עכשיו בבסטה: אגסים

קטיף אגסים בארץ מתרחש בין מאי עד אמצע אוגוסט. יחד עם זאת לאור ריבוי הזנים בשנים האחרונות, אורך חיי מדף ארוכים ויבוא לא מבוטל ממערב אירופה וארה"ב, ניתן ליהנות מאגסים במשך כל השנה.

בעולם אמנם קיימים כמה מאות זנים, אבל האגס, פרי רגיש, הצליח עד כה להציג בפנינו הישראלים שלושה זנים עיקריים אליהם מתווספים אחד אסיאתי ואחד חדש שמגיע אלינו ממש עכשיו:

ספדונה - זהו הזן המוביל בארץ, צבע קליפתו ירוק וגודלו בינוני. הספדונה הנקטף בין אמצע יולי לאוגוסט, מציג ארומות פרחוניות מאוד וטעמו מתוק. אחד היתרונות הבולטים שלו הוא היכולת לאחסן אותו כ-8 חודשים ואף יותר בתנאי קירור מבוקרים.

ג'נטיל – אגס זה מבשיל בחודש יוני, צבעו צהוב וגודלו קטן, מעבר לאכילתו משתמשים בו לצורך הפריית הספדונה.
קוסציה – זן אגס צהוב, מתוק מאוד וארוך בצורתו. קטיפתו מתחילה בחודש יולי וגם לו חיי מדף ארוכים בתנאי קירור מבוקרים.

אטרוסקה – זהו זן ששיווקו לציבור החל ממש הקיץ. מדובר על זן שמתחיל להבשיל בחודש יוני ומציג פירות ירוקים בעלי סומק אדום. מרקמו עסיסי וחמאתי, פריו בגודל בינוני ובעל חיי מדף ארוכים.

נאשי – קרוי גם אגס אסיאתי. צורתו מזכירה תפוח, אך טעמו אגסי באופן מובהק. הנאשי מבשיל בחודשים יולי – ספטמבר ומלאכת קטיפתו מצריכה זהירות רבה שכן הוא רגיש לחבלות. אגס זה נקטף כשהוא בשל ומוכן לאכילה בניגוד לאגסים האחרים. צבע קליפתו ברונזה, מרקמו פריך, בשרני ומלא מיץ מתוק.

על מנת למלא את פערי החודשים בהם יורד שיווק האגסים בארץ, מיובאים בשנים האחרונות מאירופה וארה"ב, מדי חורף כ- 2000-4000 טון אגסים ירוקים וצבעוניים הגדולים יותר מאלו הנפוצים בארץ. (Williams, Doyenne du comice, Bosc, Anjou). טעמם חמאתי יותר בהשוואה לזה המתוק עסיסי של הספדונה.

אגסים מסוג ספדונה - 3.5-9 שקלים, לעומת אגסים מסוג נאשי – 10-18 שקלים

אגסים ממשיכים את הבשלתם לאחר הקטיף ולכן נקטפים בדרך כלל באופן מכוון כשהם קשים ועדיין לא בשלים. זו צריכה להיות גם הבחירה שלכם בבואכם לרכוש אגסים. אגסים קשים (לא מאוד), בעלי קליפה שלמה ללא חבלות חומות, רצוי עם הגבעול מחובר בקצה.

אם ברצונכם לקנות אגס למאכל מיידי, רכות וארומה מתפרצת הן התיאור הנכון למה שאתם מחפשים.

אגסי נאשי לרוב יימכרו בתוך קופסאות קרטון המגינות עליהם מחבלות היות והם רגישים מאוד לכך. אגסים אלו נמכרים כשהם כבר מוכנים לאכילה.

בזמן שאחרי הקטיף ממשיכות המתיקות, הארומות והרכות להתפתח ולהשביח. רצוי לשמור את האגסים בקירור ( 0 מעלות צלסיוס) אבל לצורך הבשלה איטית אופטימלית רצויה דווקא טמפרטורה הנעה בין 18 ל-20 מעלות צלסיוס. (עם ההבשלה יש להכניסם למקרר).

