לחם שיפון מלא

מצרכים למתכון

מרכיבים ל-2 כיכרות:
סטרטר:
1 כוס קמח שיפון מלא
1 כפית שמרים יבשים (או 8 גרם שמרים טריים)
¾ כוס מים
בצק:
3 כוסות קמח שיפון מלא
3 כוסות קמח חיטה מלא
2 כפות גלוטן (להשיג בחנויות לצרכי אפייה)
1 כף מלח
1 כף שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
1 כף דבש או סוכר חום
½2 כוסות מים

1. מכינים סטרטר: מערבבים את השמרים בקמח, מוסיפים את המים ומערבבים לעיסה חלקה. מכסים את הקערה ומשהים לתסיסה מחוץ למקרר במשך כ-3-4 שעות.
2. מכינים בצק: מנפים לקערת המיקסר את שני סוגי הקמח ואת הגלוטן. מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר באופן אחיד בקמח. מוסיפים את השמרים ומערבבים (אם משתמשים בשמרים טריים - ממיסים אותם מקודם בחצי כוס מהמים).
3. מוסיפים את המים והדבש ולשים במהירות איטית עד שנוצר בצק אחיד, כ-2 דקות. מכסים את הקערה עם הבצק בתוכה במגבת לחה, ומשהים 20 דקות.
4. מוסיפים לבצק שבקערת המיקסר את הסטרטר התוסס וממשיכים ללוש במהירות איטית. הבצק נהיה בהתחלה בוצי ודביק, אך לא מוסיפים קמח, אלא ממשיכים ללוש כ-10 דקות, עד שהוא נהיה חלק, רך וגמיש.
5. מגלגלים את הבצק בקמח מלא ומניחים אותו בקערה נקייה. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה וחצי.
6. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח, מחלקים ל-2 חלקים שווים ומניחים אותם על משטח מקומח. מכסים במגבת יבשה וממתינים 10 דקות.
7. מעצבים מכל חלק ככר מוארכת ומהודקת, ומניחים אותה על נייר אפייה בתבנית שטוחה. מכסים בניילון או במגבת ומשהים חצי שעה.
8. חורצים בכיכרות שהתחילו לתפוח חריצים אלכסוניים, מכסים שוב ומשהים להמשך התפיחה, כחצי שעה נוספת.
9. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה 200°, כ-40-45 דקות, עם אדים ב-10 הדקות הראשונות, עד שהכיכרות שחומות, הקרום שלהן נוקשה למגע והן קלות יחסית במשקלן.
10. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.