ארוחה משפחתית: מנות ראשונות מרוקאיות

סבתא זוהרה בן חמו נולדה בדבדו שבמרוקו. ב-1956 התחתנה ועלתה ארצה ב-1963. זוהרה, כיום אימא ל-10 ילדים למדה מדודתה את כל רזי הבישול המרוקאי ועד היום שומרת על גחלת הבישול המסורתי אחת לאחת כמו שבישלו במרוקו . לזוהרה, מסעדה בעמק האלה במושב לוזית המגישה אוכל מרוקאי אותנטי הקרויה "הבית של זוהרה". בנוסף היא מציעה קייטרינג עד 150 איש, כמו גם חינות עם לבוש מרוקאי מסורתי שהיא מספקת.

למתכוני סלטים מרוקאיים מסורתיים
לעוד מתכונים מרוקאיים

חומרים:
1 ק"ג גרגירי חומוס
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 1 כפיות פפריקה
קמצוץ מלח
1/2 1 כוסות שמן
3 שיני שום קצוצות גס

צרור עלי כוסברה


אופן ההכנה:
1. משרים את החומוס בקערה עם אבקת הסודה ללילה. דואגים שמפלס המים יהיה גבוה בהרבה מהחומוס שסופח אליו הרבה נוזלים.

2. למחרת בבוקר שוטפים היטב את החומוס ממי ההשריה. מכניסים אותו לסיר יחד עם פפריקה, מלח, שמן ושום. מביאים לרתיחה.

3. מקטינים את האש ומבשלים שעה עד שהתערובת מסמיכה מאוד. לפני ההגשה מוסיפים צרור עלי כוסברה.

את הלחם נוהגים להכין על חלוקי נחל אבל ניתן להכין את המתכון גם בתבנית בתנור ביתי פשוט.למי שרוצה את הטעם האותנטי אפשר לשים את חלוקי הנחל בתוך התבנית ועליהם את הלחם.

חומרים:
100 גרם שמרים טריים
1 ק"ג קמח
קמצוץ מלח
3 כוסות מים פושרים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את השמרים, הקמח, המלח והמים. לשים בידיים ללא הרף כ-5 דקות, מכסים במגבת ומתפיחים כחצי שעה.

2. לשים שוב כ-5 דקות בידיים ונותנים לבצק לתפוח כחצי שעה בקערה מכוסה במגבת.

3. משמנים את הידיים, מחלקים לשניים ומעצבים עיגול בקוטר של פיתה. משטחים את הלחם כדי שיהיה גם בעובי של פיתה. מכניסים לתבנית ומתפיחים כ-10 דקות.

4. מחממים תנור ל-180 מעלות, מרטיבים מעט את הידיים במים ומשפריצים מים לתוך התנור, כדי ליצור לחות.

5. אופים בתנור רבע שעה.

דג מרוקאי מזוהה בארץ עם רסק עגבניות אבל במתכונים המקוריים אין רסק, שנתפס שמעפיל על חריפות הדג. מומלץ לטבול את הפרנה ברוטב הדג.

חומרים:
1 ק"ג פילה דג טונה/נסיכה/מושט פרוס לפרוסות עבות (אמור לצאת כ-7 חתיכות לערך)
1 גמבה
3-4 פלפלים חריפים ירוקים/אדומים שלמים
4-5 שיני שום חתוכות גס
1/2 כפית כורכום
1/2 1 כפיות פפריקה
מים
כוס שמן קנולה
צרור כוסברה

אפשרי:
1 עגבניה בשלה


אופן ההכנה:
1. חותכים את הגמבה לרצועות. מכניסים לסיר את רצועות הגמבה והפלפלים השלמים.

2. מניחים את פרוסות הדג מעל הפלפלים .
3. מפזרים את התבלינים, הכוסברה ואת השמן על הדג (הדג סופח אליו את טעמי השמן).
4. למי שרוצה להוסיף עגבנייה ניתן לחתוך אותה ל-6 פרוסות ולשים מעל הדג.
5. מכסים את תכולת הסיר במים, עד לכיסוי הדג. מביאים לרתיחה ומבשלים כחצי שעה. עד שהרוטב מסמיך והדג מוכן אך לא עשוי מדי