מדריך הבישול: סופגניות

בין השפות שאדם מצפה לשמוע בהגיעו לבני ברק הן בוודאי עברית ואולי מעט יידיש, אולם המפגש עם איטלקית מתגלגלת, כזו שבצורה לא רצונית מעלה חיוך מדושן, מפתיע. העין והאוזן מנסות להסתנכרן: בחוץ אזור תעשייה עמוס בתי מלאכה ומוסכים ובפנים ניחוחות אפייה ביתיים, כאלה הידועים ביכולות המשכרות שלהן, וכל זה עטוף בנוכחות המרשימה של רוסלה יונה שמידי פעם צועקת משהו לאוויר באיטלקית נחרצת. הראש אומר בני ברק אבל האוזניים והאף אומרים רומא.

רוסלה, שף-קונדיטורית של "ביסקוטי", נולדה באיטליה ועלתה לארץ לפני כעשרים שנה. הקונדיטוריה היא הגשמת החלום המשותף שלה ושל אמיר פורת, הבעלים. היא המוח היצירתי העומד מאחורי כל המתכונים שנעשים מדי יום ובעבודת יד על-ידי צוות הקונדיטורים בראשותו של דודי אדניה הקונדיטור הראשי.


הסופגניות של "ביסקוטי" זכו במקום הראשון (מתוך 18!) במבחן הטעימות שנערך עבור וואלה! ורוסלה מגלה לנו את המתכון והסודות שעומדים מאחורי אותה סופגניה מנצחת.

חומרים להכנת 18-20 סופגניות קטנות:
500 גרם קמח
100 גרם סוכר
80 גרם חמאה מומסת

25 גרם שמרים טריים
קורט מלח
קליפת תפוז מגורדת
125 גרם חלב פושר
125 גרם מים פושרים

ביצה אחת
כף תמצית וניל
2 כפות ברנדי או וודקה


אופן הכנה:
1. בקערה מערבבים קמח, סוכר ומלח. יוצרים גומה ומפוררים את השמרים.
2. מוסיפים את הנוזלים לגומה עם השמרים. מוסיפים גם קליפת תפוז מגורדת, תמצית וניל, ביצה וברנדי. לשים קלות (אפשר גם עם כף).
3. מוסיפים את החמאה המומסת. לשים את כל חומרי הבצק ביד (או במיקסר עם וו לישה) עד קבלת בצק חלק.
4. מכניסים את הקערה עם הבצק לתוך שקית ניילון ומניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. לאחר שהבצק הכפיל את נפחו, לשים אותו שוב ומוציאים את האוויר.


טיפים והסברים:
הבצק צריך להיות חלק והומוגני בסופו של תהליך הלישה. את הבצק המוכן מעבירים לקערה גדולה, כזו שתוכל להכיל את הבצק גם כאשר זה יכפיל את עצמו. רוסלה מדגישה שאין לכסות את הקערה בניילון נצמד שכן זה עלול לעצור את הבצק מלתפוח. במידה והקערה אינה גדולה ובתהליך התפיחה הבצק יגיע אל דפנות הקערה, המפגש שלו עם ניילון נצמד יהיה כזה שימנע ממנו את התפיחה הטבעית שלו.

אם לרגע ניתן לאייל שני שבתוכנו לפרוץ אז יש שהבצק יחוש מוגבל. ללא חופש ביטוי וללא יכולת להגיע למיצוי האמיתי שלו. במילים אחרות: הסופגניות עלולות לצאת דחוסות וכבדות משום שלבצק לא נכנס מספיק אוויר בתהליך התפיחה. רוסלה עוטפת את הקערה בשקית ניילון גדולה מספיק, כזו שתאפשר חופש פעולה לבצק.

