- 1. להכנת האיולי טורפים את החלמונים בקערה יחד עם שאר המרכיבים למעט השמן, עד שהם מתאחדים. מוסיפים את השמן בזילוף איטי תוך כדי שטורפים, עד שמתקבל מרקם של מיונז סמיך. מוסיפים מעט מלח או מיץ לימון אם יש צורך. שומרים בכלי אטום במקרר.
-
- 2. הדגים: מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר. השמן חם דיו כאשר מכניסים אליו כף עץ ונוצרות בועות סביב הכף. אם השמן מעלה עשן הוא חם מדי.
-
- 3. בינתיים מכניסים לשקית קמח, מלח ופלפל. מוסיפים גם חצי מכמות הדגים, קושרים היטב ומנערים. מוציאים את הדגים מהשקית, מנערים אותם מקמח עודף, וחוזרים על הפעולה עם הדגים הנותרים.
-
- 5. מטגנים חצי מכמות הדגים כ-4 דקות, עד שהם מזהיבים ורואים רק מעט בועות מסביבם. מוציאים מהשמן בכף מחוררת ומניחים על מגבות נייר. מטגנים באותה צורה את יתר הדגים.
-
- 6. מסדרים את הדגים בצלחת הגשה. מעבירים את הרוטב לכלי הגשה מרכזי ומגישים.
