צוואר טלה ממולא

מצרכים למתכון

ל-8 מנות
2 יחידות של צוואר טלה מפורק מהעצם (כך שמתקבל משטח נקי של בשר)
3 גזרים חתוכים גס
1 כרישה חתוכה גס
2 ראשי שום חצויים
3 בצלים חצויים
1 צרור סלרי
1/4 כוס שמן זית
מלח
פלפל שחור
למילוי
2 כוסות אגוזי מלח קצוצים
1/2 צרור פטרוזליה
1/2 צרור כוסברה
חופן עלי נענע
4 שיני שום
2 כפות לימונים כבושים
3 כפות מיץ לימון
2 כפות בהרט
1/2 כוס שמן זית
מלח
פלפל
להגשה
10 ארטישוקים
1 כוס שמן זית
2 כוסות אפונה טרייה עם התרמיל
1 כוס פול ירוק קלוף שנחלט במים רותחים לשתי דקות וצונן במי קרח
2 ראשי שום ירוק קונפי (שבושלו לאט מכוסים בשמן זית כשעה)
נוזלי בישול הטלה המסוננים
חופן עלי זעתר טריים

1. טוחנים במעבד מזון את כל חומרי המילוי עד לקבלת מרקם משחתי גס.
2. פורסים את נתח הצוואר כך שצד השומן פונה כלפי משטח העבודה.
3. ממליחים ומפלפלים מעט את הבשר ומורחים עליו את המילוי. מגלגלים את הבשר לרולדה הדוקה וקושרים בחוט בשר.
4. בסיר רחב משחימים במעט שמן את הירקות ומניחים בתבנית צליה. מניחים מעל את נתח הבשר, מוסיפים מים עד כדי שליש מגובה הבשר, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות למשך שעתיים.
5. מצננים ושומרים בקירור. מסננים את נוזלי הבישול ושומרים להגשה.
6. קולפים את בסיס הארטישוקים ומנקים חצי מכמות העלים. שעוטפים את הארטישוק כך שנשארים רק עלים עדינים פנימיים. חוצים את הארטישוק ומנקים את השערות מלב הארטישוק. שומרים במים עם הרבה לימון עד לבישול.
7. מנקים את הסיב שלאורך תרמיל האפונה, חולטים דקותיים במים מעט מומלחים ומצננים מיד.
8. מחממים את שמן הזית ומוסיפים את חצאי הארטישוק ל- 5 דקות. מבשלים בחום גבוה תוך כדי ערבוב, עד להזהבה. מסננים ושומרים חם להגשה.
9. פורסים את הבשר למנות. מכסים בנייר כסף ואופים במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
10. מחממים את נוזלי הבישול ומוסיפים לתוכם את הפול, האפונה והשום לכמה שניות.
11. מגישים יחד עם הארטישוק והבשר, מפזרים עלי זעתר, מעט שמן זית ומלח ים.