בזמן הכנת סופגניות יהיה עלינו להפגין רוגע וסבלנות לא פעם אחת שכן הבצק צריך לתפוח פעמיים. הפעם הראשונה היא מיד עם סיום הכנתו ולישתו של הבצק. אין לנו אלא לתת לזמן לעשות את שלו. רוסלה חוזרת ומדגישה כי שמרים הם חיים וככאלה יש מגוון פרמטרים המשפיעים על התנהגותם. התפחת הבצק תלויה בטמפרטורת החדר בו הוא נח. לחילופין, אפשר להכניס את הקערה עם הבצק ללילה בקירור וביום שלמחרת פשוט להוציא את הקערה, לתת לבצק להתחמם קצת, להגיע לטמפרטורת החדר, ואז להתחיל לעבוד איתו. מי שאינו רוצה להמתין לילה יאלץ להמתין כשעתיים - שלוש. בסופו של דבר, הבצק צריך להכפיל את עצמו וזה יכול לקחת שעה בחדר לח וחם יחסית או שלוש שעות בטמפרטורת חדר בחודש דצמבר.

ברגע שהבצק בקערה הכפיל את גודלו אפשר לעבור לשלב הבא. ראשית, יש ללוש קצת עם הבצק בתוך הקערה, להוציא ממנו את האוויר וכך הוא חוזר לגודל הטבעי שלו. כעת ניתן להתחיל להכין את הסופגניות.

ישנן שתי שיטות להכנת סופגניות: האחת היא הקלאסית בה קורצים כדורים בגודל כדור פינג-פונג , מתפיחים וממלאים לאחר הטיגון, והשניה, הקלה והנוחה יותר לביצוע בבית, היא באמצעות רידוד הבצק למלבן בדומה לאופן הכנת רביולי. רוסלה מסבירה את השלבים לשיטה השניה:

1. על משטח מקומח, מרדדים את הבצק למלבן ארוך ועבה בעובי של לפחות 1 ס"מ.

2. חוצים את הבצק לחצי לאורכו.

3. על המלבן הקרוב אלינו שמים במרווחים של 3 ס"מ קוביית שוקולד, כפית ריבה, או כל מילוי אחר לסופגניה.

4. מניחים את יריעת הבצק השנייה על הראשונה, וקורצים עם כוס היכן שיש מילוי. מניחים על מגש עם נייר אפיה משומן להתפחה עד הכפלת הנפח.

טיפים והסברים:
משתמשים בקוביית שוקולד (חלב או מריר לפי הטעם) או כפית ריבה ומתחילים לסדר גבעות קטנות של מילוי במרווחים של כ 2-3 ס"מ אחת מן השניה. המרווחים תלויים בגודל הכוס בה נשתמש לקרוץ את הסופגניות שלנו בהמשך.

חשוב לשים לב ולהשאיר רווח גם בין המילוי וקצוות הבצק.

חשוב שהמילוי לא יהיה נוזלי מידי כדי שלא יגלוש או ירטיב את הבצק ואז יהיה קשה לשכבה העליונה של הבצק להידבק כראוי לזו התחתונה. כעת יש לרדד את יריעת הבצק השניה, זו שתבוא מעל, ותיצור עבורנו את הכיסונים. מניחים בזהירות את הבצק על התבנית כך שיכסה את כל שטח הפנים ובעזרת הכוס שבחרתם מתחילים לקרוץ בעדינות את הסופגניות, כאשר הסימון הוא אותן גבעות מילוי. לקריצת הבצק יש תפקיד כפול: היא גם סוגרת את הבצק וגם מדביקה את שתי שכבות הבצק זו לזו. במידה והקריצה אינה משולמת ניתן בעדינות להדביק ו"למלא" חורים בבצק לפני שמניחים לו לתפוח שוב.

שני סוגי הסופגניות צריכים לעבור עכשיו לשלב השני והאחרון של התפיחה. את הכדורים, או העיגולים הממולאים והקרוצים, יש להניח על תבנית עם נייר אפייה עם מעט שמן עליו. מניחים אותם במרווחים גדולים כי הסופגניות יתפחו ויגדלו. השמן על נייר האפייה יבטיח עבודה קלה יותר בהמשך.

