פאי כליות

מצרכים למתכון

ל-6 מנות:
לבצק:
250 גרם קמח רגיל , ועוד קצת לקימוח
140 גרם חמאה קרה, לא מלוחה חתוך לקוביות
1 חלמון מביצה גדולה
1 ביצה קטנה טרופה עם 1 כף חלב
3 כפות מים
למילוי:
כ-400 גרם כליות שור טרי (כליות חזיר או כבש אינן מתאימות)
1 ק"ג בשר צלי
250 גרם פטריות לא קלופות, מנוגבות עם מטלית לחה
3 כפות אגוזי אדמה או שמן חמניות
100 גרם חמאה ללא מלח
1 בצל גדול , קלוף וקצוץ עבה
85-50 גרם קמח רגיל - תלוי כמה סמיך אתם אוהבים את הרוטב
600מ"ל מים רותחים
1 עלה דפנה גדול
25 גרם חמאה
כף שמן

1. מכינים את הבצק: לשים את הקמח וקורט מלח לכמה שניות במעבד מזון, ולאחר מכן מוסיפים את החמאה ומערבבים עד שהתערובת נראית כמו פירורי לחם גסים.
2. מוסיפים ומקציפים ביחד חלמון ביצה ו-3 כפות מים וממשיכים לערבב עד שהופך לכדור. עוטפים בניילון ומשאירים אותו לנוח במקרר לשעה לפחות.
3. חותכים את הכליות מהליבה המרכזית הלבנה לחתיכות קטנות. חותכים את הבשר לקוביות בגודל נגיסה וחותכים את הפטריות לקוביות.
4. מחממים כף שמן במחבת גדולה וכבדה לטיגון על אש בינונית גבוהה. מעבירים למחבת את הכליות ומטגנים עד לשינוי הצבע. מעבירים למסננת.
5. מנגבים את המחבת ומחזירים לחום נמוך עד בינוני. מוסיפים למחבת 25 גרם חמאה וכף שמן. מוסיפים את הבצל ומטגנים במשך 10 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא רך ומעט זהוב.
6. מעבירים לקדרה גדולה, בעזרת כף מחוררת. מחממים תנור ל 160 מעלות.
7. מכניסים את הקמח לתוך שקית פלסטיק גדולה. מוסיפים את בשר הצלי ומנערים היטב עד שמקומח.
8. מחממים את המחבת לחום בינוני (מוסיפים שמן וחמאה במידת הצורך) מנערים קלות את הבשר ומורידים עודפי קמח.
9. מטגנים את הבשר עד לקבלת צבע חום זהוב ומעבירים לתבנית.
10. מוסיפים שמן וחמאה למחבת במידת הצורך, מטגנים את הפטריות כ-2 דקות. מוסיפים אותן לכליות עם מים חמים ועלה דפנה. במידה ורוצים רוטב סמיך מוסיפים את הקמח העודף מהשקית. מערבבים ם היטב, מכסים ואופים בתנור במשך 75-90 דקות, עד שהבשר רך והרוטב מסמיך.
11. מניחים לתבשיל להתקרר לגמרי ואז מכניסים לקירור (רצוי למשך הלילה ) כך שכל השומן יתקשה ניתן יהיה להורידו ביתר קלות.
12. בבוקר - מחזירים את הבצק לטמפ' החדר ומרדדים דק על משטח מקומח לגודל של 28-30X23 ס"מ.
13. מניחים את הבצק בתבנית פאי עמוקה כ- 6.5 ס"מ. יש להוסיף 1 סנטימטר נוסף בכל צד. את השאריות יש לשמור בצד.
14. משמנים את התבנית בחמאה ומתחילים למלא את תבנית הפאי בתערובת הבשר. מרטיבים מעט את קצוות התבנית. סוגרים את שטח הבצק מעל תערובת הבשר. מהדקים את קצוות הבצק באופן אחיד לתבנית הפאי (מכסים בניילון ושומרים במקרר אם לא אופים מיד).
15. כשעה לפני ההגשה - מחממים תנור ל -200 מעלות, עושים ארבעה חתכים במכסה של הפאי , ולאחר מכן מברישים עם ביצה. אופים במשך 35-45 דקות עד שהבצק הוא חום זהוב , מנמיכים את החום בכ-10-20 מעלות ל- 20 דקות. מוציאים מהתנור ומשאירים אותו לנוח כ -10 דקות לפני החיתוך .