אנרגטית ותזזיתית

הפגישה עם השפית מיקה שרון, לכבוד חגיגות עשר שנים למסעדת מיקה, נערכה דווקא בבית הקפה שבבעלותה, 'ליברה'. אפילו בימים חמים אלה מיקה מרחפת בין השולחנות, מפטפטת עם הלקוחות ודואגת שכולם ייצאו משם עם חיוך של שביעות רצון.

חצי שעה מאוחר יותר מיקה תדבר על המקצועיות בארץ בתחום המסעדנות, אבל מילים תמיד יישמעו כקלישאות, ודווקא הקשר הלא אמצעי הזה עם הסועדים, כאילו (או לא כאילו) הם סועדים בביתה, ימחיש יותר טוב את המקצוענות, המסירות ואהבת המקצוע שצריך כדי להגיע ליום הולדת עשר של מסעדה.

שרון חזרה לארץ לפני עשור אחרי שהות ארוכה בנכר, שהתחילה בלימודי בישול והסתיימה בניו יורק עם מסעדת מיקה המקורית. לתל אביב היא הגיעה עם בשורת הפיוז'ן. "זה ממש היה בינגו לבוא עם הבשורה הנכונה לתל אביב", היא מנסה להסביר את ההצלחה המטאורית של המקום.

"העיר התאפיינה אז בסקרנות והעזה קולינרית. אמנם היו מטבחים עילאיים כמו 'תפוח זהב' ו'כפות תמרים', אבל לא היה אף מקום בילוי שהוא גם לא מחייב וגם יש בו אווירה מעולה ואיזושהי בשורה קולינרית. לא נהגו אז להשקיע סכומי כסף כאלו גדולים כמו שאנחנו השקענו במקום, וגם לא היו מקומות שכיוונו יותר ללילה. בעצם היינו הבר-מסעדה הראשון בתל אביב".

בהתחלה מיקה היה מקום שסימל את הבליינות של האליטה התל אביבית. בשנים האחרונות, בעיקר מאז כניסת התפריט המיוחד "מטעמי שפיות", בזמן האינתיפאדה השנייה, המסעדה שהתחילה כטרנד הפכה לקלאסיקה לכל המשפחה.

"מטעמי שפיות" הוא תפריט נוסף לתפריט הרגיל, ובו אפשר להרכיב ארוחה ממנה ראשונה ועיקרית במחיר 78 שקל בלבד. מובן שאם מוסיפים בקבוק יין וקינוח המחיר מזנק מעלה, אבל עדיין תשלמו על הארוחה פחות ממה שתשלמו בהרבה בתי קפה בעיר, שלא לדבר על מסעדות יוקרה.

"אני מאמינה שמסעדנות זה משהו קהילתי, ובשלב המטורף הזה שהיה, הגעתי למסקנה שאני צריכה לפתוח את המקום שלי לכל מי שרוצה ליהנות", מסבירה שרון. "יצרתי תפריט מעניין, שהתאים לקונספט שלי מבלי שגרם לי להפסיד כסף. הקהל קיבל את זה בהנאה רבה - אפילו היו כותבים לי תודות על המפיות - ואני החלטתי שאם יש כזה פידבק חיובי ואם אני מסוגלת במקום שלי למכור גם מנה ב-120 שקל וגם שתי מנות ב-78 שקל, אז ניצחתי".

לחגוג עשר שנים למסעדה בארץ זה הישג די רציני. למה נראה לך שזה קשה יותר להחזיק מקום בארץ מאשר בחו"ל?

"יש לנו מוחות מדהימים בארץ ואנחנו מובילים בהרבה תחומים: יש
לנו עורכי דין מעולים, אנשי היי-טק מצליחים, אבל לצערי אין בארץ אף מוסד ראוי להכשרה בכל תחומי המסעדנות, כמו ניהול ויזמות. גם בתחום הקולינרי יש רק שני בתי ספר, וגם הם בינוניים. כשאדם פותח עסק הוא צריך מסביבו אנשים מקצועיים, וכאלו אין מספיק. כולם מלצרים שהתקדמו להיות אחראי משמרת, שאחר כך הולכים לפתוח איזה קיוסק ובסוף חוזרים לנהל עסק אחר. אני והקולגות שלי, שכן מצליחים להחזיק לאורך שנים, למדנו וקיבלנו את המיומנויות שלנו בחו"ל וחזרנו לארץ ליישם אותם".

ואיך את מסבירה את ההצלחה של מיקה?

"אחד היתרונות הגדולים שלי ושל השותף שלי, ערן וויזר, הוא שמירה על הסטנדרט שמתבטא בהקפדה על נושא השירות והצוות ובהתחדשות של התפריטים והמנות כל הזמן. הדבר הכי קשה זה ההתמדה, אבל הצלחנו להזדקן בכבוד. תל אביב עברה ועוברת בעשור האחרון הרבה מהפכים - ביטחוניים, כלכליים וקולינריים. אנחנו נשארנו מקום אמין ויציב ושמרנו על הקהל שלנו. מבחינת הישגים מקצועיים, לשמור על האני מאמין המקצועי שלי בעיר כזו הפכפכה זה אחד ההישגים הכי גדולים שלי".

אז איך אתם מתכננים לחגוג?

"עכשיו זו לא תקופה לחגיגות, אז זה יהיה הישג מאוד אישי שלנו - נכניס, כמו בכל עונה, מנות חדשות ועוד כמה שהן המיטב של השנים שחלפו, ובטח גם ניכנס לאיזה שיפוץ קטן".
בשלב הזה מיקה כבר היתה צריכה לחזור ולעופף מחויכת בין הסירים ללקוחות. נראה שבין כל הדרישות שלדעתה צריך כדי להצליח בתחום המסעדנות בארץ, היא שכחה אחד חשוב - לאהוב את המקצוע באמת. לה זה כנראה מובן מאליו.