כן, אנחנו יודעים, אין כמו לשמוע סלבס מדברים על אוכל. זה ברור. הם מגיעים לעולם התוכן הזה עם קסם של אאוטסיידרים ויכולים לתת פרספקטיבה מעניינת לכל מה שמעסיק אותנו בשגרה. זה לא רק מעוף הציפור, אלא נקודת המבט של אלה שבאמת אוכלים, ולא עובדים בזה.
"16 מנות נוראיות, ואז הגיע הרגע": סודות האוכל של רז רהב
כולל הסמבוסק הכי טוב בישראל: סודות האוכל של קרן אגם
אבל עם כל הכבוד למה שהולך בערוץ וואלה סלבס *כל* יום, וכאן ממש בתמונת המראה של שרינג, כדאי לפעמים גם להקשיב באמת לאנשים שמאכילים אותנו, לא? הם יודעים תהליכים ויודעים מתכונים, מבינים עבודה ומבינים הכי טוב מה נדרש כדי להפוך את העבודה הזאת למשהו שבאמת אפשר לשים על צלחת בסופו של דבר, ובסופו של יום.
הם מומחים, מומחים של טעם. והמומחים האלה יודעים לאן ללכת ומי לא מקבל מספיק פירגון, מתי הלקוחות מגזימים ואיפה בחו"ל (ובארץ גם, נו מה) מסתתר סוד טעים שלא כולם הצליחו לתפוס.
שרינג מנסה לעשות בדיוק את זה - שאלון אוכל לאנשים שעושים אוכל. מהגילטי פלז'ר ועד המנה שהם אף פעם לא הצליחו לעשות, מצלחת הנחמה הפרטית ועד לתפריט שיוגש להם בארוחה האחרונה בהחלט. והפעם: הסודות הטעימים של אוראל קמחי. כן, כולל זכרונות מישלן, קרייב שווארמה, תשוקת חמאת בוטנים ודייט פסטה אחד שעדיין נמשך.
שיעור האוכל הכי טוב שלמדתי
"לפני הרבה שנים, כשעוד עבדתי בקבלייר בירושלים, היה אורח קבוע שהיה אוכל תמיד למנה ראשונה את המנה של המוח. יום אחד הוא ביקש לגוון ולאכול אותה כמנה עיקרית, וביקש שתי מנות מוח, מחוברות יחד בצלחת גדולה. כשף צעיר אמרתי ישר לא, תשובה שנשלפה מהבטן ללא היגיון מסוים. אותו אורח, שהכרתי לא מעט זמן, ביקש שאבוא לדבר איתו.
"כשהגעתי לשולחן הוא חיכה לי עם חיוך גדול וכוס יין אדום מהבקבוק שהוא שתה. החיוך שלו ישר הוריד ממני מגננות ואז ניהלנו שיחה על למה בעצם לא להסכים לבקשה שלו. כשהבנתי שאין בזה באמת היגיון וזה לא פוגע קולינרית במנה או בי, נעניתי לבקשה בחיוב. מאז הבנתי שני דברים - הראשון הוא שחיוך עוזר ומשמש כמרגיע. השני הוא שהאורח לא תמיד צודק אבל יש פעמים שכן ואם אבוא לזה בפתיחות אולי אראה דברים בצורה אחרת ממה שאני רגיל.