את המגש יש לכסות בבד אך להקפיד שיהיה זה בד קל שלא יכביד על הסופגניות. כמו כן, מומלץ לא להשתמש במגבות מטבח בעלות "שערות" או סיבים, אלא חלקות, שכן אלה עלולים להידבק לבצק. מניחים את המגש המכוסה במקום מוגן (לא חם או קר מידי) ומחכים. משך התפיחה הממוצע הוא כשעה וחצי או עד שהסופגניות הכפילו את גודלן.

במידה ואכן קר בבית והסופגניות לא תפחו מספיק לרוסלה יש טיפ: מחממים תנור ל- 100 מעלות, משהתנור חם מכבים אותו. אל התנור החם מכניסים קערה עם מים רותחים ומניחים אותה בקרקעית התנור. את המגש עם הסופגניות, הן הממולאות והן הריקות, מכניסים למשך 20 דקות לתנור הכבוי וכך מבטיחים את התפיחה של הבצק. זה למעשה מעין "פוש" אחרון לבצק הסופגניות. הבטחה שהתוצאה הסופית תהיה אוורירית ונימוחה.
.

1. בסיר רחב ולא גבוה מחממים שמן קנולה.

2. מרימים בעדינות את הסופגניה ומניחים את החלק העליון בשמן, לא יותר מארבע- חמש סופגניות כל פעם.

3. מטגנים דקה וחצי מכל צד, מוציאים ומניחים על נייר סופג.


טיפים והסברים:
לקראת סיום התפיחה האחרונה אפשר להתחיל לחמם שמן. לסיר בינוני ונמוך יחסית מעבירים שמן קנולה. בחירה בסיר צר וגבוהה תקשה על העבודה שכן יש להפוך את הסופגניות. כמות ששמן צריכה להיות כזו שהסופגניות יצופו ולא יגעו בקרקעית הסיר (לרוב בקבוק שלם יעשה את העבודה). גם כאן צריך סבלנות - רוסלה ממליצה להניח את הסיר על להבה בינונית ולא גבוהה מידי.

כדי לבדוק אם השמן חם מספיק פשוט יש לקחת חתיכה קטנה מהבצק ולהניח אותה בשמן. המצב האידיאלי הוא של בעבוע עדין מסביב לבצק. אם חתיכת הבצק הופכת כמעט מיידית לחומה עלינו להוריד את הטמפרטורה של השמן - או על ידי הקטנת הלהבה והמתנה או על ידי הוספת עוד שמן קר לסיר. כאשר השמן מגיע לטמפרטורה הרצויה אפשר להתחיל לטגן את הסופגניות.

לפני תחילת הטיגון הכינו מגש גדול עם נייר סופג עליו תניחו את הסופגניות החמות. מסירים את הבד מעל הסופגניות ומרימים אותן בעדינות, אפשר לשמן את הידיים מעט על מנת להבטיח שהבצק לא ידבק. חשוב להכניס את הסופגניות לשמן כשצידן העליון פונה כלפי מטה. כלומר הופכים את הסופגניות ומניחים אותן בעדינות בשמן החם. בטיגון ביתי מומלץ לטגן כל פעם לא יותר מ-4 סופגניות כדי שנספיק להפוך אותן בזמן הנכון. אחרי כדקה וחצי בערך, כשהסופגניה מקבלת צבע זהוב-חום, בעזרת כף עץ נותנים מכה קטנה בצד אחד של הסופגניה וכך היא מתהפכת בקלות. דקה וחצי נוספות ובעזרת כף מחוררת מוציאים ומניחים על נייר סופג.

לפני שמפזרים מעליהן אבקת סוכר או מזריקים לתוכן את הריבה יש לתת לסופגניות להתקרר מעט.



עוד מתכוני סופגניות:
מתכון ללביבות תפוח אדמה
מתכונים לחנוכה
כך התבצעה טעימת הסופגניות