עפים על אסירטיקו: חדשנות וחקלאות ביקב עגור

אלעד כץ, בן 45, נשוי + 4 ומתגורר בקיבוץ נתיב הל"ה, הוא הבעלים והמנכ"ל של יקב עגור ושל מותג הוורמוט הישראלי 'ודטה 52'.

במקביל הוא מלווה עסקית את יקב 'מואה' מהישוב בצופר שבערבה, השייך לחמו, יהודה פרידמן.

בשנת 2020 הפך אלעד, ממנכ"ל יקב 'קסטל' לבעלים ולמנהל של 'עגור'. שנה לאחר מכן הצטרף כשותף היינן אייל דרורי, לצד שוקי ישוב, המייסד שהקים את היקב בשנת 1999 והשיק יין ראשון בשנת 2000.

"קסטל היה לי בית ספר מדהים, יקב שהוא גולד סטנדרט. כמעט שמונה וחצי שנים הייתי שם."

"לפני כן עבדתי במגזר הציבורי, וסימנתי לעצמי שאני רוצה ללמוד שם. מתפקיד מנהל הכרמים, ועד להיות מנכ"ל היקב. זו הייתה תקופה משמעותית גם בגלל המעבר מרמת רזיאל ליקב החדש ביד השמונה."

"כשעזבתי את קסטל הראש שלי לא היה מכוון להישאר בתחום היין. התחילה הקורונה והייתי על סף רילוקיישן לארה"ב."

"הקורונה נתנה לי את הרגע שהיום אני מברך עליו. הבנה שנשארים בישראל ונשארים בתחום. זה היה הרגע שבו הבנתי שאני רוצה משהו שלי, להביא גם את עצמי לתוך היין, האווירה והאירוח."

"ואז החלטתי שחשוב לי לא להיות לבד. שיהיה לצדי צד שמוכשר יותר בייצור. שאני והוא נשלים מעגל הרמוני ליקב."

"נטעתי כרם עוד לפני שידעתי לאיזה יקב בעמק האלה אתחבר. הכרם ואייל. אלה שתי ההחלטות שהיו קריטיות כדי שזה יקרה."

הכרם בגבעת ישעיהו הניב לראשונה ב-2024, והוא כיום כרם הדגל של היקב. שם, מספר אלעד, ניתן לראות בבירור עלייה ברמת האיכות ובהקשבה לקרקע.

בתחילת הדרך התוכנית העסקית של עגור הייתה מאוד "מוסדית": גדילה איטית, קורונה, מלחמה, כשאלעד עצמו משרת כרב-סרן במילואים בחטיבת הנח"ל. אבל תוכניות, כמו תוכניות, נשארות לפעמים רק על הנייר.

מהר מאוד נגמר המלאי שהיה ביקב, ומשם הם פשוט התחילו לרוץ. יינות חדשים נכנסו לתמונה כי שנה אחר שנה היינות נגמרים.

"שמרנות היא חשובה, אבל במציאות כמו שלנו גמישות היא קריטית." אומר אלעד. הגמישות הזו הובילה לצמיחה מהירה של היקב, ולהבנה שעגור צריך להיות נטוע עמוק, עם שורשים של ממש באזור שפלת והרי יהודה.

ב-2023 ניטעו 50 דונם נוספים, וכיום היקב עומד על כ-120 דונם של כרמים. גדילה מטאורית ליקב שב-2020 עוד עמד על כ-10,000 בקבוקים וכמה דונמים בודדים.

היקב הוא חקלאי באופן מלא. כלומר, מגדל בעצמו את הכרמים שלו, בעזרת הכורם ערן "זליג" לוסטיגמן.

בכרמים בקיבוץ נתיב הל"ה נבחרו חלקות על טרסות עתיקות שלא היו נטועות שנים רבות קודם לכן, בדיוק על התפר שבין המורדות לבין מעלה ההר. השנה היא השנה הראשונה שבה קיבלו מהן ענבים.

"אגב, זה היה המסמר האחרון בהחלטה להיות חבר קיבוץ שם", מספר אלעד, שבמקור התגורר במושב לוזית.

"אני אדם שאוהב לעשות, לא רק לנהל. אני אוהב להיות בעשייה, החל מהמלגזה ועד למיון הענבים עצמם בכניסה ליקב. זה שלנו, זה עוד תינוק שלי."

אייל הביא איתו חלום שאלעד חולק איתו: לעבוד עם זני ענבים ים-תיכוניים, ולא בהכרח רק עם מה שאנחנו רגילים לראות בישראל.

אחת הדוגמאות המצוינות לכך היא שני כרמי האסירטיקו, זן ענבים יווני עתיק שמקורו בסנטוריני, אחד בנתיב הל"ה ואחד בגבעת ישעיהו. "זה נותן לנו משחק ואופי מאוד שונים בין חלקה לחלקה."

באופן כמעט מושלם, במהלך השיחה עצמה הכורם מתקשר ומספר שהענבים מנתיב הל"ה מוכנים לאיסוף.

לאייל היה ניסיון מוקדם עם הזן מתקופתו ביוון. שתי החלקות ניטעו מראש בגודל משמעותי יחסית, מתוך היכרות עמוקה עם הזן ועם כיוון ברור של מה שרוצים לעשות איתו.

אחרי הבציר הראשון, אפשר כבר להתחיל לראות את ההבדלים בין החלקות. אחת מהן, בנתיב הל"ה, חמה יותר ביום, אך קרירה יותר בלילה, לא בהכרח דבר רע כשמדובר בזן שבבסיסו עמיד לחום.

