התמנון שזור היטב בלקסיקון הקולינרי של מרבית המדינות סביב הים התיכון: על הפלאנצ'ה, בתוך פסטה, כבוש או בתבשיל. בישראל הוא עדיין חומר גלם, ששפים רבים חוששים לעבוד עימו, אך לאט ובעקביות אפשר לראותו בעוד ועוד מסעדות. השף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו האיטלקית בתל אביב מרחיב על חומר הגלם הזה.
אלו זני תמנונים יש בארץ?
בעולם יש כ-300 סוגי תמנונים. בארץ יש זן אחד נפוץ, המצוי בשווקים רוב ימות השנה. הוא גדל במים עמוקים מאוד, או קרוב לסלעים, מה שמקשה על סירות הדיג לתפוס אותו.
לעומתו, את הבייבי תמנונים - התמנונים הקטנים - ניתן ללכוד ביתר קלות. משקלם של התמנונים הגדולים יכול להגיע אפילו לקילו וחצי, בעוד הבייבי תמנונים שוקלים כ-100-150 גרם.
מלבדם, מיובאים לארץ תמנונים קפואים מהחוף הבסקי. התמנונים הללו פחות טעימים מהטריים, כי הם מאבדים נוזלים רבים בעת ההפשרה. כיוון שהתמנון מורכב כולו משריר, ללא עצמות, הוא אוגר בתוכו מיצים רבים, המכילים טעמי ים עמוקים. איכויותיו של חומר הגלם הקפוא נמוכות יותר, וטעמו ומרקמיו פחות מובחנים, לכן עדיף תמיד לקנות תמנון טרי.
מתי עונתו האידאלית?
תמנון יכול לחיות 4-5 שנים, ואת התמנונים הבוגרים אפשר לקנות בכל עונה במהלך השנה. את הבייבי תמנונים אפשר להשיג מתחילת אוקטובר ועד סוף החורף, כי תקופת הרבייה של התמנונים היא לקראת סוף הקיץ. בחורף כדאי לעבוד עם הבייבי תמנונים - הם רכים יותר וקל לעבוד איתם. כשאין תמנונים טריים בשוק, אפשר לפנות לאופציית הקפואים. הם זמינים כל השנה.
איך בוחרים מה לקנות?
יש כמה פרמטרים:
ברק וצבע: יש הסבורים, שככל שתמנון בהיר יותר, הוא טוב יותר. אך הבהירות אינה מהווה אינדיקציה לטריות. היא יכולה להיווצר מחשיפת יתר לשמש (אם, למשל, התמנון גדל בסביבת מים לא עמוקים, או בילה זמן רב על ספינת הדיג), או משינוי צבע שהתרחש במהלך הדיג (תמנונים משנים צבע כהסוואה). עדות לתמנון טרי היא העובדה שעורו מבריק ומשקף טוב את האור.
ריח: לתמנון טרי צריך להיות ריח ימי עדין, רענן ומלחי, ולא חריף או מסריח. ריח חשוד מהווה אינדיקציה לחוסר טריות.
מרקם: כשלוכדים את התמנונים ומעלים אותם ממים עמוקים, הם עשויים לחטוף שוק מהתהליך, ולכווץ את שריריהם. כששריר התמנון מכווץ, יהיה קשה מאוד לרכך אותו, ולכן גם קשה יותר לאכול אותו. לכן יש לשים לכך לב בעת הקנייה.
כמה זמן ניתן לשמור אותו במקרר?
אחרי הקנייה לא רצוי לאחסן את התמנונים הבוגרים יותר מ-3 ימים במקרר, ואת הבייבי תמנונים - לא יותר מיומיים.
האם רצוי להקפיא?
אפשר להקפיא את התמנונים ולהפשיר אותם לפני הבישול, אך עדיף להתייחס אליהם כמו לחלקי בשר, המצריכים בישול ארוך (למשל זנב או צוואר). לכן רצוי להקפיא אותם רק אחרי הבישול.
באופן הזה אפשר לשמור את התמנון לאורך חודשים ארוכים.
