מוסר ים בשרדונה

מצרכים למתכון

ל-4 מנות:
4 פילטים של מוסר ים, ללא עצמות
2 יחידות אנדיב
8 גבעולי אספרגוס, נקיים מהחלק התחתון הגס וקלופים עד חצי מגובהם
2 כוסות יין לבן יבש (מומלץ שרדונה)
50 גרם חמאה קרה
שמן זית
גרידה של לימון אחד ותפוז אחד
מלח אטלנטי גס
חצי כוס יוגורט צאן

1. חוצים את האנדיב לאורכם בעזרת סכין קטנה וחדה. מוציאים את הליבה הקשה ומפרידים לעלים.
2. מכינים את הדג: ממליחים היטב את בשר הדג ומחממים במחבת כ-5 כפות שמן זית. מניחים את צד העור כלפי מטה וצולים (בלי להזיז) על אש בינונית-נמוכה במשך כ-5 דקות (עד ש-80% מבשר הדג מתבשל ומלבין). מוציאים את הדגים ומניחים בצד (רצוי על רשת).
3. מוזגים לאותה המחבת את היין הלבן ומבשלים עד שהוא מצטמצם בחצי (כ-10 דקות). מוסיפים בהדרגה את החמאה וממליחים מעט, מחזירים את הדגים למחבת, הפעם כשצד הבשר כלפי מטה ומבשלים כחצי דקה נוספת.
4. במקביל, מרתיחים מים במחבת רחבה, מוסיפים חצי כף מלח ומבשלים את האספרגוס בין 10 שניות לחצי דקה (תלוי בעובי האספרגוס), מעבירים את אותם למגבת, לייבוש קל.
5. שמים את האספרגוס והאנדיב במחבת חמה מאוד עם כ-5 כפות שמן זית ומקפיצים יחד למשך כחצי דקה. מורידים מהאש.
6. מערבבים את גרידת קליפות ההדרים עם 4 כפות שמן זית ומוסיפים את התערובת לירקות, ממליחים ומערבבים.
7. מסדרים את הירקות על צלחות הגשה ומניחים במרכז את הדגים, על כל צלחת מושחים כף יוגורט ומטפטפים מלמעלה מעט שמן זית.