נושאים חמים

סופריטו טלה, חצילים ותרד של עזורה

המעבר של אלרן שרפלר מירושלים לתל אביב הוליד מנה חדשה ששוברת שיאים חדשים- סופריטו בשר טלה עם חצילים, תפוחי אדמה ותרד

סופריטו חצילים של עזורה תל אביב (נמרוד סונדרס)
צמוד לסיר הסופריטו המיתולגי. סופריטו טלה, חצילים ותרד של עזורה תל אביב (צילום: נמרוד סונדרס)

מגיל 14 עמד אלרן שרפלר מאחורי הסירים של מסעדת עזורה המשפחתית בירושלים ולפני קצת יותר משנה החליט שהוא עוזב ופותח לבדו את עזורה בתל אביב. המעבר לא היה קל לבני במשפחה, ולמרות זאת מקפיד אביו בן ה-81, עזרא או 'עזורה' כפי שהוא מכונה בפי כולם, להגיע פעמיים בשבוע לתל אביב ולסעוד מסיריו של בנו.

לצד סיר הסופריטו עם הטעם המיתולגי, שהביא איתו אלרן מירושלים עומד סופריטו בשר טלה עם חצילים ותרד שתמצאו רק כאן. את נתחי צוואר הטלה הוא משחים תחילה על מחבת, ממשיך בצלייה ארוכה בתנור ורק לבסוף מצרף לסיר עם קוביות חצילים, תפוחי אדמה ותרד. הטיפול המיוחד בבשר מעניק לו נימוחות וטעמים נפלאים. כדי לעדן את טעמו של הטלה, משתמש שרפלר בשומן עגל.

סופריטו חצילים של עזורה תל אביב (נמרוד סונדרס)
טיפול מכון בבשר ושילוב מרכיבים שיוצרים שלמות בקערה. סופריטו טלה וחצילים (צילום: נמרוד סונדרס)

מצרכים:

עבור 6-8 מנות

1.2 ק"ג צוואר טלה ללא עצמות ונקי משומן, חתוך לקוביות של 3X3 ס"מ
1/2 כוס מים
200 גרם שומן עגל, לעידון טעמו של הטלה
6 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לקוביות גסות
3 חצילים מקולפים וחתוכים לקוביות גסות
2 חבילות תרד
2 בצלים חתוכים לארבע חתיכות
מלח ופלפל שחור
1/2 כוס מים נוספת

אופן ההכנה:

1. במחבת עם מעט שמן זית משחימים את קוביות בשר הטלה, מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לתבנית עם חצי כוס מים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות לשעתיים, מכוסה בניר כסף.

2. בינתיים שמים את החצילים במסננת עם מלח לשעה וחצי כדי להיפטר מהנוזלים.

3. מטגנים את החצילים ואת תפוחי האדמה בשמן עמוק ומניחים בצד. את התרד מקפיצים במחבת, להוצאת הנוזלים ושמים בצד. מקפיצים את הבצל עם קצת שמן זית עד להשחמה ומניחים בצד.

4. בתחתית סיר גדול שיכיל את התבשיל כולו מניחים את השומן ומטגנים אותו. מוסיפים את תפוחי האדמה, מתבלים במלח פלפל, מוסיפים חצי מכמות הבצל, שליש מהחציל ושליש מהתרד. מוסיפים את כל הבשר ומפזרים בצורה שווה בכל הסיר. מוסיפים את התרד, החציל והבצל שנשארו ושוב מתבלים במלח ופלפל שחור. מוסיפים חצי כוס מים נוספת, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כשעה, ללא ערבוב וללא נוזלים נוספים.

עזורה. הרכבת 2, תל אביב. 03-501-5050

לעוד מטעמים בסירים:
קדירה סתווית: קציצות בשומר וארטישוק ירושלמי
מרקים: מקובה סלק ועד שורבה מקרונה
גולאש עשיר עם שפצלה