בשנים האחרונות פקד את עולם הגורמה הישראלי גל מרשים של מעבר מחובבנות למקצוענות. כמה עשרות יקבים שהחלו כעיסוק שולי של סופי שבוע, מייצרים היום עשרות אלפי בקבוקים של יינות מובחרים; סלטים ומגוון מאכלים ומאפיים ביתיים, נחטפים בפסטיבלי האוכל ברחבי הארץ כאילו מדובר בזהב ויהלומים; ואפילו החלו לצוץ מספר יצרני בירה ביתיים שכבר מדברים על הקמת מפעלים. עכשיו, זוקפים את ראשם כובשי הזיתים שכובשים את הדרך מהמחתרת אל האור עבור רבים שכל עיסוקם הוא הצנצנת והזית.
לאורך כל ההיסטוריה, גידלו תושבי ארץ ישראל זיתים לייצור שמן ולנשנוש בין דרינק לדרינק. גלעיני זיתים נמצאו בחפירות מגידו, גזר, לכיש, בית שאן ועוד. הם תוארכו כשייכים לתקופה הנאוליתית, תקופת האבן החדשה והתקופה הכלקוליתית - תקופת האבן והנחושת.
איך בעצם כובשים זיתים?
עוד במאה הראשונה לספירה פרסם קולומלה, אגרונום רומאי, 14 מתכונים שונים לכבישת זיתים (ראו אחד מצורף למטה). בכל הטכניקות שלו ובאלו הקיימות כיום מתקיימות שתי פעולות. הראשונה היא הפגת המרירות ומיד לאחריה התקנת הזיתים בכדי שיהיו טעימים, נאים למראה ובכדי שישתמרו זמן רב ככל הניתן.
טעמו של הזית הירוק הוא מר ביותר, לכן חייבים ראשית להוציא את מרירותו. למרירות אחראי חומר בשם גלוקסיד אולאורופין (oleuropin), שהוא מסיס במים. לפיכך, נהוג להשרות את הזיתים במים. בשיטות אחרות ניתן לעשות זאת על ידי השרייה בתמיסה בסיסית ואפילו טבילה בחומצות.
כמו בכל עיסוק אחר, ואחת כמה וכמה כשמדובר באוכל, חומרי הגלם משחקים תפקיד עצום. יש חשיבות יתרה לבחירת הזיתים לכבישה. ראשית צריך לבחור את הזן המתאים למתכון. אחר יש לבחור את הפירות השלמים שאינם נגועים במפגעים כלשהם.
לפני ההשרייה שבמהלכה יש להחליף מידי יום את המים, רצוי קודם לפצוע את הזיתים. אפשר לעשות זאת בעזרת עלי ומכתש או לחרוץ אותם בסכין. ישנה הסכמה גורפת כי כאשר פוצעים אותם עם עלי ומכתש, הם מקבלים טעם יותר עמוק מאשר חריצה בסכין.
לאחר ההשריה הארוכה במים, מסננים את הזיתים ומכאן למעשה מתחילה מלאכת הכבישה. ישנם עשרות אם לא מאות מתכונים לכבישת זיתים והרבה מקום לפרשנות אישית.
ביום שישי הבא (12 בינואר 2007),תיערך במשתלות גבעת ברנר תחרות לבחירת אלוף כובשי הזיתים בישראל.
התחרות הנוכחית תאגד מפגש מוזר יותר מזה של מעריצי "סטאר טראק". כובשי זיתים מכל הארץ יחליפו סודות ודעות. בשעה 10:00 תקיים דןקטור טובה דיקשטיין, מומחית ללימודי ארץ ישראל ואוכל מקראי, הרצאה בנושא עצי זית. לאורך כל היום תתקיים שם מכירה של עצי זית במבחר גדלים וסוגים וההפנינג יגיעה לשיאו עם ההכרזה על בחירת הקהל במנצח.
הציבור מוזמן לטעום מהזיתים ולדרג את המשתתפים החל מהשעה 10:00. להשתתפות בתחרות יש להירשם במשתלה, בטלפון: 08-9443952
הזיתים של יוליוס - המתכון של קולומלה
זיתים שנכבשים על פי המתכון של קולומלה יכולים לדבריו להשתמר עד שנה שלמה:
פוצעים את הזיתים או חורצים אותם בקנה. (אפשר לוותר על הקנה ולהשתמש כמובן בסכין). מניחים את הזיתים בתמיסת מלח קרה. מפזרים ענפי שומר מיובשים בתחתית האמפורה (כד חרס לאגירה - כיום ניתן להשתמש בצנצנת זכוכית), לאחר מספר ימים מוציאים את הזיתים מתמיסת המלח וסוחטים.
מכניסים ענפי שומר ירוק וענפי אלת המסטיק לאמפורה קטנה. ממלאים את האמפורה עד צווארה בזיתים, מפזרים ענפי שומר מיובשים, ממלאים בשני שליש תירוש (או יין צעיר) ושליש תמיסת מלח מרוכזת.
