ירושלמי בירושלים מנשנש ארטישוק (ירושלמי)

תופעה מוכרת, שזוכה לדיסקוס מוגבר בשנים האחרונות, היא תיירות האוכל שמוציאה אלפי ישראלים מהמטבח למחוזות מזון בכל העולם. לצד חובבי המונומנטים והמוזיאונים, מסתבר שבעבור רבים ביקור במקום חדש ולא מוכר מתחיל קודם כל בשוק העירוני, ולא בכדי. הירקות ומוצרי המזון הייחודיים והלא מוכרים של כל מדינה, מסקרנים - שלא לומר מציתים את דמיונו – של חובב הקולינריה.

למזלנו גם ישראל התברכה במספר שווקים מכובדים. כמעט בכל עיר תמצאו שוק ירקות מרכזי שבין סמטאותיו תמצאו מוצרי מזון טריים מכל סוג וצורה כמעט. יצאנו לשוק מחנה יהודה בירושלים לראות מי הם כוכבי העונה. השניים הבולטים ביותר ששווים את הטרחה שבהגעה לשוק הדחוק הם המנגולד והכרישה. זוהי ללא ספק שעתם היפה של ירקות אלו, הידועים גם בשמם האיספניולי פ??זי ופר?אס?ה, מהמזוהים במרכיבי המטבח היהודי-ספרדי המסורתי. ואכן, נדמה שהעלוות הגדולות של המנגולד ושורשיהם הלבנים והבוהקים של הכרישה, רק מחכים להתטגן להתבשל להן לקציצות ותבשילי האורז העדתיים.

החזית העיראקית מתוגברת גם היא בעונה זו על ידי קישואים עגולים ופחוסים, שנדמה ויעודם העיקרי הינו למילוי באורז ועגבניות ובחצילי הבלאדי הכרסתניים והנוצצים, המצויים כאן למרבה השמחה לאורך כל ימות השנה.

חודש ינואר מהוה גם את שיאו השנתי הארטישוק הירושלמי. שורש זה, שנעשה לו שימוש מסורתי רחב היקף במטבח המקומי, נהנה מזה תקופה ארוכה מטרנדיות במטבחי שף שונים. המחירים הנוחים (פחות מ-10 שקלים לקילו) כמו גם המרקם הקשה, שמעיד על טריותם, הופך את הבישול בבית לאטרקטיבי במיוחד.

גם לטובת העצלים וחובבי האוכל המוכן, שוק מחנה יהודה מציע מגוון אפשרויות ראויות וטובות. מלבד שלל הגבינות, הדגים המלוחים, המאפיות והממתקים, ניתן לציין כאטרקצייה מובילה את דוכן החלבה המצוי במרכז המעבר הראשי שבשוק.

דוכן זה נהנה ממגוון רב ולא-יקר של דברי המתיקה השומשומיים, וכולל בין השאר חלבה משומשום מלא, מחמניות, בטעמי השוקו-וניל הנוסטלגיים וכן חלבות מקומיות ומחו"ל (יוון וטורקיה) הממולאת ומצופה באגוזים, שקדים, פירות יבשים, פולי קפה, אגוזי לוז ואגוזי קשיו ומה לא.

ממול, במעדניית "האחים אליהו" מוצעים מבחר של פירות מיובשים בסגנון תורכי כחבושים ממותקים ול?דר כתמתם וחמוץ, העשוי ממשמשים מיובשים, המרודדים לעובי של נייר.

קרוב יותר לרחוב אגריפס מצוייה חנות התבלינים של "פרג", שמקורה בשוק לוינסקי ומנוהלת ביד רמה על ידי בני המשפחה – עזרא בירושלים ודינה, שטורחת גם על בישולים המדגימים את ביצועי תבליניהם. על אף המחירים הלא-זולים, עיצובם הנוח של כלי האריזה והמבחר הרחב של התבלינים (אגב, עזרא מבטיח שקיימים תבלינים רבים שמצויים רק בירושלים) מצדיק הצצה.

מתוך המבחר, כדאי מאד לתת את הדעת דווקא על הממרחים המצויים של "פרג", כדוגמת המטבוחה העשירה, הפילפל צ'ומה, העריסה, הסחוג והלימון הבלדי (12 ש"ח כ"א).

נדמה שכל יד שאחזה אי פעם בעט והיגגה על אוכל, הרימה זה מכבר את הסירים ב-"עזורה", "מורדוך", "רחמו" ושאר מוסדות האוכל המיתולוגיים שבשוק מחנה יהודה. ובכל זאת, ועל אף התיירותיות שמצוייה בעניין, שווה לעצור באחת מהשלושה לאתנחתא קצרה, שכולה ניחוח פתיליה חריף .

המצאי החורפי של "עזורה", המוכ?ר שבמוסדות הללו, שאף הונצח באחד משיריו של יוסי בנאי, כולל בין השאר תבשילים של חלקי פנים, גולש וחומוס, כולם מתבשלים על בנחת על פתיליות. מרק העדשים (15 ש"ח) המתקתק והסמיך שמוגש במקום בימי החורף הקרירי היה מהנה במיוחד ובאופן מפתיע לא גרם לתופעות עליהן מהן כה חששנו. תבשיל תפו"א בכורכום (15 ש"ח), מנה ביתית ופשוטה, היתה נדיבה בגודלו, וזכתה בזכות הבישול הממושך למרקם ייחודי ומהמנה.

לטובת הממהרים ממש מוצע ב-"אל בולי", המצוייה במעבר הראשי של השוק המקורה, תבשיל טרי ואותנטי של מעורב ירושלמי אסלי. התיבול הנדיב והניחוח המשכר עשו לנו – ובתקווה שגם לכם- הרבה טוב על הלב.