פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      שפים שהולכים 40 שנה במדבר

      בני ישראל הלכו במדבר 40 שנה, וישנם שפים שגם יעשו כך, במקום לעשות קיצורי דרך בבישול - לרגל החג, קיצורי הדרך ששפים שונאים

      עוד לפסח:
      פסח בוואלה! אוכל - סיקור מיוחד
      קובה כשרה לפסח
      ג'לי קומפוט קל להכנה

      סביצ'ה לוקוס ברימונים וקלמנטינה (נמרוד סונדרס)
      סביצ'ה לוקוס. רק מדג שלם (צילום: נמרוד סונדרס)

      שרון כהן, שף מסעדת שילה

      "אני לא מבין בשלנים שמעבים רטבים עם קמח. בכלל אני שונא קיצורי דרך. אבל הדבר שאני שונא במיוחד הוא שאנשים קונים דגים מפולטים ואז עושים מזה סביצ'ה. מומלץ לקנות דג שלם ולבקש מהדייג לפלט את הדגים, אחרת טעמם ומרקמם נפגם."

      בצק עלים (דנה מאירזון)
      בצק עלים. כדאי להכין לבד (צילום: דנה מאירזון)

      דיויד פרנקל, שף מסעדת פרונטו

      "אני לא אוהב שפים משתמשים במוצרים תעשייתיים כגון: אבקות מרק, צירים מוכנים או תמציות. למשל בקונדיטוריה אם מישהו משתמש בתמציות של פירות כמו סירופ תפוזים במקום לעשות את התהליך עצמו או קונה בצק עלים מוכן במקם להכין בצק, זה מעצבן."

      אביב משה (אביב חופי)
      אביב משה (צילום: אביב חופי)

      אביב משה, שף מסעדת מסה

      "אני חושב שבאוכל אין קיצורי דרך, לדוגמא כשמשתמשים במוצרים קפואים, כמו בבשרים ודגים. 90% מהמנה הוא חומר הגלם שלה, הבסיס. ואם הבסיס אינו טרי אין ספק שאיכות המנה וטעמה נפגמות כתוצאה מכך."

      השף גולן גורפינקל (יח"צ)
      גולן גורפינקל (צילום: יח"צ)

      גולן גורפינקל, שף מסעדת דלאל

      "כשמדובר בבישול ביתי, אני לא מבין איך אנשים קונים מוצרים לא טובים כמו חציל מקומט ועגבניה שכבר מתה והטעם כבר לא אותו טעם. האמהות שלנו לימדו אותנו 'אל תעשה אוכל אם אתה לא עושה אתו עם נשמה'."

      רוטב עגבניות (ShutterStock)
      הבדל עצום בין עגבניות טריות למשומרות (צילום: ShutterStock)

      ארז קומרובסקי

      "בלתי נסבל בעיני שאנשים שמים באופן אוטומטי אבקת מרק עוף והורסים לעצמם את הבישולים. עוד משהו שאני מתעב ברמות בינלאומיות זה רסק עגבניות או עגבניות משומרות או כל השלבים של הדברים האלו של העגבניות, שהם פשוט מקלקלים כל דבר, אני יכול להריח את זה מקילומטר. הטעם החמצמץ והמתקתק הזה שהעגבניות הטריות לא נותנות. טעמן אחר, הרבה יותר פרש. אני גם מתעב שאנשים משתמשים בירקות שלא בעונתם כמו סלט עגבניות בחורף וכרוב בקיץ."

      רסק עגבניות, קוצ'ינה תמר (נמרוד סונדרס)
      בלי קיצורי דרך. צריך לקלף עגבניות (צילום: נמרוד סונדרס)

      תמר כהן צדק, שפית מסעדת קוצ'ינה תמר

      "באופן כללי, קיצורי דרך מוציאים אותי מדעתי. אם צריך קודם לטגן בצל ורק אחר כך להוסיף את העגבניות, יש כאלה שעושים הכל ביחד כבר. אצלי הפסטות חייבות לעבור את כל התהליך, אנחנו עושים פסטות לבד. גם אם זו פסטה טרייה ולא פסטה יבשה, אני מיד רואה מה זה פסטה טרייה קנויה ומה זה פסטה שנעשתה במקום. יעצבן אותי אם יגידו שזאת פסטה עבודת יד לצורך העניין."

      יונתן רושפלד שף מסעדות יבנה מונטיפיורי, הרברט סמואל וטאפאס אחד העם

      "אבקת מרק. שנוא, מטופש ומעופש".

      עשבי תיבול (דנה מאירזון)
      עשבי תיבול טריים (צילום: דנה מאירזון)

      רימה אולברה, שפית מסעדת אואזיס

      "שימוש בעשבים לא טריים. אין קיצורי דרך במטבח מקצועי. אנחנו משתמשים בכמויות של עשבי תיבול טריים שנקנים מדי יום ובכל אחד מהם צריך לטפל באופן שונה. מיד אחרי שעשבי התיבול מגיעים למסעדה מהשוק, לוקח שעתיים בכל יום להכין אותם: לשטוף, לייבש ולאחסן באופן שישמש נכון את המנות להן נועדו. למשל, אחרי 24 שעות איחסון טעמו של הבזיליקום כבר משתנה לגמרי, וכוסברה לעומתו דורשת טיפול אחר לגמרי."