"עד היום אני עובד לפי זה שכל עוד משהו לא סותר את הערכים שלי ולא פוגע ביצירה שלי, אני אזרום"
הסוד הטעים שהוא רק (או כמעט רק) שלי
"זאת בעיה גדולה לדייק את זה לתשובה אחת. אוכל אצלי הוא דבר מאוד ייצרי. כל פעם זה מתחלף ברצונות אחרים ולכל זמן יהיה את הדבר הנכון לו, אבל אני חושב שהפינה הלבנה ביהוד הוא המקום שעוד מהילדות היה המקום הקבוע שלנו וגם היום כבוגר אני חוזר אליו. לשווארמה כמובן, אבל אם נהיה כנים היא כנראה תירוץ טוב לאכול מהצ'יפס המיוחד שלהם, שעטוף בבלילה שמנמנה בטיגון עמוק"
זיכרון האוכל הכי חזק שלי
"יש המון זכרונות של אוכל שמתויגים אצלי בתיקיות במוח, אבל הזיכרון הכי חזק הוא כנראה מגיל 17.5. הכנתי פסטה ברוטב שמנת ופטריות וביקשתי מחבר שרק יעלה את זה למגדל המים בשוהם ויילך. הפתעתי את הדר בדייט רומנטי של פסטה שמנת-פטריות לאור נרות. אז היא הייתה חברה שלי והיינו בתחילת הקשר. כנראה שהפסטה הייתה לא רעה כי היום היא אשתי ואם ילדי"
"את זה אין סיכוי שאני אפספס". קוסקוס וקציצות דגים של משפחת קמחי
הדבר הראשון שנכנס לי לפה בבית, אחרי יום עבודה
"כשאתה חוזר אחרי יום עבודה ארוך שהשיא שלו הוא סרוויס מפוצץ באדרנלין אתה לא במצב בררנות. אתמול זה היה חצי בגט שווארמה שנשאר מארוחת הצהריים של הבן שלי, וריבועי פיצה מעדנות עם זיתים זה להיט גדול בשעות האלו. בגדול, התשובה המלאה תהיה מה שיש בבית. בימים מסוימים אני אתפנק על שווארמה טובה או איזה סמאש בורגר בדרך הביתה"
הדבר הראשון שנכנס לי לפה כשאני מגיע להורים
"כל מה שיש במקרר ? אמנם אני גר באותו משק עם ההורים אבל בגלל אורח החיים שלי יוצא שאנחנו לא באמת מתראים מספיק, בטח לא לארוחות. אז מדי פעם מגיעים משלוחים הביתה עם הילדים שלי שאכלו אצלם, וכל פעם שההורים מכינים קוסקוס תהיה הודעה בקבוצה המשפחתית ואת זה אין סיכוי שאני אפספס. בדרך כלל זה יהיה בשישי לפני משמרת ולא בארוחה המשפחתית עצמה, אבל זה עדיין יחזיר אותי להיות ילד שנהנה מהפינוק של ההורים"
הספציאליטה שלי
"בצק! תמיד כשאני לא יודע מה לעשות לארוחה מסוימת, בין אם זה במסעדה או בבית, אני אכין בצק. בדרך כלל בצק פיצה בהידרציה גבוהה ומשם הכול מתחיל להסתדר לאט לאט"
"האפס" שלי, המנה שאף פעם לא אצליח לעשות
"יש מנה אחת שהייתה בימי הפתיחה של פופינה שמבחינתי היא פאר היצירה שלי. בזמנו זה היה לוקוס מאודה בתנור, מולים קונפי מופרדים מהקליפה, ציר סמיך ועשיר מעצמות הלוקוס ובצק פסטה מושחר בדיו דיונון ממולא במוסלין של סקלופס. מנה עדינה בטירוף ובאותה נשימה עוצמתית מהציר דגים. כשהמצאנו אותה עפנו על עצמנו והיינו בטוחים שזו תהיה המנה הכי נמכרת בתפריט. לצערי, זאת לא הייתה המציאות ובפועל הרבה אורחים לא התחברו אליה. ניסיתי לעשות אותה שוב כמה פעמים במהלך השנים בגישה אחרת. כנראה שזו תהיה היצירה הלא גמורה שלי"
הלקוחות שכמעט שברו אותי
"לפני כעשר שנים, באמצע משמרת יום שישי שהכול עובר בה בטוב, מגיע אורח אליי לעמדת הצ'קר ואומר לי שהוא חייב להגיד לי משהו. אני מחייך, מציג את עצמי ואומר לו שאני מקשיב, ואז הוא פותח עליי פה ג'ורה ולא מפסיק להגיד כמה שזו החוויה הכי גרועה שהוא חווה במסעדה, מהאוכל הנוראי ועד השירות המזעזע. כל זה כשהמסעדה מלאה ויש אנשים מסביבנו. השיא היה שהוא סיים את המונולוג שלו ויצא בסערה מהמסעדה בלי שיכולתי אפילו לדבר איתו.
