פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      Fritura: בצקים איטלקיים מטוגנים

      מסתבר שקלצונה, ניוקי ופיצה מסתדרים לא רע גם בתוך שמן רותח - השף מנה שטרום נותן מתכונים לבצקים איטלקיים מטוגנים ומושחתים במיוחד

      בכל פיצרייה בנאפולי, משולבות מנות אשר מטוגנות בשמן עמוק. פרחי קישואים ממולאים, כדורי אורז מטוגנים (ארנצ'יני)ועוד. אבל יש גם לא מעט בצקים מטוגנים ומושחתים.

      ניוקי מטוגן (יח"צ , אפיק גבאי)
      ניוקי מטוגן (צילומים: אפיק גבאי)

      ניוקי מטוגן מבצק ביגה

      להכנת ניוקי משאריות בצק פיצה, מומלץ להשתמש בבצק פיצה נפוליטני, אבל באותה מידה ניתן להשתמש גם בשאריות בצק ביגה Biga (המכונה גם בצק מקדים או סטרטר). מדובר למעשה במחמצת איטלקית, המורכבת מקמח, מים ושמרים, אותה מוסיפים לבצק, והיא גורמת להתפחתו. את המחמצת מכינים מראש, לפני הכנת הבצק עצמו, כ-12 עד 25 שעות מראש.

      מתכון לניוקי מבצק ביגה
      חומרים לניוקי:
      לבצק ביגה:
      1/2 ק"ג קמח מיועד לפיצה
      250 מ"ל מים
      5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים


      אופן ההכנה:
      1. מערבבים את כל החומרים יחד ולשים בידיים על משטח מקומח עד לאיחוד מלא של התערובת.

      2. את הבצק שנוצר מכניסים למקרר ל- 12-24 שעות.


      למחרת מחזירים את הביגה לקערת הערבוב (ניתן ללוש במיקסר עם וו לישה) ועוברים לשלב השני, הוא שלב רענון הבצק והכנת הניוקי עצמם:

      חומרים:
      בצק הביגה (מתכון לעיל)
      1/2 ק"ג קמח מיועד לפיצה
      5 גרם (1/2 כפית) שמרים יבשים
      400 מ"ל מים קרים
      1/4 כוס שמן זית
      20 גרם (כף) מלח

      אופן ההכנה:
      1. אל קערת המיקסר עם בצק הביגה, מוסיפים קמח ושמרים ולשים כ-3 דקות במהירות נמוכה.

      2. מגבירים את המהירות ומוסיפים בהדרגה מים קרים, שמן זית ומלח. מעבירים לקערה משומנת בשמן זית ומכסים במגבת לחה או ניילון נצמד.

      3. לאחר כחצי שעה מוציאים את הבצק למשטח מקומח, מחלקים ל-5 חלקים שווים ומכדררים.

      4. ניתן להשתמש בבצק לאחר כ-2-3 שעות תפיחה בטמפרטורת החדר, או לחילופין להכניס את הכדורים למקרר ולהוציאם, לטמפרטורת החדר, כשעה לפני עבודה.

      5. מגלגלים את שאריות בצק הפיצה לנחשים ברוחב 2 ס"מ וחותכים כמו ניוקי קטנים, באורך 3-4 ס"מ.

      6. מחממים שמן המיועד לטיגון (קנולה, תירס או סויה) בסיר רחב ועמוק או במחבת רחת שוליים ומטגנים את הניוקי עד להשחמה מלאה.

      7. מגישים כשהניוקי חם כאשר מעליהם מזליפים נוטלה ואבקת סוכר או רק אבקת סוכר.

      **אפשר לשלב ניוקי אלו גם כמנה ראשונה מלוחה.
      בקערה בקערה מערבבים עגבניות שרי חצויות, שום כתוש, עלי רוקט, חומץ בלסמי ושמן זית ואז מוסיפים את הניוקי המטוגן.

      קלצונה מטוגן (אפיק גבאי)
      קלצונה מטוגנת (צילום: אפיק גבאי)

      פיצה מטוגנת

      בנאפולי ישנה פיצרייה אחת, שפועלת ללא תנור ומוכרת רק מוצר אחד – פיצה מטוגנת. למעשה זו קלצונה ממולאת ברוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ועלי בזיליקום.

