קנלוני כרישה במילוי מוס לוקוס

מצרכים למתכון

ל-4 מנות:
לכרישה:
8 יחידות כרישה יפות, קלופות מהשכבה החיצונית והחלק העליון הסיבי, חתוכה למקטעים של 15 ס"מ (את השאריות קוצצים דק, ישמש אותנו בקרם אספרגוס)
1/2 בקבוק יין לבן יבש
1 כוס מים
2 כפות דבש
2 כפות חומץ שרי
1/4 צרור טימין
2 עלה דפנה
2 גרגרי פלפל אנגלי
100 גרם חמאה
1 כפית מלח
למוס:
200 גרם פילה לוקוס נקי מעור ואידרות חתוך לקוביות גסות
150 מ"ל שמנת מתוקה
1 כף עלי טימין טריים
מלח ים לפי טעם
לקרם אספרגוס:
12 אספרגוסים לבנים ללא השליש התחתון, מבושל כ-8 דקות במים ברתיחה עדינה מומלחים מעט
20 גרם מורל יבשות חתוכות לרבעים (למצוא במעדניות מובחרות), מושרות כחצי שעה בחצי כוס מים רותחים, מסננים דרך בד סינון (יש במורל חול)
1/2 כוס כרישה קצוצה דק
50 גרם חמאה
מלח
צ'יפס תפוחי אדמה:
2 תפוחי אדמה פרוסים דק לאורכם (2 מ"מ), חלוטים כ-30 שניות במים רותחים
3 כפות שמן זית
מלח
להגשה:
50 גרם בוטרגו פרוס דק
חופן עלים ירוקים
50 גרם חמאה

1. מכינים את הכרישה: מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. בסיר מביאים לרתיחה את היין כ-2 דקות ומוסיפים את יתר המרכיבים, מבשלים כ-5 דקות נוספות.
3. מניחים את הכרישה בתבנית ויוצקים את הנוזלים. מכסים ומכניסים לתנור למשך 45 דקות. מצננים.
4. מפרקים בעדינות את הכרישה מהחלק הפנימי ע"י דחיפה עם האצבע כך שנשארת לנו מעטפת פנימית של שתי שכבות (החלק הפנימי יחד עם נוזלי התחמיץ מהווים סלט קר נפלא בפני עצמם).
5. מוס: מניחים את המיכל והסכין של מעבד מזון במקרר לשעה. מניחים את נתחי הלוקוס עם קורט מלח ומעבדים כדקה למחית, מזלפים את השמנת באיטיות אל תוך מסת הדג תוך כדי פעולת המכשיר ומעבדים כדקה נוספת עד לקבלת מסה קרמית הומוגנית.
6. מעבירים את המוס בנפה דקה (כמו של קמח), מתבלים בטימין ובמלח, מעבירים לשק זילוף (רצוי חד פעמי) ושומרים להגשה.
7. קרם אספרגוס: מאדים את הכרישה עם החמאה כ-5 דקות עד לשקיפות. מעבירים לבלנדר יחד עם האספרגוס, מי ההשרייה של המורל (שומרים את הפטריות) ומעט מלח ומעבדים היטב לקבלת קרם הומוגני. מסננים ושומרים בקירור להגשה.
8. לטוויל תפוחי אדמה: מחממים תנור ל-180 מעלות.
9. קורצים את פרוסות תפוחי האדמה לצורה הרצוייה. מניחים את הפרוסות הקרוצות של תפוחי האדמה על תבנית אפייה עם נייר אפייה משומן מעט ומניחים מעל נייר נוסף ומגש נוסף ומכניסים לתנור למשך 10 דקות עד להזהבה. מצננים ושומרים באיחסון במקום יבש.
10. להגשה: בעזרת שק הזילוף ממלאים כל צינור כרישה במילוי מוס הלוקוס.
11. מניחים על סיר מים רותחים כלי לאידוי (נפה או מסננת גדולה או סיר קוסקוס) עם נייר אפייה. מאדים את הקנלוני כ-4 דקות עד להתגבשות החלבון.
12. במקביל מחממים מעט את קרם האספרגוס ומניחים במרכז כל צלחת הגשה. ממיסים את החמאה עם פטריות המורל ומעט מלח, מעבירים לרגע את הקנלוני אל מחבת החמאה ומעבירים אל צלחות ההגשה יחד עם הפטריות.
13. מניחים את פרוסות הבוטרגו והעלים הירוקים, מניחים את טוויל תפוחי האדמה ומגישים.