מי שחושב שמטבח כשר מסתכם באיסורים על מנות גדי בחלב אמו או שיקוצים למיניהם, טועה בגדול. מסעדות כשרות צריכות להתמודד עם הרבה יותר מכך: חומרי גלם יקרים יותר, דעות קדומות מדכאות וקושי נרחב בתחום המתוקים. וגם אלה רק חלק מצומצם מהסוגיות ששף במסעדה כשרה צריך להתגבר עליהן ובד בבד להיות מסוגל לנפק ורסטיליות, תוך מחשבה אינסופית כדי להצליח. בקיצור, לא קל.
השף רפי כהן למשל, הצליח להתמודד עם המגבלות הללו בצורה הטובה ביותר. כהן אמנם מוכר יותר בזכות מסעדתו התל אביבית "רפאל", אך רבים זוכרים לו גם את עברו הכשר והמפואר במסעדת "לה רג'אנס" במלון קינג דיוויד שבירושלים, שם הצליח לשבור את כל המיתוסים הנפוצים והאפרוריים שקיימים לגביי האוכל הזה. המנטרה שלו באותן שנים הייתה ברורה: אין הנחות.
"הגישה שלי בכל הנוגע לכשרות היא לא להתפשר", מספר כהן, "לא יוגשו דברים שבמקור אינם אותו הדבר. דהיינו, לא תהיה מנת ריזוטו, שבמקורה כוללת חמאה, במסעדה בשרית כשרה עם כל מיני תחליפים".
גם השף שלום קדוש, שכהן ושפים מוכרים נוספים גדלו תחתיו, הרשים שפים מפורסמים כמו ג'ואל רובושון בארוחותיו הכשרות. קדוש- אחד מנושאי הדגל של האוכל הכשר בארץ והשף הראשי במלון לאונרדו פלאזה בירושלים- חזר זה עתה ממינכן שם זכה בפרס הקולינריה היוקרתי eckart-witzigmann-preis.
בארוחה המפוארת לציון הפרס, בישלו שפים ממסעדות להן שלושה כוכבי מישלן, אוכל כשר לקדוש ומשפחתו והתלהבו
מהמטבח החדש הנגלה אליהם.
"אני לא אגיד שאין מגבלות", אומר קדוש, "יש בכשרות מגבלה והיא טבעית אבל אני רואה בה אתגר, לא חיסרון. מלבד זאת היום בגלל שפע המצרכים והאיכויות שלהם אפשר להתגבר ביתר קלות. למשל על ידי שימוש בשמן זית, בעשבי תיבול טריים ובאמולסיות שונות של ירקות. זאת לדעתי התשובה לעקוף את ההגבלות ולקבל איכות מאוד גבוהה".
גם בקינוחים קדוש לא רואה את הצורך להשתמש בתחליפים כמו שמנת פרווה, מרגרינות או מחמאה. "כדאי לשלב קודם כל הרבה פירות ורטבים שאפשר להקרים איתם כמו זביון טוב, סורבטים, פירות מבושלים והכי חשוב לשמור שאיכות המוצרים בשימוש במטבח תהיה גבוהה". עם קדוש מסכים גם שוקי קדוש ממסעדת "שוקה" בקריית ביאליק, "מסעדה כשרה טובה מבוססת קודם כל על חומרי גלם שנבחרו בקפידה. צריך חומרי גלם מאוד איכותיים וכאלה שלא מנסים לחקות את המטבח הלא כשר".
שפים של מסעדות כשרות פיתחו לא מעט טריקים כדי להתגבר על הקשיים, כך מספר סהר רפאל ממסעדת "כדיתא" במושב תימורים, "אחת הבעיות במטבח כשר בשרי היא למשל הסמכה של רטבים. אני לא אוהב להשתמש בקורנפלור או תחליפיו, ואין אפשרות להשתמש בחמאה ולכן אפשר לעשות רביכה חומה עם קמח, אותו שמים במחבת חמה עד שהוא מקבל צבע חום והוא מאבד מהטעם הקמחי שלו וכן אפשר להשתמש בנוזל ירקות ושמן זית טוב כדי להגיע למטרה. יש גם כל מיני תכסיסים נוספים כמו להשתמש בקונפי שום על סטייק טוב עם הרבה עשבי תיבול טריים שנותנים טעמים מצוינים כמו רוזמרין, טימין לימוני, מרווה, אורגנו או זעתר, במקום תוספות או תחליפים למיניהם".
השף ניצן רז ממסעדת "UNO" בתל אביב, אמנם בחר להימנע מהבעיות הללו ופתח מסעדה כשרה חלבית, אך גם לו יש טיפים באמתחתו, "אם הייתה לי מסעדה בשרית כשרה הייתי נמנע מתחליפי חמאה ושמנות ומתבסס יותר על מנות שמשלבות ומתבססות על שמן זית או חלב קוקוס שיכול להוות בסיס טוב לקינוחים, לרטבים ולתוספות", הוא מסביר, "לא הייתי משתמש בתחליפים כמו מחמאה ודברים כאלה כי בעיני הם לא טעימים".
איתמר כהן ממסעדת "צ'רסקו" בגדרה, מחזק את רז, "מתגברים על חומרי הגלם שאי אפשר להשתמש בהם במטבח בשרי כשר כשמייצרים מנות על בסיס שמן זית וצירים שונים של בקר ועוף שגם עליהם ניתן לבסס רטבים.
בקונדיטוריה הכשרה למשל אפשר להסתמך על שוקולד משובח וחומרי גלם שהם ברמה מאוד גבוהה כדי לחפות על חומרי גלם פרווה שאף אחד לא אוהב להשתמש בהם. חייבים לעשות את זה כדי להביא קינוח ברמה גבוהה על מנת שהסועדים לא יצאו בטעם רע אחרי ארוחה טובה".
"קשה, מאוד קשה לנצח את הפרווה", מסביר יורם קסטיני ממסעדת "קולומבוס" בהרצליה, " לכן צריך לחפש דברים שלא קשורים לחמאה, קצפות או שמנת כמו למשל שטרודל תפוחים, סורבה פירות או אגס ביין. מה שצריך במטבח כשר זה לחשוב יצירתי וכל הזמן לרגש מחדש וזה לא קשה יותר במטבח כשר מאשר לא כשר". "יש אוכל כשר טוב בארץ", מסכם ניצן רז, "כשפתחתי את אונו הצנעתי את העובדה שהיא כשרה כי אנשים שומעים כשר והם לא הולכים אבל זה שטויות. זה אוכל מצוין גם אם הוא כשר. התפיסה היא שאוכל כשר הוא פחות טוב אבל זה לא נכון ומלבד זאת יש לו גם קהל גדול ונאמן".
מתכון לממתקי נוגט פרווה
מתכון לעוגת תפוחים פרווה
מסעדות כשרות של פסטיבל שף תאכל