      חומרים להכנת 10-12 קלצונה גדולות:
      1 ליטר מים פושרים
      50 גרם מלח
      כפית שטוחה שמרים יבשים
      1.7 ק"ג קמח מיועד לפיצה


      אופן ההכנה:
      1. אל קערת המיקסר מכניסים את המים והמלח ומוסיפים בהדרגה את הקמח ואת השמרים.

      2. לשים במיקסר עם וו לישה כרבע שעה, בהתחלה במהירות נמוכה ולאחר מכן במהירות בינונית.

      3. מניחים לבצק לנוח כחצי שעה.

      4. מחלקים את הבצק ל 10-12 כדורים בינוניים, מניחים על מגש, מכסים במגבת רטובה ומניחים לבצק לתפוח בטמפרטורת החדר כ 4-6 שעות.

      5. לאחר ההתפחה ניתן להכניס את הבצק למקרר, אם לא רוצים להשתמש בו מיד, ולהוציאו לטמפרטורת החדר כשעה לפני העבודה.

      6. על משטח מקומח משטחים כל כדור בעזרת האצבעות, ופותחים בעדינות את הבצק על ידי הפיכתו מצד לצד עד שנוצרים עיגולים בגודל הרצוי בעובי סנטימטר וחצי.

      חומרים למילוי:
      250 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
      חצי מצקת רוטב עגבניות
      חופן עלי בזיליקום קצוצים
      שמן לטיגון (קנולה, תירס או סויה)

      אופן ההכנה:
      1. על חצי מעיגול הבצק שפתחנו מורחים את רוטב העגבניות מעליו את גבינת המוצרלה ומעליה מפזרים את עלי הבזיליקום.

      2. מקפלים את החצי השני של הבצק מעל המילוי וצובטים את הקצוות עד לסגירה מוחלטת כדי שהמילוי לא "יברח" בעת האפייה.

      3. מחממים שמן במחבת שטוחה ועמוקה, ומטגנים משני הצדדים, עד להשחמה ומגישים.

      פנזרוטי

      הפנזרוטי, כיסונים מלוחים, הם הגרסה האיטלקית לסמבוסק. זהו מאכל רחוב שמקורו בנאפולי, כשאת הכיסונים ניתן למלא בכל מיני דברים, כגון גבינות, גבינות בשילוב שינקן ואפונה ועוד כיד הדמיון. המתכון הזה הוא מתכון אותו הכין מנה (ומכינים עד היום) במסעדת "דון אלפונסו" המפורסמת, מסעדת היוקרה הנחשבת ביותר בחבל קאמפאניה, בדרום איטליה.

      חומרים להכנת הבצק (לכ-20 יחידות קטנות):
      1/2 ק"ג קמח
      4 ביצים
      25 גרם מלח
      25 גרם סוכר
      75 גרם חמאה
      100 גרם פירה תפוחי אדמה
      20 גרם שמרים יבשים

      חומרים למילוי:
      200 גרם גבינת ריקוטה
      100 גרם גבינת מוצרלה מגורדת
      20 גרם גבינת פרמזן מגורדת
      2 חלמוני ביצה
      מעט בזיליקום קצוץ


      אופן ההכנה:
      1. מכינים בצק: מערבבים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים היטב עד לקבלת בצק חלק ואחיד.

      2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ונותנים לבצק לתפוח לפחות שלוש שעות במקרר.

      3. מערבבים בקערה את כל החומרי המילוי למרקם אחיד.

      4. מוציאים מהקירור את הבצק שתפח ועל משטח עבודה נקי ומקומח מרדדים את הבצק לעובי מקסימלי של ס"מ ומסמנים עיגולים בקוטר של כ-7 ס"מ.

      5. מניחים במרכז כל עיגול כף מילוי גבינה, מכסים בשכבה נוספת של בצק, קורצים את העיגולים וצובטים עד להידוק מוחלט.

      6. מטגנים בשמן עמוק עד להשחמה ומגישים.

      מעדיפים בצק לא מטוגן? מתכון לפוקאצ'ה איטלקית אפויה