תואר במדעי הקפה

קבלו נתון: לפני שנים ספורות, התמצה מספר מכונות הקפה הביתיות בארץ באלפים בודדים. היום פזורות ברחבי ישראל 250 אלף מכונות קפה ביתיות, מספר מרשים למדינה קטנה כמו שלנו. והיד עוד נטויה: בתי קפה נפתחים בכל פינת רחוב ומושגים כמו אמריקאנו, שייקרטו וגרניטה החליפו את הנס והבוץ הישנים והטובים.

אז אם עושים את זה כמו שצריך, למה לא ללמוד את זה? בישראל קמו בשנים האחרונות כמה בתי ספר, יש מי שיאמר אקדמיות, שבהם לומדים הכול על המשקה השחור. נכון, לא מדובר ב-BA של ממש, אבל מי יודע – אולי תואר במדעי הקפה הוא כבר לא פנטזיה רחוקה?

באילנ'ס, מוסד הקפה התל אביבי, אוחזים במשנה סדורה שמשלבת קפה, שירות וחוויה. בית הספר שלהם - אילנ'סקול, שהוקם ב-2001 הוא פלטפורמה נוספת להעביר את החזון של הרשת. מתקיימות בו סדנאות רבות, הן לאנשי מקצוע והן לאנשים מהיישוב, ממשוגעים לקפה שרוצים להרחיב את הידע שלהם ועד למקצוענים שעומדים מאחורי הבר.

"דרך בית הספר אנחנו חושפים עוד אנשים לעולם הקפה", מסבירה שירלי כהן-ליאני, מנהלת ההדרכה באילנ'ס. "אנחנו לא מעבירים את הסדנאות רק לעובדינו, אלא גם למתחרים ולקהל הרחב, כי חשוב לנו שכל מקום שבאים אליו לשתות קפה יספק מוצר איכותי. גם עובדים של רשתות אחרות באים ללמוד אצלנו, ואנחנו פתוחים לכולם".

באילנ'סקול מציעים קורסים לאנשים שאוהבים קפה, ורוצים ללמוד קצת מעבר ל"שניים סוכר, טיפה חלב". "אנשים בישראל של היום רוצים לדעת יותר על קפה", אומרת כהן-ליאני. "מגיעים אלינו בזוגות ובבודדים, לפעמים פריקים של קפה, לפעמים אנשים שרוצים להבין יותר בתחום. אנחנו מלמדים אותם על זני הקפה, איך לארח עם קפה, אילו קוקטיילים אפשר להכין בבית ונושאים אחרים שמעניינים אותם".
סדנה נוספת מיועדת לאוהבי הקפה ששדרגו את חייהם באמצעות מכונת קפה, ורוצים לדעת יותר על אופן התפעול שלה, ואיך להוציא ממנה את המקסימום. למען המטרה הזו, הם מביאים יחד איתם את המכונה הביתית, ולומדים "איך לעשות show בבית", כמו שכהן-ליאני מתארת. במשך שלוש שעות הם מערבבים, מקציפים, לומדים על האספרסו ועל הקפוצ'ינו, ולסיום כל אחד מכין לשני את הקפה שהיה רוצה לקבל.

קהל יעד נוסף של אילנ'סקול הוא העובדים בתחום – מלצרים, בריסטות ובעלי בתי קפה, שלומדים איך להשפיע על טעמו של הקפה, איך מציירים בקפה, וגם, בואו נודה בזה, איך למכור את הקפה במילים הנכונות ולגזור קופון נאה בדמות טיפ מהלקוח, כמובן.

אילנ'סקול הוא לא המקום היחיד בישראל שמאפשר להעמיק את הידע בתחום. האקדמיה לקפה של החברה האיטלקית MAURO פועלת בארץ שש שנים, ובימים אלו היא חונכת שיתוף פעולה חדש עם בית הספר לברמנים "זמן אמיתי" והחלה מעבירה את הקורסים בחלל מיוחד במקום. שילוב מפתיע? דווקא לא, מפני שקפה ואלכוהול מסתדרים מצוין יחד. רונן עבודי, הבעלים של חברת נני בע"מ, היבואנית הבלעדית של קפה MAURO, מסביר שהיום כבר אי אפשר לקבל עובד לבר אם הוא לא יודע לשמש גם כבריסטה. "בעבר, ברמנים שהגישו אלכוהול לא התעניינו בתחום הקפה", הוא אומר. "היום, במקום רד בול עם וודקה, הם צריכים ללמוד להכין אספרסו". לא כל מי שעושה קורס ברמנים ב"זמן אמיתי" עובר גם קורס קפה, אבל האופציה קיימת והקשר מתחיל להתבסס.

באקדמיה: לומדים מאין מגיע הקפה, איפה הוא גדל ואיך מעבדים אותו, מעמיקים את הידע על מכונת הקפה, על התחזוקה שלה וגם על האדם שעומד מאחוריה. קהל היעד הוא בריסטות, מלצרים, בעלי בתי קפה והמנהלים. "מי שמגיע לשתות קפה, מצפה שמאחורי הבר יעמוד מרכז ידע, ואני מאמין שככל שניתן לברמנים יותר ידע, כך הם ימכרו יותר", מסביר עבודי.

ומה לגבי האיש הפשוט עם מכונת הקפה הביתית? בניגוד ל"אילנ'סקול" עבודי מודה שזה לא המקום האידיאלי עבורו. "אם אדם מהיישוב מרגיש שקורס כזה הוא ברזולוציה שלו, הוא יתקבל בברכה", הוא אומר. "אבל קשה לי להאמין שמעבר לשעה של הדרכה בסיסית, הוא יצליח להתחבר. יש אנשים שקונים מכונת קפה וכדי להצדיק את הקנייה עושים קורס, אבל אני חושב שאם אתה לא מתעסק עם התחום ברמה היומיומית, זה יהיה חסר ערך עבורך. אתה צריך להחליט שזה המקצוע שלך".

