אחרי הגשם

יש משהו כמעט חייזרי בפטריה: קודם כל, זה הלוק שלא דומה לשום דבר חוץ מפטריות עצמן, ואפילו הפרט הזה שנוי במחלוקת. למשל, פטריות כמהין שדומות בכלל לבולבוסים מוכי שחפת, או שמרים (כן, גם הם חלק מהמשפחה), שלא דומים לכלום. בנוסף יש גם את החיבה של הפטריות למקומות לחים וחשוכים, במקום הסידור הסטנדרטי של פוטוסינתזה ושמש שאופייני לנתיני ממלכת הצומח, ואת המרקם הספק ספוגי-ספק בשרני שאופייני רק לה. אז מה זה הדבר הזה?

מתברר שהחשדות שלי היו מבוססים למדי. הפטריות הן בכלל לא חלק מממלכת הצומח וגם לא מממלכת החי. יש להן פטריות ממלכה משל עצמן, ויש לה חוקים משלה. כמו למשל, תהליך העיכול המוזר שלהן שמתרחש מחוץ לגופן, כאשר בשלב הבא נספג המזון המעוכל ישירות בתאים. מה שבטוח הוא שגם אם הפטריות דילגו על הצורך הבסיסי של לעיסה ובליעה, אני עדיין לא בשלה לויתור שכזה.

קיימים בעולם 120 אלף זני פטריות, מתוכם קצת פחות מאלפיים ראויים למאכל, מה שעדיין משאיר לא מעט חומר גלם לבישול, הקפצה, אפייה או זינוק ישיר לסלט הבא עלינו לטובה. אחרי שנים רבות שנאלצנו להסתפק בפטריות שמפיניון, ירדן או פורטבלו (חוץ מיחידי סגולה שיודעים את מלאכת הליקוט), התרחב בעשורים האחרונים מנעד הפטריות הטריות והיבשות בשווקים ללא היכר.

את רוב התודות למבחר הולך וגדל של זני פטריות אנו חבים לחוות תקוע שממוקמת בישוב שעל שמו היא נקראת, דרומית לבית לחם. החווה הוקמה במקור על ידי מירה ויגנסברג ואורן קסלר לצורכי מחקר על השפעת הפטריות על מערכת החיסון. כמו בסיפורי יזמות מהאגדות, גם כאן חלה תפנית מפתיעה, והמחקר המדעי נזנח לטובת גידול חקלאי של מגוון פטריות מאכל, כאשר בשלב הבא החווה החלה לייבא פטריות מיובשות מרחבי העולם. המבחר כולל פטריות טריות מסוג יער, מלך היער, שיטאקי, אנוקי, שימג'י ואלמוג היער ופטריות מיובשות מסוג פורצ'יני, שיטאקי, מאיטאקי, יער, שמפיניון ושאנטרל.

למה לא, בעצם. הפטריות עתירות בחלבון, מכילות ויטמינים מקבוצת B, ויטמין C ומינרלים כגון אשלגן, נחושת וזרחן. בנוסף לכל הטוב הזה, הן גם בעלות ערך קלורי נמוך (20 קלוריות ל-100 גרם). מחקרים גילו שפטריות מכילות חומרים מעכבי סרטן, ואף עשויות לעזור בהורדת כולסטרול ורמת סוכר בדם.

אבל התמריץ האקזוטי מכולם הוא כנראה העובדה שלאורך ההיסטוריה, הפטריות לא נמנו עם המאכלים הכשרים על פי היהדות. קשה להאמין, אבל רק לפני 300 שנה פסקו רבני אשכנז שפטריות מותרות לאכילה. לא יודעת מה איתכם, אני נהיית רעבה רק מהחשש שמישהו מקובעי המדיניות יחליט במפתיע לחזור בו מההחלטה.

אחסון - פטריות שנקנו באריזה יש לאחסן במקרר באריזה המקורית. פטריות שנקנו בתפזורת יש לשמור במקרר בשקית או מיכל מאווררים, לא יותר מיומיים-שלושה.

