חגיגה משפחתית: מדפונה בשר של מסעדת האחים

המנה הזו מבטאת משפחתיות וחלוקה, שפע וצבע, והיא בדיוק מה שאנחנו מחפשים לארוחת חג

מערכת וואלה! אוכל
מסעדת האחים, בית ציוני אמריקה, תל אביב (שי מכלוף)
מנה משפחתית שכיף לחלוק. מדפונה טלה ופריקי (צילום: אלון מסיקה)

מאסיה ועד המזרח התיכון, בתרבויות שונות בעולם מקובל לייצר ארוחות סביב שולחן גדול שמבטאות שפע וצבע.

ציון ברנץ, השף בפועל של מסעדת האחים, שהגיע מרקע של בישול אסיאתי, שאב השראה ממסעדות בוויאטנם, קוריאה וסין, שם נהוג להגיש למרכז השולחן נתח גדול ולצדו ירקות, עשבים, רטבים ופחמימות שיוצרים המון אפשרויות משחק בכל ביס - והחליט להביא אותה אל תפריט המסעדה המחודשת.

גם המדפונה, שהגיעה מהמטבח הבדואי, היא ארוחה משפחתית שבאה לבטא את אותו הרעיון. במדפונה קוברים באדמה נתח גדול תחת גחלים חמות וצולים אותו מספר שעות, לרוב עם ירקות, ואז מגישים לשולחן המשפחתי לצד פיתות ומטבלים.

עוד בוואלה!

כרעי עוף מזוגגות ברכז רימונים מעל "טאבולה" אורז אדום עם תמרים ושקדים

לכתבה המלאה
מה צריך יותר מזה לחג? מדפונה טלה, פריקי וירקות (צילום: אלון מסיקה)

במסעדת האחים של יותם ואסף דוקטור, שהתחדשה לאחרונה במיקום חדש, יצרו ברנץ ואסף דוקטור בנוסף לתפריט הרגיל גם תפריט מדפונה - מנות משפחתיות לחלוקה שבמרכזן נתחים שונים של עוף, טלה או בקר, כולן לאחר בילוי של שעות בחום הנמוך של התנור, במה שאמור לדמות בישול מתחת לאדמה.

לכבוד החג הם שיתפו אותנו במתכון למדפונה טלה ופריקי - רולדה של חזה טלה משוח באריסה ולימונים כבושים שנצלית תחילה לבד ואז עם פריקי וירקות. את הבישול מתחת לאדמה מחליף בישול ארוך בתנור והתוצאה היא חגיגה שלמה של צבעים וטעמים בתבנית משפחתית אחת - מה צריך יותר מזה לחג?

מטפונה טלה ופריקי

מתכון מאת: ציון ברנץ, מסעדת האחים, מערכת וואלה! אוכל
  • 30 דקות עבודה

  • שלוש שעות סה"כ

  • קל להכנה

  • 5 סועדים

מדפונה טלה, פריקי וירקות (צילום: אלון מסיקה)

מחשבון המרות

מצרכים

  • לטלה:

    • 1 ק״גחזה טלה (ברוסט) - לבקש מהקצב נקי מעצם ועם מעט שומן
    • 2 כפותאריסה (50 גרם)
    • 2 כפותריבת תפוזים (או הדרים אחרים)
    • 2 כפותלימון כבוש
  • לפריקי:

    • 2 כוסותפריקי (400 גרם)
    • גרידת לימון (מלימון שלם)
    • 2 שיני שום קצוצות
    • מעטשמן זית
    • 1 כףפטרוזיליה קצוצה
    • 1 כףעלי נענע קצוצים
    • מלח
  • לירקות:

    • 1 ראש שום
    • 1 קולרבי חצוי
    • 1 סלק חצוי
    • 2 יחידותשומר חצוי
    • 2 יחידותבצל סגול חצוי
    • 8 קישואים בייבי (או 3 קישואים רגילים קטנים )
    • חופןעגבניות שרי
    • 4 ענפי טימין
    • 2-3 ענפי רוזמרין
    • 4 ענפי זעתר
    • שמן זית
    • מלח גס
    • פלפל שחור גרוס
למחשבון המרה

אופן ההכנה

איך מכינים מטפונה טלה ופריקי?

  • 1מחממים תנור ל-200 מעלות.
  • 2מכינים את הטלה: מערבבים יחד את האריסה, הריבה והלימון הכבוש ומורחים את הבשר היטב מכל הצדדים בתערובת.
  • 3מגלגלים את הבשר לצורה של רולדה, עוטפים בנייר אפייה וסוגרים היטב בנייר כסף על מנת שהרולדה תהיה אטומה לגמרי. צולים בתנור החם למשך שעה.
  • 4בזמן שהטלה בתנור מכינים את הפריקי: מרתיחים סיר עם מים כמו לפסטה ומבשלים את הפריקי כ-30 דקות עד לדרגת אל דנטה, כך שתהיה חצי מוכנה - רכה מבחוץ וקשה מבפנים. מסננים היטב מהמים. מוסיפים את שיני השום, גרידת הלימון, עשבי התיבול ומתבלים במלח. מערבבים.
  • 5מוציאים את הטלה מהתנור ומורידים את החום ל-150 מעלות.
    .
  • 6מסדרים הכול בתבנית אחת כולל הירקות: מסירים את נייר הכסף ונייר האפייה, מהרולדה ומניחים אותה בתבנית גדולה. שומרים את הנוזלים בצד. מסדרים סביב הנתח את הפריקי, הירקות ועשבי התיבול. יוצקים מעל שמן זית בנדיבות ואת מיצי הבשר ששמרנו בצד. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס ומחזירים לתנור למשך כשעה וחצי.
  • 7נותנים לבשר 10 דקות מנוחה, פורסים אותו ומגישים למרכז השולחן.
  • 7הצעת הגשה: מגישים לצד פיתות שראק ערביות / סאלוף / פיתות רגילות עם עלים מרעננים כמו חסה אייסברג, כוסברה טרייה ונענע ולצדם יוגורט, טחינה ו/או סלסת עגבניות.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully