איך עושה קינואה?

בשוך פסטיבל הטיגון הלאומי השנתי, הגיעה העת לחזור למוטב. קודם כל, וכדי להיפטר משאריות השמן שדבקו בצנרת מבפנים - מומלץ כיבוי זמני והפעלה מחדש. אתחול הגון בדרך כלל עושה טוב למערכת. למען התנקות הגוף והכנתו לחיי נצח מלאי בריאות ושמחה, מומלץ לפצוח מיד בצום בן חצי שעה, אחריו לשתות ליטר מים, ולבסוף - לאכול שתי פרוסות של לחם מזין.

לאפות לחם, כבר אמרנו - זה לחזור ליסודות. אבל סתם לחם זה לא מספיק, אם כבר משקיעים - יהיה נחמד אם נאפה הפעם לחם היי-טק בדגם משופר, כזה עם ערך מוסף ובונוס נלווה. אז נפעיל את הדמיון, מה מומלץ להוסיף לבצק? מה עושה טוב? מה לא ניסינו? מה טרנדי היום?

חשבתם על קינואה? היא מאוד אין לאחרונה, אבל אני לא ממש התרשמתי ממנה, לפני שקראתי את הכתוב על האריזה: "כבר לפני 3000 שנה תושבי שבט האינדים בדרום אמריקה, כינו את הקינואה "אם כל הדגנים"..."
שלושת אלפים שנים?! וואו, זה הרבה, חייב להיות בזה משהו, אם כן. יהיו מי שיהיו האינדים הללו, סביר שהם יודעים מה הם עושים, אחרי כל כך הרבה שנים של ניסיון קינואי מוכח. מיליוני אינדים אינם טועים. אבל הסלוגן "אם כל הדגנים" הכריע אותי סופית. אם כל הדגנים? בדיוק אותה חיפשתי!

כל הגרעינים הולכים אל הלחם, כך זה אצלי לפחות. כוסמת, אורז בר, אמרנט, דוחן, וקינואה - בתור תוספת למנה העיקרית אין סיכוי רב שאכין אותם, אבל כתוספת ללחם - למה לא. כל דגן ספציפי ייקח את הלחם למחוז אחר, יעניק לו טעם ייחודי ומרקם מעניין משלו.

למשל, הקינואה שבה עסקינן - הניבה לחם טעים להפתיע, בעל מרקם עשיר ולח, קרום פריך ונגיס, טעם קינואי משכנע, וחיי מדף ארוכים במיוחד. עם כל ביס שנתתי בפרוסה דימיתי לשמוע את שירת האינדים העתיקה מהדהדת ביערות הגשם, מאה שנים של בדידות באו לקיצן, החור באוזון הלך והצטמצם, בעוד שפע חומצות אמינו מאוזנות ובוחטות של סידן וברזל ממקור טבעי, נטמעו בדמי והפיחו בי חיים חדשים ובריאים.

רוצים גם? אז יאללה: הנה באה אם כל הדגנים, קבלו אותה - בלחם כמובן.

מרכיבים ל-2 כיכרות:

סטרטר:
2 כוסות קמח מלא (260 גרם)
1/3 כפית שמרים יבשים (או 3-4 גרם שמרים טריים)
½ 1 כוסות מים (375 מ"ל)

בצק:
1 כוס קינואה (200 גרם)
1 כוס מים לבישול (250 גרם)

3 כוסות קמח מלא (390 גרם)
½ 1 - 2 כוסות קמח לחם לבן (200-300 גרם)
1 כף מלח
1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
2 כפות סילאן (דבש תמרים) או דבש
½ 1 כוסות מים (375 מ"ל)

אופן הכנה:
1. הכנת הסטרטר: מנפים לקערה את הקמח המלא, מוסיפים את השמרים ומערבבים. מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה רטובה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים בטמפרטורת החדר 8-12 שעות (אפשר במקרר כמה ימים).

2. שוטפים את הקינואה במסננת עד שהמים יוצאים צלולים. שמים אותה בסיר קטן עם כוס מים ומבשלים 5 דקות לאחר רתיחה. בתום הבישול הקינואה צריכה להיות חצי רכה וגרעיניה שלמים. שופכים את הגרעינים המבושלים למסננת, ומשהים לניקוז עודפי המים ולצינון.

3. הכנת הבצק: מנפים לקערה את הקמח המלא ו-½ 1 כוסות מהקמח הלבן.

4. מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח.

5. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים בקמח.

6. יוצרים גומה בקמח ושופכים אליה את הקינואה המצוננת, את הסטרטר שתסס, את הסילאן ואת המים, ומערבבים לבצק אחיד.

7. לשים את הבצק במשך כ-10 דקות עד שיהיה גמיש ורך מאוד. אם הבצק דביק מדי ללישה נוחה, מוסיפים עוד קמח לבן. אפשר ורצוי ללוש במיקסר, בקרס לישה, במהירות איטית.

8. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי.

9. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח, לשים אותו מעט ומחלקים ל-2 חלקים שווים. מעצבים מכל חלק כרוכית מהודקת ומניחים בשתי תבניות כיכר באורך 25-30 ס"מ, משומנות קלות.

10. מכסים את התבניות בניילון או במגבת ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כ-45 דקות.

11. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה 200°, עם אדים ברבע השעה הראשון של האפייה, כשעה-שעה ורבע, עד שהכיכרות ישחימו, קרומן יתקשה ונקישה באצבע על תחתיתן תשמיע צליל חלול.

12. מוציאים את הכיכרות מהתבניות ומניחים אותן לצינון על רשת.