פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שולחן: איך מקימים מסעדה

      השף עומר מילר פותח את הלב ומספר על הפחדים, החרדות והלבטים לפני פתיחת המסעדה החדשה שלו, שולחן

      מסעדת שולחן (נמרוד סונדרס)
      השף עומר מילר פותח את הלב (צילומים: נמרוד סונדרס)

      השבוע זה קרה, אחרי ימים ארוכים ולילות ארוכים עוד יותר, נפתחה המסעדה השניה שלי: "שולחן". קצת כמו לידה (כך נאמר לי) זה סבל שלא יתואר. עבודה קשה ומפרכת של מרדף אין סופי אחרי פרטים זעירים, של החלטות כבדות משקל לצד התעסקות בתפל.

      בשנה וחצי האחרונות, במקביל לאירועים אישיים שעברו עליי, בנוסף לניהול ותפעול מסעדת חדר האוכל, הקדשתי את מרצי למציאת מקום למסעדה חדשה ביחד עם שותפיי. וזה ממש לא פשוט. לא אגיד לכם שכל לילה היו לי חלומות זוועה אבל זה רק מפני שלא ממש ישנתי.

      החלטתי לשתף אתכם בתהליך הקמת מסעדה חדשה למקרה שתבחרו ביום מן הימים לעשות זאת. אז לראשונה זה מספר חודשים עשיתי ברקס קטנטן למרוץ והסתכלתי (ממש לא בזעם) אחורה בנסיון להבין את הנקודות המשמעותיות בפתיחתה של מסעדה חדשה.

      הכל מתחיל בסבל הבלתי נתפס של חיפוש מקום (לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן), על הוויכוח עם המתווך האכזר לבין בעל הבניין הנוראי לבין הכיס המאוד לא עמוק שלך. שכ"ד כזה אל מול ארנונה אחרת והיטל שלא ברא השטן אל מול מס שאחותו לבטח הינדסה.

      אבל איך בסופו של דבר נמצא את הלוקיישן הטוב בעיר? "חדר האוכל", המסעדה הראשונה שלי, נמצאת אולי במקום הכי מרוחק ממה שאולי נתפס כאורבני, צעיר וסקסי אבל כן לוקחת חלק מהמרכז התרבותי התל אביבי – המוזיאון, האופרה ותיאטרון הקאמרי. רפי כהן ("רפאל" בשבילכם) סיפר לי פעם על הפחדים לפתוח מסעדה ברחוב הירקון ליד הים ואילו אהרוני שיתף בבחירת לוקיישן למסעדת יין יאנג ברוטשילד לפני שלושים שנה שרוטשילד בעצמו עוד לא ידע שהשדרה הזו תזכה לכזאת עדנה. מוקי אמר שכולם מדברים על שלום, צר לי ידידי, במסעדנות כולם מדברים על לוקיישן, ודמי פינוי, וחוזה לעשר שנים.

      כמובן שיש גם את עניין המשקיע. הרי רק למעטים מאיתנו יש את הסכומים הנדרשים להקים מסעדה בלב תל אביב, כי ההשקעה יכולה לנוע בין שני מיליון שקלים לשבעה מיליון. אז צריך משקיע. אם כבר יש לך מסעדה ומישהו מהלקוחות מאמין בך אז המשימה פשוטה יותר. במידה ולא, יש צורך לחפש, ולחפש ולחפש. ואני לא יודע איך לומר לכם את זה בעדינות, מסעדות הן לא בדיוק מניה בטוחה. עזבו אתכם סטטיסטיקות, רק אחת לעשר מסעדות שורדת את השנה הראשונה בתל אביב. השאר מדשדשות עד קורסות ואני כבר לא מתייחס לגימיקים שחלקן עושות רגע לפני הסוף הבלתי נמנע. עצוב, אבל אמיתי כמו שאומר השיר.

      מסעדת שולחן (נמרוד סונדרס)
      הכל הוא סביב הלוקיישן. מסעדת שולחן

      הרעיון הכי חשוב שצריך לעסוק בו הוא קונספט. מילה ארורה מעין כמותה שמאגדת ואוצרת בתוכה את ה-DNA של המסעדה. כשר או לא, בשרי, דגים, איטלקי, ספרדי, צרפתי, ים תיכוני עם נגיעות, מסעדת שוק. גל יניב, חבר טוב וגם שף הקוקטיילים (מיקסולוג) הכי טוב שיש אמר לי פעם בציניות שיש יותר מדי מסעדות "שטות קונפי" בתל אביב שזה בשפתו: יותר מדי קונספט ומעט מדי אוכל. והוא צודק. יש קו עדין – אותו הקו שמפריד בין שנאה לאהבה – שחוצץ בין קונספט כמהות הכל לבין קונספט המגדיר ומאפיין מקום אך דואג באמת לשרת את האוכל והאווירה המוגשים ללקוח, רוצה לומר קונספט מהמם ככל שיהיה חייב להיות מגובה באוכל ושירות שיספקו את הלקוח.

      ויש פחדים. קיים משהו נוסף מעבר לכתיבת תפריט, בחירת מוזיקה, צלחות, כוסות יין, סינרים למלצרים, איש נירוסטה ראוי וסוג אסלה לשירותים. שם חבוי לו עוד משהו מעבר להכשרת טבחים, לימוד מלצרים, טעימות אוכל לשותפים ולחברים. שם קיים פחד. כמו כל יוצר גם לשף יש את מד החרדות שלו. אף אחד לא אוהב לדבר על זה, אף אחד לא מעוניין לחשוף את זה אבל אני מוכן להתערב ולשים את ראשי בגיליוטינה אם אין שף שלא רועדות לו הביצים ברגע שמלצר חוזר עם מנה מלקוח שלא נהנה. אין עצבות גדולה מכך שלקוח עזב לא מרוצה. אם זה בגלל טבח שפישל ושרף את הדג, טבח אחר שהגזים עם המלח והשלישי לא שם כלל לימון או בישל את הפסטה 12 שניות יותר מדי. הכל תירוצים – בסופו של יום זו אחריות של השף. וכל שף יודע שהביקורות הן קשות ואכזריות. וגישת "האני לא שם זXX" היא לא בשבילי. כולם שמים ועוד איך. כשף שגם נכווה וגם זכה לטוב אני יכול לומר שכיף זה לא.

      בסופו של דבר מדובר באוכל. לא בחיי אדם, לא בעתיד האנושות. אבל בשביל אנשים כמונו, השפים, אוכל הוא החיים. הוא היצירה שלנו. הוא התשוקה שלנו, הוא האהבה שלנו. אנחנו חיים במטבחים שעות על גבי שעות ומכיוון שאני אוהב את חברי השפים לא אחשוף לעולם את השיחות על העוגמה, החרדה, הלחץ והפחדים. כולנו קצת משוגעים כנראה. טוב, הרבה.

      גורדון רמזי, שף, קולגה ב"ערוץ האוכל" ובעל אלף תוכניות הבישול ועשרים וכמה מסעדות בעולם, כתב בספרו "שלושה כוכבים": "ביום שאתה מגיש ללקוח מנה שידעת מראש שהיא פחות ממושלמת אתה צריך להבין דבר אחד – game-over."


      שולחן. שדרות רוטשילד 73, תל אביב. 03-5257171. לא כשר