מצטערים, אין לנו בשורות

חג החירות המתקרב מאלץ את עם ישראל להזדהות אקטיבית עם חולי הצליאק. פתאום כולם עסוקים במציאת תחליפים עמילניים לקמח ואחד המובילים במרוץ הוא קמח תפוחי האדמה נטול הגלוטן.

מגדלי תפוחי האדמה מחבל הבשור מעדכנים שישראלים צורכים כ-40 עד 45 ק"ג לנפש תפוחי אדמה בשנה, אבל סביב פסח הצריכה עולה ב-20%. כשהתחלתי להפיץ את השמועה שאני עומדת לכתוב על קמח תפוחי אדמה כולם התחילו לעשות פרצופי דיכאון, רק בת דודתי התנדבה לשלוף פרט טריוויה מעט בלתי צפוי ממגירת סיפורי העם האוקראינים שלה: מתברר שכדי לגרום לילדי ארץ החמסינים לחוות חורף רוסי, נתנו להם ללכת על קמח תפוחי אדמה כתחליף שלג. הבעיה היא שבאופן כללי ובכול הנוגע לאוכל בפרט, תחליפים הם תמיד חשודים. מצד שני, אני מאלה שמאמינים שפירה נימוח הוא פסגת הקולינאריה האנושית, כך שנתקעתי בדילמה מוסרית קשה.

החלטתי לבדוק האם מישהו משתמש בקמח תפוחי אדמה גם כשהוא לא חייב, כלומר בלי שהחרימו לו את אספקת הקמח. מתברר שלאיטלקים יש עוגה שמבוססת על הקמח התחליפי והיא מתאפיינת בבצק בעל מרקם יותר דחוס לעומת בצק רגיל; במטבח הרוסי תמצאו את הקיסל - קינוח סמיך עשוי קמח תפוחי-אדמה, מיץ פירות שנשאר אחרי בישול קומפוט, מים וסוכר. במטבח הליטאי עומלים קשות על צפלינים – אליפסות בצק תפוחי אדמה ממולאות בבשר טחון ברוטב חמאה ושמנת; והשף אבי ביטון מ"אדורה" מעדכן שכשרוצים להכין ציפוי לדגים או לקלמארי ובכלל, כשכותבים במתכון "לצפות", אפשר להמיר 1/3 מכמות הקמח, לקמח תפו"א. קמח תפו"א טחון דק יותר, וכאשר הוא נכנס בין גרגירי הקמח הרגילים הוא יוצר שכבה אחידה ויפה ונוצר ציפוי קריספי טעים מאוד. אם זה טוב לאיטלקים, לאימפריה הסובייטית לשעבר ולמסעדות גורמה, מה יגידו יהודי הקיר?

למרות התקדימים מרחבי העולם, ביטון לא באמת משתכנע וטוען שבסופו של יום מדובר במוצר שלא עומד בפני עצמו. הוא מסביר שכיוון שהוא מאותגר גלוטן, הוא בעייתי למאפים וחייבים לשלב אותו בקמח מצה או בכל מקור גלוטני אחר. כתוספת לקמח רגיל, הוא מוסיף פריכות וטעם למאפה. לכשעצמו הוא מתאים רק לבלילות או להסמכת רטבים כשרים. כשמערבבים אותו במים מתקבל מרקם דביק כמו קורנפלור - עיסה ולא בצק וכיוון שיש לו נטייה לשקוע, צריך לערבב היטב לפני הציפוי. אם אתם צמאים למשוואת פסח חגיגית, שיעור ההמרה במאפים ועוגות: 100 גרם קמח במתכון הרגיל שווה ל-80 גרם קמח תפוחי אדמה ו-40 גרם קמח מצה (נסו וקוו לטוב).

כדי לחגוג את ההכרעה המוסרית הקלוקלת לטובת תחליפי המזון, תוכלו לפקוד את פסטיבל תפוחי האדמה הרביעי במצפה גבולות בחבל הבשור (ביום שני, 13 באפריל). אם תהיתם מה כולל פסטיבל תפוחי אדמה, היכונו למופעי בישול, תערוכת זנים, שוק איכרים, סיורים בשדות וחפירת תפוחי אדמה, הכנת חותמות אישיות מתפוחי אדמה וגולת הכותרת - פיסול בפירה (ורק אם תהיו טובים באמת, שחייה צורנית במרק תפו"א והיאבקויות נשים בפירה). מי שיטרח ויגיע יזכה בשקית הפתעה של תפוחי אדמה. פסח שמח.

למידע נוסף על הפסטיבל ופרטים על אתרי בילוי ולינה באזור- מידעפון: 052-9991003.

מתכונים של מאיר רוזנברג, שף, מלון רימונים גלי כנרת-
חומרים לבצק:
1 ליטר חלב
6 ביצים
1 ק"ג (קמח מצה)
חצי ק"ג קמח תפ"א
10 גרם אבקת אפיה
מלח
120 גרם – מרגרינה מומסת

חומרים לשכבה העליונה:
רוטב עגבניות
גבינה מגורדת
פרוסות עגבניות, זיתים ירוקים, זיתים שחורים, פטריות, בצל, פלפל ירוק ופלפל אדום
(ניתן לגוון על פי הטעם)

אופן הכנה:
1. מערבבים את כל חומרי הבצק עד לקבלת מסה אחידה.

2. משאירים את הבצק לנוח כשעה.

3. מרדדים ומניחים על תבנית.

4. מצפים ברוטב עגבניות וגבינה ותוספות לפי הטעם.

5. אופים בחום של 180 מעלות עד לקבלת צבע זהוב.

מצרכים:
2 בטטות
2 תפוחי אדמה
1 כרישה
1כף טימין קצוץ
רבע כוס אגוזים קצוצים
4 ביצים
חצי כוס קמח מצה
2 כפות קמח תפוחי אדמה
כפית מלח
חצי כפית פלפל לבן
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. קוצצים את כל הירקות.

2. מערבבים את כל החומרים יחד.

3.בעזרת כף יוצקים את המסה לשמן חם(בגובה של 0.5 ס"מ) .

4. מטגנים משני הצדדים עד לקבלת צבע זהוב .

מצרכים:
1 ליטר חלב (במידה ורוצים פרווה ניתן להשתמש בקצפת צמחית)
2 כוסות קמח מצה
3 ביצים טרופות
1 כף קמח תפוחי אדמה
2 כפות סוכר
קורט מלח
1 אבקת אפיה
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים עד לקבלת מסה אחידה.

2. משרים את המסה כשעה ולאחר מסננים אותה.

3. מטגנים במחבת עם מעט שמן .