הקורס בזמן אמיתי נמשך בין שלושה לחמישה מפגשים, כשלוש שעות כל מפגש. "אנחנו לוקחים אחריות על הקפה שאנשים שותים", מדגיש עבודי. "לאקדמיה מגיעים אנשים מכל הארץ, ולא משנה אם בסביבת ביתם יש בית קפה טוב, כי החשיפה לנושא הזה היא כלל ארצית. החזון שלנו לגבי האקדמיה הוא שיותר ויותר אנשים בארץ ישתו קפה שהבוגרים שלנו הכינו. ובכלל, הייתי רוצה שהישראלים יתעסקו יותר בקפה, גם אם לא במוצרים שלנו".

לשאיפה הזו שותף דוריאן קופיט, מנכ"ל האקדמיה לקפה של בר מאסטר-תדמור, שהוקמה לפני שנתיים. "יש לפחות עשר דרכים להרוס קפה טוב", אומר קופיט, "אם זו ידית מלוכלכת, אכסון לא נכון, ציוד לא מתאים או הקצפה לא טובה. אנחנו רוצים ללמד להכין את הקפה המושלם, מתוך אהבה אמיתית לעולם המדהים הזה".

האקדמיה של בר מאסטר-תדמור, הממוקמת בהרצליה פיתוח, מציעה שני מסלולים עיקריים. אחד הוא לחובבי הקפה, שלומדים על תהליך הפקת הקפה, תפעול מכונת הקפה הביתית ושימוש בעזרים דוגמת המקינטה או הפלנצ'ר. מסלול אחר מיועד לעובדי רשתות מזון שמעוניינים להציע ללקוחותיהם את הקפה הטוב ביותר. האקדמיה מציעה להם לבחור כמה רחוק הם רוצים ללכת: מתחילים בלימוד הבסיסי של הכנת הקפה, עוברים לשלב ההקצפה ומגיעים עד להקמת בית הקפה, גיבוש הקונספט ובניית התפריט.
"בכל מקום נפתחים עוד ועוד בתי קפה", אומר קופיט, "ולפעמים, כשאתה נכנס ומצפה לקבל קפה איכותי, אתה מתאכזב. 80% מהכנת הקפה תלויה בברמן, למרות שעד היום לא ראו את הקשר בין הברמן לבין כוס הקפה שהוא מייצר. כעת מבינים שהברמן צריך להכין את הקפה מההתחלה ועד הסוף, תוך הקפדה על כל הפרטים.

"כשמגיעים אלינו לסדנה, אנחנו מציעים שתי כוסות קפה – אחת מהן הוכנה כמו שצריך, על פי כל הכללים, והשנייה היא קפה ממש כמו שעשו פעם. אנחנו שואלים איזו מהן טעימה יותר. אם אמרת את התשובה הנכונה- אתה מוזמן להמשיך איתנו לארבע שעות לימוד. אם לא, אתה מוזמן ללכת הביתה".

ב-elite coffee אוחזים בתפיסה שלפיה לא חייבים ללמוד שנים ארוכות כדי להכין קפה טוב. שי בניאל, מנהל ההדרכה של שטראוס-עלית, מאמין שהרצאות ארוכות על סוגי קפה הופכות למיותרות לגמרי אם לא מגבים אותן בהתנסות תכל'ס. לכן הוא פיתח שיטת הדרכה מיוחדת, רצף מובנה של פעולות שבסיומן ניצבת כוס קפה משובח.

"לא רק מביני עניין שלמדו שלוש שנים יכולים להכין קפה טוב", הוא אומר. "גם אחרי כמה שעות של הדרכה טובה אפשר להוציא מתחת ליד מוצר משובח. זה נחמד לדבר על זנים שונים של קפה, אבל אם בסופו של דבר לא לומדים איך להקציף, איך לתפעל את המכונה, איך למזוג – זה לא שווה הרבה".

המרכז פועל בשיתוף מלא עם חברת קופי-טו-גו, שכל עובדיה עוברים בו הדרכה. "קפה הוא אמנות, שמתבססת על טכניקה", מסבירה אילנה בדש וייס, בעלת החברה. "אנחנו רוצים להקנות אהבה למוצר אבל מצד שני ללמד תהליכי עבודה מדויקים. מערכת ההדרכה יודעת לספק פתרונות אמיתיים לכל סוגי הלקוחות מתוך אהבת עולם הקפה. אנחנו נקפיד על קפה מדויק ומוקצף בנקודת המכירה בשדרות ממש כמו זו בכניסה לאוניברסיטה ברמת אביב".

למרכז ההדרכה מגיעים גם עובדים מבתי מלון, מסעדות, בתי קפה וכו', שמשתמשים במוצרי עלית. "בבית מלון נוגעים במכונת הקפה 80 אנשים ובבית קפה רק חמישה", מסביר בניאל, "וכשאני מעביר את ההדרכה זה נתון שצריך לקחת בחשבון. אנחנו מבינים את הצרכים השונים של הלקוחות שלנו". במרכז לא פונים לציבור הרחב, אבל שמחים להדריך קבוצות כמו עובדים במשרדים, בעליהם הגאים של מכונת קפה, שבאים ללמוד כמה שעות על הפעלת המכונה.