביתי (לא חוקי אף הוא, מלבד מיעוטים דתיים, בניהם יהודים, שמאושר להם לייצר ולצרוך כמות קטנה לצורך טקסים דתיים). למה לא טוב? ובכן במשקאות כמו יין ובירה, שבהם חדר האמבטיה הופך ליקב או מבשלה מאולתרים, האיכות היא בהתאם.

כלומר להתסיס דגנים או ענבים זה קל יחסית, אבל להשיג חומרי גלם כמו למשל שעורה שעברה הלתתה מיוחדת לצרכי הכנת בירה, שמרים מיוחדים וכשות, כבר קשה הרבה יותר (הגם שהם חוקיים, כל אחד לכשעצמו). הוא הדין בנוגע ליין: התססה של ענבי מאכל היא פשוטה, אבל לך תשביח זנים מיוחדים ליין בכרמים...

וזה קצת מוזר, כי אחד הזנים המוכרים ביותר בתעשיית היין, כבסיס ליין זני או לבלנד אדום, הסירה, מקורו בפרס-איראן. בארצות היין הוותיקות, שנקראות בתעשייה "עולם ישן", נהוג לכנות את הזן הזה בשם "סירה".

לעומת זאת בארצות וסגנונות ייצור שנחשבים "עולם חדש" (מאוסטרליה ועד דרום אמריקה), נהוג לכנות את הסירה בשם שיראז. אם השם הזה נשמע לכם מוכר, זה לא מקרי - הזן נקרא על שם העיר הפרסית הידועה.

בכלל, אם נניח לרגע בצד את הדיון היכן החל המין האנושי לייצר יין (הסברה הרווחת היא שבערך באותה תקופה, לפני קרוב ל-10,000 שנה, החלו בייצור יין הן בקווקז והן באזור ארץ ישראל המקראית. זה לא מפריע לגיאורגים לתבוע ראשוניות על הייצור), הרי שאפשר להסכים שאיראן, בין הקווקז לאגן המזרחי של הים התיכון, הייתה ממרכזי הייצור העתיקים של המשקה. שרידים ארכיאולוגיים מצביעים על ייצור יין באזור איראן של ימינו כבר לפני אלפי שנים.

מכל מקום, אם מחסור בענבי יין ובטכנולוגיה חדשנית עלול להשפיע על איכות יינות האמבטיה מייצור מקומי, הרי שכאשר מדובר על "מון-שיין" (כינוי לייצור אלכוהול בהיחבא, בתהליך מהיר שמתבצע, בשל החשאיות, לאור הירח), עלולות להיות לתהליך כמה השלכות בריאותיות חמורות ואף מסכנות חיים.

מבלי להיכנס יותר מדי לתהליך עצמו, החלק הראשון של הזיקוק (הרתחה-אידוי ואחר כך קירור-עיבוי של נוזל שתסס, מה שמביא אותו מרמת אלכוהול נמוכה של אחוזים בודדים לדרגה של עשרות אחוזים), המכונה גם "ראש", מכיל מתנול רעיל. מזקקים מנוסים יודעים "לחתוך" בזמן ולבודד אלכוהול ראוי לשתייה מכזה שעלול להכיל חומרים רעילים.

בידי מזקקים מנוסים פחות, עלול להישאר אחוז גבוה של רעלנים במשקה ולגרום לכאבי ראש, עיוורון ואף למוות. אמנם אין סטטיסטיקה מהימנה בנושא, אבל יש עדויות למקרי מוות באיראן כתוצאה משתייה של אלכוהול שזוקק בתנאים-לא תנאים.

מוקדם לדעת מתי נוכל לבקר שוב, עם דרכון ישראלי, בבזאר הגדול של טהרן, במסגד הוורדים בשיראז, בעתיקות פרספוליס וכמובן - בקבר אסתר ומרדכי.

מוקדם עוד יותר לנחש מתי נוכל לאכול טעים ובזול במסעדות פרסיות במכורתן, במקום להתלבט באיזה צד של רחוב נחלת בנימין (שמשירי או סלימי) אנחנו מעדיפים את החורשט זבזי שלנו.

מה שבטוח הוא שבמקביל לייבוא של בירה, יין ואלכוהול מהמערב לאיראן, יהיה לנו לא מעט ידע לתרום להם: אני מת למשל כבר לראות איך ייננים ישראלים מייעצים לעמיתיהם החדשים איך סוגרים פער היסטורי בתחומי הגפן-יין, איך אורי שגיא וליאור בלמס ממבשלת הקראפט "אלכסנדר", מייצרים שם בירה של שלום.

איך ענת מאיר שמייצרת בישראל מותגים בינלאומיים (ביניהם פיתוחים ישראלים מקוריים כמו קרלסברג לומה או מותג הקראפט "שקמה") ואיך גולדסטאר מראים איך ליצור מיתוג מצליח לבירה מקומית, שמקומיים ותיירים נהנים ללגום.

אז אולי יבוא יום שבו תומר גורן מ"מילק אנד האני" (שמזקק ומיישן עתה לא רק את הוורסיות המיוחדות שלו אלא גם ויסקי של תקומה בדמות "סינגל בארי") יזקק עם קולגה איראני וויסקי של שלום, ואולי ג'וב הרגיל מ"יוליוס" יפיק איזה תזקיק מקומי של פרי, עם עמית בפרסית.

ומי יודע? אולי מה שהייתה פעם סולל-בונה לתשתיות במדינה הידידותית (אז), עוד יהיה ענף האלכוהול הישראלי לתעשיית חיי הלילה של טהרן. כי אם כבר מהפכה, אז עד הסוף (או לפחות עד הדג'סטיף!)