טיפול מקדים - יש בסיס למיתוס על פיו לא שוטפים את הפטריות במים, כדי למנוע ספיחה של נוזלים. הדבר נכון לגבי פטריות יער שגדלות פרא. אותן מומלץ להבריש במברשת רכה, או לנגב בנייר סופג. את הפטריות שאנחנו רוכשים מגידול חקלאי, ניתן לשטוף שטיפה זריזה ממש בסמוך לשימוש, כדי למנוע עובש.

רגליים - ניתן להסיר את רגלי הפטריות לפני הבישול, אבל זה ממש לא הכרחי. כל חלקי הפטריה טובים למאכל, ונהוג לוותר עלי הרגליים בגלל שהן סיביות ומתבשלות לאט יותר מראשי הפטריות. לכן מומלץ לחתוך את הרגליים תחילה, לקצוץ אותן ולבשל ורק אחר לצרף את הראשים.

פטריות מיובשות – משרים אותן במים רותחים במשך 20-10 דקות. מי ההשריה סופחים אליהם את טעמי הפטריות ויכולים לשמש כציר בעת הבישול. רצוי להעביר את מי ההשריה של פטריות הפורצ'יני ושאנטרל במסננת נייר.

המרקם הבשרני של הפטריות עושה טוב גם למרקים חורפיים ומוסיף להם, לא רק שכבה נוספת של טעמים עמוקים, אלא גם תוכן ממשי, כזה שהופך את המרק מתוספת למנה עיקרית. לצורך העניין פניתי לאנשי זופה, בעלי המרקיה התל אביבית ברחוב אבן גבירול. קובי בנדלק ועופר אלמליח הקימו מפעל דו כיווני שבמשך החורף מגיש מבחר מהביל של מרקים מתחלפים ובקיץ הופך לבר דים סאם (bao). הנה שני מרקים נהדרים שאפשר למצוא אצלם: מרק קרופניק חורפי ועשיר, ומרק פטריות בקארי שכולל ארבעה סוגי פטריות.

חומרים ל-4-6 מנות:
½ ק"ג פטריות שמפיניון
½ ק"ג פטריות יער
½ ק"ג פטריות פורטבלו
100 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות (מושרות לשעה במים פושרים ומסוננות)
7 ענפי טימין
2 שיני שום
1 ליטר ציר ירקות/עוף/מים
1 בצל סגול פרוס
כף קארי צהוב טרי
150 מ"ל שמן זית
1 חבילה שמנת מתוקה
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן הכנה:

1. פורסים את כל הפטריות לפרוסות גסות.

2. מטגנים בשמן זית את הבצל והשום. מוסיפים את הטימין והפטריות וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב כ-10 דקות.

3. מוסיפים את הקארי ואת הנוזלים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-25 דקות. מצננים מעט.

4. טוחנים את המרק בבלנדר, מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומסננים מגושים. מגישים חם.

חומרים ל-8-10 מנות:
שמן זית לטיגון
1 בצל לבן גדול פרוס
2 שיני שום
4 גזרים קטנים מקולפים ופרוסים
2 גבעולי סלרי אמריקאי חתוך
1 שורש סלרי מקולף וחתוך לקוביות
1 בטטה קלופה וחתוכה לקוביות
1 כרובית קטנה
1 ראש ברוקולי
1 חבילת פטריות שימג'י
1 חבילת פטריות אנוקי
1 חבילה פטריות שיטאקי טריות
3 ליטר ציר ירקות או מים
4 עלי דפנה
1 כפית פלפל אנגלי
10 ענפי טימין
1 כפית זרעי כוסברה
½1 כוסות גריסי פנינה

אופן הכנה:
1. בסיר גדול וחם מטגנים את הבצל עם השום, הטימין והתבלינים כשתי דקות, עד להזהבה קלה.

2. מוסיפים את שאר הירקות וממשיכים לבשל במשך 10 דקות, תוך כדי ערבוב.

3. מוזגים מים או ציר ירקות עד לכיסוי הירקות ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל כחצי שעה, עד לריכוך מלא של הירקות.

4. טוחנים את המרק בבלנדר ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. מוסיפים את הגריסים. עד לצינון המרק הגריסים יתרככו.

5. לפני ההגשה: פורסים את הפטריות ומקפיצים אותן במחבת עם מעט חמאה או שמן זית. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומוסיפים למרק החם.