שנים הייתה ירושלים שם נרדף למקום שכוח אל ומעט מפגר מבחינה קולינרית. מעטים המקומות האיכותיים שהתנהלו בה, ע"ע ארקדיה או אוקיאנוס בשעתה, ואלה היו סוג של נאות מדבר נדירים, אשר אינם מעידים כהוא זה על הכלל. בשנים האחרונות, את זה כולם יודעים, ירושלים כבר איננה החור שהייתה. הסצינה שם פעילה ושוקקת, ראו דוגמת מחניודה שהיא בכלל המסעדה הפופולרית ביותר בקרב סועדי תל אביב.
מורכב להרים מסעדה בירושלים, עיר שתושביה החילוניים נפוצים בשנים האחרונות לכל עבר. מקום שיגיש אוכל לא כשר יוותר מראש על 80% מהאוכלוסייה. נכון, לא מדובר אולי על 80% מהאוכלוסיה הסועדת, ובכל זאת; ההעזה ואומץ הלב הנדרשים ממסעדן שפותח מקום שאיננו כשר בוודאי שאינם מקלים על אופציות היזמות בעיר. על מסעדה כשרה, לצד נטל ההוכחה הקולינרית, מוטל האתגר להיות אטרקטיבית לסועד החילוני התובעני. קל זה לא.
השפים מרקוס גרשקוביץ וארז מרגי מובילים את אנג'ליקה, מסעדה מושקעת כשרה במדרחוב ש"ץ. מטפסים במעלה המדרחוב ונתקלים בשלט הוטל מונטפיורי, שכאן הוא מלון שלושה כוכבים צנוע (ובתל אביב מלון בוטיק ומסעדה יקרה). אנג'ליקה שוכנת לצידו. הגענו בערב אמצע השבוע וגילינו מסעדה שוקקת.
קהל הסועדים לא דומה, בלשון המעטה, לזה שסועדי תל אביב והגוש מורגלים בו. המון תיירים מאמריקה, חובשי כיפה ושאינם, ודתיים רבים. החילוניים הישראלים היחידים היינו אנחנו.
על אף ההשקעה הבלתי משתמעת והמוצלחת בעליל, כפי שתיכף יפורט, באוכל; לטעמי לפחות, מבחינה עיצובית, למסעדות ירושלים הכשרות יש עדיין מה ללמוד ממסעדות ערי החוף. או שלא, כי למרות שטעים שם לא בטוח אם אנג'ליקה מכוונת אל הסועד החילוני. נראה שטוב לה ומספיק לה עם קהל שומרי הכשרות, ששומר לה אמונים באדיקות מאז נפתחה לפני שלוש שנים. לנו היה קצת מוזר בחלל, שהרגיש קצת כמו אולם חתונות למגזר החרדי, או להבדיל, ארכאי כמו מסעדת סמארט קז'ואל מראשית הניינטיז, עוד בטרם הומצא המושג.
מצד שני, האוכל היה טעים. מאוד. לא מז'אנר "טעים בהתחשב מגבלות הכשרות", על תקן "אם אין בנמצא זמיר..וכיו"ב". טעים בכל קנה מידה ומבחינה קולינרית ראוי באותה מידה כמו מסעדת ביסטרו עדכנית תל אביבית טובה. גרשקוביץ היה סו שף במסעדת רפאל והוביל בעבר את קנלה הירושלמית. שנות ההכשרה ברפאל ניכרים באוכל שלו. התנועה בין פשוט למוקפד, אגב שימוש בחומרי גלם איכותיים ופרזנטציה משובבת, מסימני ההיכר של רפי כהן, נוכחים באנג'ליקה. לאלו נוסף אתגר הכשרות.
אם להוציא מהכלל את פס הקינוחים, שלטעמי אינו מיישר קו עם שאר אגפי המטבח, ההתמודדות של גרשקוביץ ומרגי עם מגבלות הכשרות מרשימה. בעיני מוצלח שם יותר מליליות של נעם דקרס וטוב לפחות כמו בריבה בימים היותר מוצלחים של אורן לוקסמבורג, רק מגוון יותר (בריבה היא מסעדה חלבית/דגים; באנג'ליקה יש בשר ודגים).
