לחם גרעיני דלעת-חמניות-ופיסטוק

מצרכים למתכון

חומרים ל-2 כיכרות:
סטרטר:
2 כוסות קמח לחם לבן (280 גרם)
¼ כפית שמרים יבשים או 2 גרם שמרים טריים
½ 1 כוסות מים (375 מ"ל)
בצק:
1/3 כוס פיסטוקים מקולפים, לא קלויים
1/3 כוס גרעיני חמניות מקולפים, לא קלויים
1/3 כוס גרעיני דלעת מקולפים, לא קלויים
2 כוסות קמח לחם לבן (140 גרם)
2-3 כוסות קמח מלא (250-380 גרם)
½ 2 כפיות מלח
2 כפיות שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
2 כפות סוכר
1 כוס מים פושרים (250 מ"ל)

1. יום לפני האפייה מכינים סטרטר: מנפים את הקמח לקערה בינונית, מוסיפים רבע כפית שמרים יבשים וכוס וחצי מים ומערבבים בכף עד שנוצרת עיסה דביקה (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים כמה פירורים מהם במים ומוסיפים לקמח). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומשהים לתסיסה בטמפרטורת החדר, כ-12 שעות (אפשר יומיים-שלושה במקרר, ולהביא לטמפ' החדר לפני השלב הבא).
2. קולים את 3 סוגי הגרעינים במחבת יבשה במשך מספר דקות, עד שמתחילים להריח ריח קלוי. זהירות, לא לחרוך! מצננים ושומרים בצד.
3. בצק: מנפים את הקמח הלבן ו-2 כוסות מהקמח המלא לקערת המיקסר. מוסיפים את המלח ומערבבים כך שיתפזר בקמח. מוסיפים את השמרים היבשים ומערבבים (אם משתמשים בשמרים טריים, ממיסים אותם בחצי כוס מתוך כמות המים, מוסיפים כפית מהסוכר ומשהים לתסיסה במשך 10 דקות. אחר כך מוסיפים אותם לשאר החומרים ויוצרים בצק.).
4. מוסיפים את הסוכר, את בצק הסטרטר שתסס ואת המים, ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד.
5. לשים את הבצק בקרס לישה במהירות איטית במשך כ-10 דקות, עד שיהפוך רך וגמיש (אפשר ללוש בידיים). תוך כדי לישה מוסיפים עוד מהקמח המלא, כמות קטנה בכל פעם, לפי הצורך ומידת הדביקות של הבצק. הבצק בתום הלישה צריך להיות רך מאוד ומעט דביק.
6. מגלגלים את הבצק בקערה משומנת קלות, מכסים אותה בניילון נצמד, ומשהים לתפיחה עד הכפלת הנפח, כשעה-שעה וחצי.
7. מוציאים את האוויר מהבצק שתפח בלישה קצרה. משטחים מעט את הבצק בידיים ומפזרים באמצעו מחצית מהגרעינים הקלויים. אוספים את קצוות הבצק מעליהם לסגירה ולשים עד שהגרעינים ייטמעו בבצק. משטחים אותו שוב בידיים ומפזרים באמצע העלה את שארית הגרעינים. אוספים את שולי הבצק מעל לגרעינים לסגירה, ולשים עד שכל הגרעינים מפוזרים באופן אחיד בבצק.
8. מחלקים את הבצק ל-2 חלקים שווים ויוצרים מכל חלק כיכר מהודקת, בצורה הרצויה (עגולה, אובאלית, מוארכת וכו').
9. מניחים את הכיכרות בתבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה. מכסים בניילון או במגבת ומשהים עד הכפלת נפח הכיכרות, כ-45-60 דקות.
8. מחממים את התנור לחום גבוה 220°, כשעל קרקעיתו מונחת תבנית ריקה. לפני הכנסת הכיכר לתנור, שופכים לתבנית הריקה שהתחממה כוס מים, ליצירת אדים.
9. בסכין חדה מאוד, חורצים בכל כיכר 3-4 חריצים אלכסוניים ומכניסים את התבנית עם הכיכרות מיד לתנור החם ורווי האדים.
10. אופים כ-10 דקות בחום גבוה. מנמיכים את חום התנור ל-200° ואופים עוד כ-30 דקות, או עד שהכיכרות ישחימו וקרומן יתקשה.
11. מוציאים את הכיכרות מהתנור ומשאירים אותן לצינון על רשת.
גיוון: אפשר להחליף את הגרעינים בסוגים אחרים של גרעינים או אגוזים. אפשר לשנות את היחסים בין הקמח הלבן לקמח המלא. כמות גדולה יותר של קמח לבן וקטנה יותר של קמח מלא - תיצור כיכר אוורירית יותר, ולהיפך.