אין להחזיק את האגסים בשום שלב בשקיות ניילון בשל רגישותם הרבה לפחמן דו חמצני.

אם רכשתם אגסים בשלים ומוכנים לאכילה, תוכלו לשמור אותם במקרר עסיסיים וחיוניים למשך זמן הנע בין 5-7 ימים.

טיפ: על מנת לזרז את הבשלתם של אגסים ניתן לצרף אליהם פרי בשל אחר (בננה למשל).

רצוי שלא להקפיא אגסים.

קילוף אגס הוא פשוט ודומה לקילוף תפוח. ניתן לקלף אגס באמצעות קולפן ירקות רגיל או סכין חדה. רצוי לקלף אגסים בסמוך מאוד לשימוש על מנת למנוע את התחמצנותם (שינוי לצבע ברונזה).

את ליבת האגס ניתן להוציא באמצעות קולפן הירקות עצמו בתנועה סיבובית או באמצעות מכשיר להוצאת ליבה אותו דוחפים פנימה ובתנועה סיבובית שולפים את מלוא הליבה החוצה.

נהוג לחתוך אגסים בשלוש צורות: צורת קוביות, טבעות או סהרונים, על ידי חיתוך הפרי לאורכו ולאחר מכן חיתוך רצועות רוחביות כשצידו החתוך מופנה למשטח העבודה. צורה מהודרת היא צורת המניפה – מקלפים, חוצים ומוציאים את הליבה. משאירים את הגבעול מחובר. כשהצד החתוך כלפי משטח העבודה מושכים בעזרת סכין חדה פסים מהגבעול אל הבסיס, לוחצים מעט עם היד לפתיחת המניפה.

על מנת למנוע התחמצנות ניתן למרוח את האגס במיץ לימון או הדרים.

אם ברצונכם לאכול את האגס כפי שהוא, ניתן לאוכלו עם קליפתו לאחר שטיפה במים.

אגסים משמשים בארץ וברחבי העולם למאכל טרי, שימורים, מיץ, משקאות אלכוהוליים, ריבות, עוגות ועוד.

אגסים המשמשים לבישול, רצוי שיהיו ירוקים וקשים כך נשמור באופן יחסי על מרקמם וטעמיהם. כדי לבשל אגסים יש לקלף את קליפתם ולהותיר את הגבעול. ניתן לבשל במים עם סירופ, תבלינים ומעט מיץ וקליפת לימון או ביין (אדום או לבן). מביאים את הנוזלים לרתיחה וכשהאגסים רכים (לא יותר מדי) מוציאים אותם. את הנוזלים הנותרים ניתן להמשיך ולצמצם על האש ליצירת סירופ שישמש מאוחר יותר כחלק מן ההגשה.
טיגון קל בחמאה או אידוי של אגסים מצריך אגסים רעננים, מוצקים ורצוי בעלי חמיצות קלה (נטיה לזנים אירופים כמו בוסק, אנג'ו)

ניתן לייבש אגסים על ידי אפיה משך כ-4 שעות בתנור בחום של 100 מעלות צלסיוס על גבי נייר פרגמנט. את האגסים יש לקלף ולפרוס לפרוסות אורך בעובי כ-2.5 מילימטר. את הפרוסות יש לטבול במיץ לימון מדולל במים ומרתיחים בסיר עם סירופ סוכר. מוציאים ומניחים על התבנית והופכים מדי פעם.
לצורך אפית אגסים כחלק מפאי למשל ניתן לבשל אותם קודם לכן או להניחם טריים כך שהאפייה תרכך אותם.

אניס – אגסי נאשי (תפוח אסיאני) מתאפיינים במרקם פריך כתפוח וטעם אגס. תכונות אלו מאפשרות להם להיות ידידו הטוב של השומר בתוך סלט טרי. לחילופין ניתן גם לקלף ולחלוט אותם שלמים בסירופ מבושם כוכבי אניס ולהגישם עם גלידת וניל.

