מאסיה ועד המזרח התיכון, בתרבויות שונות בעולם מקובל לייצר ארוחות סביב שולחן גדול שמבטאות שפע וצבע.
ציון ברנץ, השף בפועל של מסעדת האחים, שהגיע מרקע של בישול אסיאתי, שאב השראה ממסעדות בוויאטנם, קוריאה וסין, שם נהוג להגיש למרכז השולחן נתח גדול ולצדו ירקות, עשבים, רטבים ופחמימות שיוצרים המון אפשרויות משחק בכל ביס - והחליט להביא אותה אל תפריט המסעדה המחודשת.
גם המדפונה, שהגיעה מהמטבח הבדואי, היא ארוחה משפחתית שבאה לבטא את אותו הרעיון. במדפונה קוברים באדמה נתח גדול תחת גחלים חמות וצולים אותו מספר שעות, לרוב עם ירקות, ואז מגישים לשולחן המשפחתי לצד פיתות ומטבלים.
במסעדת האחים של יותם ואסף דוקטור, שהתחדשה לאחרונה במיקום חדש, יצרו ברנץ ואסף דוקטור בנוסף לתפריט הרגיל גם תפריט מדפונה - מנות משפחתיות לחלוקה שבמרכזן נתחים שונים של עוף, טלה או בקר, כולן לאחר בילוי של שעות בחום הנמוך של התנור, במה שאמור לדמות בישול מתחת לאדמה.
לכבוד החג הם שיתפו אותנו במתכון למדפונה טלה ופריקי - רולדה של חזה טלה משוח באריסה ולימונים כבושים שנצלית תחילה לבד ואז עם פריקי וירקות. את הבישול מתחת לאדמה מחליף בישול ארוך בתנור והתוצאה היא חגיגה שלמה של צבעים וטעמים בתבנית משפחתית אחת - מה צריך יותר מזה לחג?
מטפונה טלה ופריקי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
לטלה:
- 1ק״גחזה טלה (ברוסט) - לבקש מהקצב נקי מעצם ועם מעט שומן
- 2כפותאריסה (50 גרם)
- 2כפותריבת תפוזים (או הדרים אחרים)
- 2כפותלימון כבוש
לפריקי:
- 2כוסותפריקי (400 גרם)
- גרידת לימון (מלימון שלם)
- 2שיני שום קצוצות
- מעטשמן זית
- 1כףפטרוזיליה קצוצה
- 1כףעלי נענע קצוצים
- מלח
לירקות:
- 1ראש שום
- 1קולרבי חצוי
- 1סלק חצוי
- 2יחידותשומר חצוי
- 2יחידותבצל סגול חצוי
- 8קישואים בייבי (או 3 קישואים רגילים קטנים )
- חופןעגבניות שרי
- 4ענפי טימין
- 2-3ענפי רוזמרין
- 4ענפי זעתר
- שמן זית
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מטפונה טלה ופריקי?
- 1מחממים תנור ל-200 מעלות.
- 2מכינים את הטלה: מערבבים יחד את האריסה, הריבה והלימון הכבוש ומורחים את הבשר היטב מכל הצדדים בתערובת.
- 3מגלגלים את הבשר לצורה של רולדה, עוטפים בנייר אפייה וסוגרים היטב בנייר כסף על מנת שהרולדה תהיה אטומה לגמרי. צולים בתנור החם למשך שעה.
- 4בזמן שהטלה בתנור מכינים את הפריקי: מרתיחים סיר עם מים כמו לפסטה ומבשלים את הפריקי כ-30 דקות עד לדרגת אל דנטה, כך שתהיה חצי מוכנה - רכה מבחוץ וקשה מבפנים. מסננים היטב מהמים. מוסיפים את שיני השום, גרידת הלימון, עשבי התיבול ומתבלים במלח. מערבבים.
- 5מוציאים את הטלה מהתנור ומורידים את החום ל-150 מעלות. .
- 6מסדרים הכול בתבנית אחת כולל הירקות: מסירים את נייר הכסף ונייר האפייה, מהרולדה ומניחים אותה בתבנית גדולה. שומרים את הנוזלים בצד. מסדרים סביב הנתח את הפריקי, הירקות ועשבי התיבול. יוצקים מעל שמן זית בנדיבות ואת מיצי הבשר ששמרנו בצד. מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס ומחזירים לתנור למשך כשעה וחצי.
- 7נותנים לבשר 10 דקות מנוחה, פורסים אותו ומגישים למרכז השולחן.
- הצעת הגשה: מגישים לצד פיתות שראק ערביות / סאלוף / פיתות רגילות עם עלים מרעננים כמו חסה אייסברג, כוסברה טרייה ונענע ולצדם יוגורט, טחינה ו/או סלסת עגבניות.