"עצם זה שמישהו יצא בחוויה כזו מהמסעדה יכולה להדיר שינה מעיניי אבל הדרך שבה הוא עשה את זה טלטלה אותי לכמה ימים טובים. לפחות תן לי את הצ'אנס לתקן ולגרום לך לחוויה טובה. בסוף היום אנחנו פה כדי שלאנשים יהיה טוב בלב ובבטן וכשזה לא קורה זה גורם לתסכול ענק"
המקום הכי שווה שהייתי בו לאחרונה
"אנחנו אחרי טיול משפחתי של שלושה שבועות שהגשמנו בו כל כך הרבה חלומות קולינריים, אבל מעל הכול בלט מקום אחד, והוא כאן בארץ - סטודיו גורשה של אלעזר ודנה. מעבר לזה שהם זוג מדהים, אנשים מקסימים וחייכנים, האוכל היה פשוט מושלם. מהמנות עצמן, הביצוע המדויק שלהן ולא פחות חשוב מזה - מהשירות המהמם על הבר. חגי וגיא, שני הברמנים, ידעו להעביר חוויה עוטפת שמשלימה את האוכל ואולי אפילו מרימה אותו עוד יותר למעלה עם ידע נפלא וחיוך ענק מרוח על השפתיים"
מקום בחו"ל שאני מתה לחזור אליו
"Dal Pescatore, מסעדת שלושה כוכבי מישלן באיטליה שאכלנו בה, הדר ואני, לפני כ-16 שנים. זאת הייתה חווית המישלן הראשונה שלנו והתחלנו בגבוה, עם 3 כוכבים. אני זוכר לפרטי פרטים את כל הארוחה מהרגע שהתחלנו את הנסיעה אליה ועד סופה. במהלך השנים היינו פעמיים ליד ולא הזמנו מקום כי תהינו אם היום היינו נהנים כמו שנהנינו בזמנו ולא בטוח שאנחנו מוכנים להעמיד את זה למבחן כי זו באמת אחת הארוחות הטובות שאכלנו בחיינו"
הגילטי פלז'ר שלי
"זה קל. אוכל ? יותר נכון ג'אנק פוד, בעיקר בלילה. שווארמה, סמאש בורגר, פיצה אבל כנראה שאת כולם מנצח נשנוש הלילה המועדף עלי - תפוח גרנד סמיט עם חמאת בוטנים אמיתית. אני מכור לחמאת בוטנים"
מקום החלומות שלי שעוד ייפתח מתישהו
"שאלה מאוד קשה כי החלומות משתנים מרגע לרגע. כנראה שכרגע הייתי רוצה מקום יותר קליל שהוא חווית בר מאשר מסעדה. אוכל קטן ונהדר, מלא אלכוהול ומוזיקה טובה"
ראשונה, עיקרית, קינוח, שתייה? כך תיראה ה-Last Meal שלי
"כנראה שהמבורגר עם טבעות בצל, למרות שבקלות אני יכול להסתפק בצ'יפס מושלם עם מיונז וצ'ילי מותסס"
אוראל קמחי מושך כבר 13 שנה את סועדי ישראל לשכונת נווה צדק, ולמסעדת פופינה הנהדרת שלו. בין לבין, מסתבר, הוא זוכר להקשיב לקהל (גם לעצבניים שבנציגיו) ומדלג רעב בין דוכני שווארמה, קערות קוסקוס משפחתיות וצנצנות של חמאת בוטנים