הל – שילוב נהדר בתוך טארט טאטן אבל טוב עוד יותר בתור שילוב שני מרכיבים אלו בסורבה שם פירותיותו העוקצנית של האגס תהווה קונטרסט לתכונותיו הפרחוניות של ההל.


לאגסים ארומות נפלאות שלעיתים אינן מאפשרות לנו להמתין עד לשידוכם עם מרכיב נוסף. אבל ישנם שילובים שעולים על היחיד:
שילוב של אגס ושקדים הוא שילוב קלאסי בפאי המכיל קרם שקדים עליו מונחים לתפארת פלחי אגס טריים. השילוב הופך נימוך וקרם השקדים הסופג גם את טעמי האגסים משתבח ומשתנה לאין הכר.

אגוזים נוספים המשתלבים יפה עם האגס הם ערמונים. נסו סלט של ערמונים, אגסים קצוצים, חתיכות הודו צלוי ועלי בייבי. ערמונים אמנם מזכירים לנו את החורף אבל שווה לחרוג.
בחלק הגבינות חובה להזכיר שילוב עם גבינה כחולה עדינה. ניתן לשלבה עם אגס בתוך סלט או בתוך פונדו. בכל מקרה רצוי להשתמש בגבינה שלא תגבר בבשומתה על זו של האגס אלא תחמיא ותחזק אותה.

גבינה נוספת היא גבינה קשה דוגמאת גבינת צ'דר בוגרת או ברי משובחת. על שידוך זה אף נאמר בצרפתית "אלוהים מעולם לא יצר נישואין מוצלחים יותר מאלו של אגסים וגבינה" (Oncque dieu ne fist tel marriage/Comme de poires et de formage")

גם לבשרים מחמיא האגס ומהווה פעמים רבות קונטרסט נהדר ומקור לארומות פירותיות. בבשר חזיר קיימת מתקתקות קלה, יחד עם זאת אפיה של פאי המלא במחית אגסים עליה מונחים דווקא חתיכות צ'וריסו חריפות מהווה טוויסט מעניין. כך גם שילוב עם פרושוטו אם על גבי פיצה או בתוך פאניני.
אגסי נאשי משמשים בשני מאכלים קוריאנים פופולריים יחד עם בשר בקר. מאכל אחד מכיל בשר נא והשני בשר מבושל. Yuk hwe –בשר בקר פרוס מושרה בסויה, שומשום, שום וצ'ילי מוגש עם אגס נאשי גרוס ומעט צנוברים. Pulgogi – רצועות דקיקות של בשר שהושרה באגס נאשי מגורר, מיץ לימון, יין אורז, שמן שומשום, זרעי שומשום, שום, סויה וסוכר למשך מספר שעות ואז טוגן במהירות. את ה-Pulgogi אוכלים עטוף בעלי חסה קטנה ופריכה עם ירקות טריים כמו גזר, מלפפון או צנון.

ניתן לשלב אגסים גם בתוך צלי המורכב מבשר עוף, בייקון ובצלצלי שאלוט. האגסים סופגים את מיצי הצלייה אבל טעמיהם המתוקים והפירותיים נותרים בעינם.

גם שוקולד יכול להוות קונטרסט מעניין לאגס כשהוא משמש להדגשת מתיקות האגס (זהירות, יותר מדי שוקולד יכסה על האגס). שילוב של אגסים ואגוזי לוז או וניל בתוך עוגת שוקולד הוא פנטזיה שבעוד רגע תוכלו לממש בעצמכם.


מתכונים עם אגסים:
מתכון לעוגת אגסים של ארז קומרובסקי
מתכון למאפינס אגסים וג'ינג'ר ללא גלוטן
מתכון לאגסים ביין
מתכון לפסטה ממולאת ריקוטה ואגסים