מנת סשימי בס עם קרמל אשכוליות אדומות (48 שקלים) הייתה לא פחות ממופת. לבס יש אמנם מגבלות טרומיות, אבל הנוזל הקרמלי-הדרי בו טבל היה נהדר. לצד פלחי הדרים וכוסברה טריה שבטריות, עונג היה לאכול את המנה הזו.
הראשונה האחרת סלט אנדיב עם סלק צלוי ובצקניות תפו"א (46) הייתה סטרייטית למדי. הזמנו אותה כדי לשלב את ליטרת הירקות/עשבים לארוחה. לא מצפים במקום כזה לגדולות ממנה כזו ובכל זאת, זה היה סלט מוקפד, עם רוטב מדויק ומוצלח במיוחד. גם ירקות האנטיפסטי, אותם משנעות המלצריות לשולחן בצלוחיות מעמדת האנטיפסטי במרכז המסעדה, היו מוקפדים לעילא; לכל אחד מהם היה טעם ואופי משלו ולא ניכרו בהם עודפי שומן.
פילה דניס בקרם עשבי תיבול וקונפי עגבניות (98) וסטייק דקה של אנטריקוט עם סלט פטריות וארוגולה חם (92) היו העיקריות. שתיהן צלפו. שני הפילטים הגדולים נצרבו כהלכה ומרקם קרם העשבים הוחזק, היטב, באמצעות אפונה, שהעשירה את טעמו. המנה הזו דילגה מעל משוכת יומיומית שמן הזית ועקפה את הצורך בחמאה. יחד עם קונפי העגבניות המוצלח זו הייתה מנת דג טובה מאד.
גם על אוקסימורון הבשר הכשר והמבאס מדלגים באנג'ליקה בהדר. נתח האנטריקוט שקיבלנו, שנצרב קצרות לאחר שעבר צליית תנור ושמר על מצב צבירה מידיום רייר מדויק, היה פשוט טוב. נכון, סטייקים לא כשרים ברמות הגבוהות באמת עולים עליו, אבל בינינו בכמה מקומות לא כשרים בתל אביב יש סטייקים טובים באמת? הבשר הזה היה מוצלח ממרבית מתחריו הלא כשרים, כולל במסעדות בשרים הנחשבות בעיני עצמן. סלט הפטריות והארוגולה הענייני והחרדל המוצלח, חברו, שוב, למנה משכנעת.
הקינוחים, כאמור, הרשימו פחות. כאן כללי הכשרות כבר קצת מסבכים את החיים. כשהולכים על קינוחי פירות במרקמים שונים עוד אפשר לעשות את זה, אבל מנות שמכוונות אל קרמים למיניהם, הן כבר סיפור אחר. קרם וניל, זביון וכל השאר, ללא שימוש בחומרי גלם חלביים כבר לא יכולים, ריאלית, ליישר קו עם מקביליהם המשוחררים מכבלי כשרות. אם בכל המנות הקודמות לא חשנו שאנחנו במסעדה כשרה, בקינוחים כן. קדאיף עם פירות וזביון; בננה ספליט עם קרם וניל; (41 שקלים לשניהם) זה היה עשוי טוב, טוב מאד אפילו בהתחשב במגבלות, אבל כשר.
צריך להוריד את הכובע בפני מרגי את גרשקוביץ. עבודתם מוצלחת עד מאד. לו נתקלנו באוכל שלהם, עד הקינוחים, בטעימה עיוורת, לא היינו משערים שמדובר במסעדה כשרה. זו אולי אמת המידה המשכנעת ביותר לאיכותו. לא זול באנג'ליקה. ארוחה על בסיס המנות שאכלנו מתקרבת ל-200 שקלים לאדם, לפני נוזלים. כמו במסעדות מקבילות איכות בתל אביב. אנג'ליקה חיה ובועטת כבר שלוש שנים. צריך לקוות שתישאר כאן ותמשיך לספק איכויות עוד זמן רב.
אנג'ליקה. רחוב ש"ץ 7, ירושלים. 02-6230056