עדיין מוקדם לדבר באופן מדויק על האופי של כל חלקה, מכיוון שהיינות עוד תוססים. אבל ההבשלה והחומצה היו בהתאמה ובצורה מבוקרת, מבלי לאבד את החמיצות הטבעית הנהדרת של הזן.

ואחד הדברים המעניינים ביותר יהיה כמובן המינרליות שלו: איך אותה "מליחות יוונית" המזוהה עם אסירטיקו תתבטא בהרי יהודה?

"אנחנו יקב קטן", אלעד מספר. "לי זה מאוד קוסם. עדיין אין מנהל לכל תחום. אתה עושה הכול. התפקיד שלי מול אייל הוא לפנות אותו להתעסקות בעשיית היין."

"אני מוודא שיהיה לו שקט, במטרה שהוא יתעסק בלהקשיב לכרמים ולעשות מהם יין נפלא."

היקב מגדל 19 זני ענבים שונים, בגלל, כמו שאלעד אומר: "השיגעון הנפלא של אייל".

כל זה צריך בסוף להגיע אל צוות העובדים, אל החברים שמתגייסים בכל שנה לעזור בבציר, אל המכלים ואל שאר הלוגיסטיקות. להטוט של ממש.

מי שיגיע ליקב באמצע השבוע יוכל לראות את היינן והמנכ"ל עם המברגה והמטאטא ביד, דואגים לכל פרט קטן ביקב. גם המשפחות שלהם הן חלק ממשי מהעשייה ועוזרות בבציר, בחגים ובשבתות.

"אם החזון שלנו הוא לעשות את היינות הכי טעימים ואותנטיים, שמשקפים את הטרואר האזורי, זה מה שמוביל אותנו. על פי זה אנחנו מחפשים חלקות כרם." אומר אלעד.

"לא בהכרח נחפש חתיכה ענקית ונוחה לעיבוד, אלא את הוואדיות שמקבלים קרירות בבקרים, את העמקים שהקרה יושבת עליהם בתרדמת החורף, את המדרונות המנוקזים היטב."

"שם נחפש את הזנים שירכיבו את הפאזל הזה שנקרא הרי יהודה, ונרצה להביא יין טעים, אבל כזה שעדיין מבטא את אזור הגידול ואת המורכבות שבו." והם מחפשים, למרות שהדרך רצופה בלא מעט אתגרים. אז מהו האתגר המשמעותי ביותר?

האתגר המשמעותי ביותר הוא שמירה על צוות איכותי. עגור הוא יקב כשר, ורבים מאנשי הצוות נמצאים כרגע במילואים. "כל הזמן מתחלפים ראש בראש ושומרים על כל הגבולות."

הגישה היא להשתדל לעבוד עם אנשים טובים, ללא קשר לכיפה, דת, מין או גזע. רבים מהם הם חברים ישירים מהמילואים.

בציר הוא עבודה של 18 שעות ביום. זה לא מתאים לכל אחד, אבל מי שזה מתאים לו הופך למשפחה.

זה מורגש מאוד בשפה של אלעד, בדרך שבה הוא מדבר בדאגה על כל איש ואשת צוות שעובדים איתם וחיים יחד את החלום שלהם שנקרא עגור.

אחד האתגרים הנוספים הוא האיזון בין היין, הוורמוט ושאר המוצרים של היקב.

'ודטה 52', מותג הוורמוט הפרטי של אייל דרורי, התחבר ליקב לפני כשלוש שנים. אחד התפקידים של אלעד הוא למצוא את האיזון בין עשיית יין, לבין מוצרים נוספים.

איך אתה מצליח לעזור לקחת את כל החלומות האלה קדימה?
"אייל מביא את הרצון האינסופי ליצור, אני מביא יותר מבנה ואמביציה גדולה, ויחד האיזון בינינו יוצר את עגור."

ביקב מיוצרים שישה יינות בלבד. בלי להתפזר. 'ודטה 52' הוא מגרש המשחקים. זהו גם מותג הוורמוט הישראלי הראשון, שאפשר לראות כמעט בכל מסעדה נחשבת, וגם שסתום שחרור הלחץ היצירתי.
כאן אפשר להתפרע.

היקב מייצר שישה יינות: עגור ורוד, קסם אדום, עגור לבן, לים אדום, לים לבן ושמירה מיוחדת. לכל אחד מהם אופי משלו.

שניים שצריכים לקבל זרקור מיוחד הם היינות מסדרת 'לים'. לא הקלאסיקה הישראלית של המון עץ, בשלות ואלכוהול, אלא משהו אלגנטי יותר, שיכול לעבוד לצד אוכל וגם בפני עצמו, במרפסת בערב נעים בבית.

יקב עגור, לים לבן: רוסאן, עם נגיעות של סוביניון בלאן ושאר חברים

יקב עגור, לים אדום: בלנד של סירה, קריניאן ונגיעות של זנים ים תיכוניים נוספים

איפה:
משק 17, מושב עגור. חפשו "יקב עגור" ב-Waze.

מתי:
בימים ראשון-שבת, בין השעות 10:00-16:0. מומלץ לתאם מראש

טלפון:
053-362-8777

חשוב לדעת:
ב-6.11 תתקיים מסיבת סוף הבציר של היקב בהשתתפות חוות צוק. חגיגת יין ובשר כזו אסור לכם לפספס.