אילו זני מולים יש לנו בארץ?
בעולם יש כ-17 סוגי מולים למאכל. בארץ ניתן למצוא שניים בלבד. שניהם מיובאים, כיוון שאין בים התיכון מולים למאכל. שמו של הזן הראשון: בלו מאסל (מולים כחולים). הוא מגיע בטיסה כשהוא חי וטרי, פעמיים בשבוע, מנורבגיה, בלגיה, הולנד וצרפת. את המולים הטריים הללו אפשר להשיג בחנויות דגים איכותיות ובמרכולים עם מחלקות דגים מפותחות.
לזן השני קוראים גרין מאסל (מולים ירוקים), הוא גדול יותר ומגיע מניו זילנד. בעוד שהמולים הטריים מסופקים כשהם סגורים בתוך שתי צדפות, המול הניו זילנדי מגיע פתוח, ללא הצדף העליון. הגרין מאסל נמכר כשהוא כבר אחרי תהליך של בישול והקפאה, לכן ההבדל בין המולים הטריים לקפואים הוא גדול מאוד. אם כבר קונים מולים להכנה ביתית, כדאי להשקיע ולרכוש את הטריים. הם אמנם יקרים יותר, אך מרקמם שונה לחלוטין מזה של הגלם הקפוא. הטריים רכים ועסיסיים, לעומת הקפואים, שטעמם חולי מעט וההקפאה הותירה בהם עקבות.
מתי רצוי לקנות מולים?
היום יש ייבוא סדיר של מולים לכל אורך השנה, אך איכותם בחודשי החורף (אוקטובר-פברואר) גבוהה יותר, וזוהי העונה שבה הם בשיאם. בחודשי הקיץ מתקיימת תקופת הרבייה של המולים, לכן הם פחות טעימים ומדיפים ריח חריף.
איך יודעים מה לקנות?
ראשית, יש להסתכל על התאריך המודפס על שקית המולים (לא קונים אותם במשקל, אלא בחבילות סגורות). ככל שהתאריך מאוחר יותר, כך המולים טריים יותר. מולים טריים נשמרים כ-4 ימים מיום הטסתם ארצה.
ריח: למולים טריים אמור להיות ריח של מי ים, ולא ריח חריף או לא נעים.
שבירות: חשוב לבדוק שאין בחבילה מולים שבורים. במהלך ההטסה ארצה הם נוטים לפעמים להישבר. על המולים להיות שלמים ומבריקים.
גודל: רצוי לקנות מולים גדולים ככל האפשר, כי אז כמות הבשר בתוך הצדפה גדולה בהתאם. פעמים רבות מוציאים את המולים מהים כשהם קטנים מדי, מה שפוגם בהנאה מהם.
כמה זמן אפשר לשמור אותם במקרר?
לא יותר מ-4 ימים. על אף שעדיף לצרוך אותם כבר באותו יום.
איך מאחסנים?
מניחים את שקית המולים בקערה או בקופסת פלסטיק, כשהמולים החיים עדיין נמצאים בתוך השקית. המולים החיים רגישים מאוד לחום ולאור, כך שכשמאחסנים אותם במקרר, יש להניח עליהם מטלית לחה, על מנת לבודד אותם מנורת המקרר, הנדלקת בכל פתיחה. כשמול חי שנשמר במקרר נחשף לאור ונפתח, אין זו הוכחה בהכרח שהוא מת. אבל לפני שמבשלים אותו, יש להפעיל עליו מעט לחץ, כדי לעזור לו להיסגר. אם המול נסגר, סימן שהוא חי. אם הוא נותר פתוח יש להשליך אותו, כי סימן שהוא מת.
איך מנקים מולים?
המולים גדלים בחוות גידול בים, על מוטות ברזל מוארכים, שמהם יורדים חבלים עד לקרקעית הים. המולים נתפסים על החבלים הללו וגדלים עליהם. בטבע הם נתפסים באופן דומה על סלעים. כשהמולים מגיעים לגודל הנכון, מסירים אותם מהחבלים. זאת הסיבה שפעמים רבות, כשהמול הטרי נפתח, תמצאו בתוך הצדפה חתיכת חוט, שהיא שארית מהחבל. יש להוציא אותה.
המולים עצמם מגיעים סגורים ונקיים, בתוך השקית, כך שאין צורך להתעסק איתם הרבה. מצד שני, לעתים קרובות יש צדפות קטנות, שהן מעין טפילות של המולים, שנדבקות אליהם. אפשר לקלף אותן בעזרת סכין קטנה. הקילוף אינו חובה. אפשר פשוט לשטוף את המולים ולבשל אותם כמו שהם.
האם מותר להקפיא?
אין להקפיא את המולים הטריים. ברגע שהקפאנו מולים טריים - הרגנו אותם. ואסור לאכול מולים מתים.
איך מבשלים מולים?
