צ'וריסו

מצרכים למתכון

להכנת 12 נקניקיות:
800 גרם בשר בקר טחון – נתחים המומלצים הם נתחים עשירים בשומן: חזה בקר/בריסקט, שפונדה או צוואר בקר. חשוב שהבשר יכיל לפחות 25% שומן
חצי כוס עד 3/4 כוס מי סודה קרים (תלוי בספיגת הנוזלים של הבשר)
כפית וחצי מלח
2 כפיות פלפל שחור
כף פפריקה מתוקה
4 שיני שום קצוצות דק
כף אורגנו יבש
1/2 בקבוק יין אדום
מעיים טבעיים או מלאכותיים

1. משרים את הבשר כשעה בכלי עם היין האדום בתוספת חצי כוס מים מינרלים.
2. מסננים את הנוזלים מהבשר.
3. מערבבים את הבשר והתבלינים במיקסר עד לקבלת עיסה אחידה.
4. מעבירים את המסה ללילה במקרר ורק אז מתחילים במלאכת מילוי המעיים. גרנר מדגיש שבכל תהליך יצירת התערובת חשוב לשים דגש על עבודה בסביבה קרה עם חומרים קרים (סודה קרה למשל) משום שטמפרטורה נמוכה תבטיח שהחלבון שבבשר 'יקשר' היטב ולא יתפרק.
5. ביום שלמחרת ממלאים את המעיים בעיסת הבשר לפי נפח המעיים. קושרים את המעיים כל 5-7 ס"מ כך שתיווצר נקניקייה במשקל כ-120 גרם.
צורת הבישול האולטימטיבית לנקניקיית הצ'וריסו היא בצלייה ובטח שלא בבישול. בישול יקהה את הטעמים העזים והייחודים בעוד צלייה תדגיש אותם ותשאיר את הנקניקייה עסיסית.