- 1. על קרש עץ גדול עורמים את כל כמות הקמח. במרכז התלולית יוצרים בור קטן ושוברים את הביצים אל תוך הבור. בעזרת מזלג מתחילים לערבב את הביצים אל תוך הבצק בעדינות (למי שאוהב "להתלכלך" אפשר להשתמש באצבעות), למשך מספר דקות כאשר התנועה היא מהמרכז החוצה.
-
- 2. כשהמרכיבים הופכים לבצק עוברים להשתמש בידיים מקומחות. מערבבים ומעבדים את הבצק עד שמקבל בצק חלק. אם הוא יבש מדי מוסיפים מים, אם הוא דביק מוסיפים מעט קמח וממשיכים לעבד אותו עד שמתאחד.
-
- 3. בשלב הבא: משטחים, פותחים עם האגרוף את הבצק, מקפלים לשניים ושוב מעסים. חשוב לעבד את הבצק בסבלנות בשלב זה כיוון שבתהליך אנו מוודאים שהביצים נספגות היטב בקמח. יתכן שצריך להוסיף מים או קמח, תלוי בחומרי הגלם בלחות ובגודל הביצים. אם הבצק דביק צריך להוסיף קמח, אם הוא יבש מדי, מוסיפים מים. ממשיכים בפעולה כ-5-10 דקות.
-
- 4. נותנים לבצק לנוח מספר דקות ועוברים לשלב הבא: על משטח מקומח, מרדדים את הבצק לצורה מרובעת בעובי של כמילימטר. אפשר לעשות את פעולה הרידוד עם מכונת פסטה. כעת הבצק שלנומ מוכן לעבודה בכל אחת מ-3 הווריאציות: מכונת פסטה, גיטרה או סכין.
-
- 5. אם משתמשים במכונת פסטה: מפרידים את הבצק ל-4 חלקים ומעבירים כל חלק דרך המכונה באופציה העבה ביותר. מקפלים כל חתיכה לשניים לאורך ומעבירים שוב דרך המכונה. מקפלים כל חתיכה שוב לשניים ומעבירים בפעם השלישית על גודל השליש האחרון של מכונת הפסטה.
-
- אם משתמשים בגיטרה: חותכים את הבצק ל-3. מקמחים היטב ומרדדים רצועת בצק על הגיטרה ולוחצים קלות על המערוך כלפי מטה עד שרצועות הבצק נופלות פנימה. בכל פעם חשוב לקמח מעט את הבצק ואת מיתרי הגיטרה כדי שהפסטה תיפרד מהמיתרים.
-
- אם משתמשים בסכין: חותכים את הבצק ל-3 חלקים. מקמחים את הבצק ונותנים לו לעמוד מספר דקות ולהתייבש. לאחר מכן חותכים את הבצק לרצועות דקיקות וארוכות עם סכין גדולה וחדה.
-
- 6. מכינים את הרוטב: מחממים שמן זית במחבת ומוסיפים חתיכות בשר ומתבלים במלח ופלפל.
-
- 7. לאחר שהבשר נסגר מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומבשלים כ-10 דקות.
-
- 8. מוסיפים רוטב עגבניות/עגבניות טריות, ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על אש נמוכה. אם הרוטב סמיך ויבש מדי מוסיפים מים.
-
- 9. בינתיים מכינים את כדורי הבשר: מערבבים את כל המרכיבים לעיסה עד לאיחוד של המסה. מכינים כדורי בשר עגולים ושמנמנים מהתערובת בעזרת שתי כפות הידיים.
-
- 10. מחממים שמן ומטגנים את הכדורים עד שהם זהובים ויפים.
-
- 11. כשהראגו מוכן מוסיפים אליו את כדורי הבשר ומכינים את הפסטה: מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את הפסטה כ-10 דקות עד שהיא עשויה בדרגת אל דנטה. אם מדובר בקמח שאינו קמח סמולינה זמן הבישול קצר משמעותית, כ-3 דקות. את כדורי הבשר נהוג באיטליה להגיש בצד כמנה נוספת.