למולים יש טעם עדין מאוד, מתקתק מעט, ומרקם רך ונגיס. הם חומר גלם שסופג טעמים ופחות מעניק טעמים. ראשית לכל, כדאי לבדוק אם המולים חיים. דרך יעילה לדעת זאת היא לבדוק אם המול נפתח באור או נסגר במים קרים. אם המול סטטי אל מול המצבים הללו, הוא מת. חשוב לדעת שמולים שלא נפתחו בבישול, הם מתים, לכן עדיף לא להתעקש ולפתוח אותם, כי אסור לאכול מולים מתים.
את הגלם הקפוא הניו זילנדי מבשלים היישר מהחבילה, בלי צורך להפשיר.
בישול בנוזל: דרכי הבישול של המולים מגוונות, אך צורת הבישול המועדפת היא בישול בנוזל. כיוון שהמולים נפתחים בעת הבישול, הם מכפילים את נפחם, לכן תמיד צריך לבשל אותם בסיר גדול. כשמבשלים את המולים בנוזל, חשוב שהנוזל יכסה אותם. כ-4 דקות לאחר הרתיחה הם יהיו מוכנים, והאינדיקציה לכך תהיה, שהצדפה תיפתח לגמרי.
אופן הבישול הקלאסי של מולים הוא ביין לבן וחמאה (מול מרינייר). ניתן להוסיף לאמולסיה הזאת גם ירקות כמו גזר, כרשה, פטרוזיליה ועוד.
בבלגיה מבשלים אותם ביין לבן וחמאה, ובתורכיה ממלאים את הצדפות באורז, בשר מולים מטוגן ולימון. הספרדים משלבים אותם בפאייה של פירות ים. המולים משתלבים מצוין גם בטעמים אסיאתיים, למשל בקארי וציר עוף או ירקות, או בקארי תאילנדי אדום או ירוק וחלב קוקוס, כשבתום הבישול מוסיפים גם כוסברה, בוטנים ומיץ ליים. במחוזות נורמנדי מבשלים את המולים עם תפוחים ושמנת, או בשמפניה עם שום ופטרוזיליה. עוד שידוכים מוצלחים: מולים ברוטב עגבניות פרובנסאל, או מולים בציר דגים וחמאה.
תנור: אפשר לבשל את המולים, ולאחר שנפתחו, לזרות עליהם פרמז'ן ולהקרים הכל בתנור. הדרך הזאת היא גם הטובה ביותר לטיפול במולים הקפואים - אותם מכניסים לאפייה בתנור ללא בישול מקדים, עם פרמז'ן ופירורי לחם).
וריאציה נוספת היא הכנת המולים ישירות בתנור, עם מלח ופלפל שחור. מכוונים את התנור לטמפרטורה הכי גבוהה, מכניסים את המולים מבלי לבשל אותם קודם, ואופים 5 דקות, עד שהמולים נפתחים.
מחבת: אפשר לבשל את המולים כדי שייפתחו, ולאחר מכן להוציא רק את הבשר, לצפות אותו בביצה, קמח ופירורי לחם, ולטגן במחבת עם שמן זית, כמו שניצלים קטנים.
גריל: אם נמצא בבית גריל שהוא חצי גריל וחצי פלאנצ'ה, מומלץ להכין את המולים עליו. אם הרשת של הגריל צפופה מספיק, פשוט שמים אותם על הגריל, והם נפתחים מהחום. מזלפים על המולים בגריל מיץ לימון ושום כתוש, ומגישים.
מולים ברוטב גבינה כחולה
חומרים ל-2 מנות:
500 גרם מולים
1 שן שום פרוסה דק
50 גרם גבינה כחולה
20 מ"ל שמנת מתוקה
מלח
פלפל שחור גרוס
צרור פטרוזיליה
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב ממיסים את הגבינה הכחולה עם השום. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה.
2. מוסיפים את המולים, מערבבים ומכסים. מבשלים עוד כ-4 דקות. בודקים אם המולים נפתחו והרוטב סמיך. טועמים ומתקנים תיבול בעזרת מלח ופלפל.
3. קוצצים פטרוזיליה ומפזרים מעל כל מנה.
מולים ביין לבן
חומרים ל-2 מנות:
250 מ"ל יין לבן
1 שן שום פרוסה דק
1 גזר חתוך לרצועות
1 כרשה חתוכה לרצועות
50 גרם חמאה
500 גרם מולים
אופן ההכנה:
1. מטגנים את השום, הגזר והכרשה במעט חמאה, עד שהם מתרככים.
2. מוסיפים את המולים והיין הלבן, מביאים לרתיחה ומכסים.
3. לאחר כ-4 דקות מוסיפים את החמאה, ומבשלים עוד כדקה, עד לקבלת רוטב הומוגני. ממליחים ומגישים.
עוד פירות ים:
מדריך הבישול לשרימפס
מדריך הבישול לסקלופס
מנסים עוד מתכון למולים פרובנסל