על אופן האחסון יש להחליט בהתאם למנה שתכינו. אם התמנון מיועד לסלט קר, רצוי לאחסנו במקפיא אחרי הבישול, כשהוא עטוף בניילון נצמד. אם הוא מיועד לתבשיל, יש להקפיא אותו יחד עם נוזלי הבישול שלו. אם, למרות זאת, מקפיאים את התמנון ללא
בישול, יש לעטוף אותו בניילון נצמד ולהקפיא.
איך מאחסנים אותו?
הכי טוב לשמור את התמנון במקרר כשהוא עטוף במגבת או בבד, כפי ששומרים את רוב פירות הים.
בישול מקדים
יש לא מעט שיטות לבישול ראשוני של תמנון, אשר נועדו לרככו. השיטה הביתית הנפוצה והטובה ביותר היא להשרות את התמנון בתערובת נוזלים עם מלח או עם חומץ (כ-5 אחוז מהאמולסיה צריכים להיות מלח או חומץ), כשהנוזל צריך לכסות את כל התמנון.
החומץ מפרק את סיבי השריר. המלח, לעומת זאת, יוצר סוג של כבישה קלה, כך שהחלבון של השריר מתחיל להיאטם ולהפריש נוזלים, מה שמרכך את השריר. יצוין, כי עדיף לכבוש עם מלח, ולהוסיף את החומץ רק בתהליך הבישול עצמו. התמנון יושרה בתערובת הזאת 12 שעות.
לאחר ההשריה מוציאים את התמנון מהנוזל ומעבירים לתבנית או סיר. או אז מכסים את התמנון בתערובת של מים וירקות כמו גזר, סלרי, בצל וכולי. מכניסים את הסיר או התבנית לתנור (ניתן גם להעמיד על הגז, אך בתנור יש פיזור חום אחיד יותר). את התנור יש לחמם ל-160 מעלות, והתמנון צריך לשהות בו כ-5 שעות. משך הזמן תלוי בגודל התמנון. אם מדובר בבייבי תמנונים, התהליך אורך כשעתיים, אם מדובר בתמנון גדול במיוחד - הריכוך יכול לארוך אפילו 7 שעות).
בעת הבישול יש להוסיף מיץ לימון או לימון שלם, לא חתוך, לתבנית או לסיר, כי הוא מהווה את האלמנט החומצי, המרכך את התמנון ומוסיף טעמים.
על מנת לבדוק אם בשר התמנון רך, יש לנעוץ בו סיכה, ולוודא שהיא עוברת בצורה חלקה ורכה דרך השריר, וכן שהעור מתחיל להתפרק בעדינות מהתמנון. הדרך הטובה ביותר לבדוק מוכנות היא כמובן לחתוך חתיכה ולטעום. כך מוודאים שהתמנון איבד ממרקמו הסיבי ההתחלתי, ושבשרו הופך להיות נימוח.
קירור התמנון אחרי הבישול הוא נושא חשוב. כשהתמנון התרכך, לא מוציאים אותו מהנוזלים, אלא נותנים לו להתקרר בתוכם, אחרת בשרו יתייבש. כשהסיר ותכולתו מגיעים לטמפרטורת החדר, ניתן להוציא אותו מהנוזלים ולהכניסו לקירור, או להעבירו לשלב ההכנות הבא, בהתאם למנה שמכינים. גם אם משתמשים בגלם הקפוא, התהליך יהיה זהה, רק שקודם יש להפשיר את התמנון במקרר, מעל מסננת, במשך יממה, כדי להגיר את כל הנוזלים.
שיטות ריכוך נוספות:
בשיטת הריכוך הספרדית מוסיפים לנוזל בו מתבשלים התמנונים פקקי שעם (של בקבוקי יין) משום שהאנזים שבעץ נוטה גם הוא לפרק ולרכך את השריר של התמנון.
שיטה נוספת שמתאימה בעיקר לבייבי תמנונים היא לחלוט במים רותחים כעשר פעמים (במהלכם מכניסים את הבייבי תמנון לתוך המים הרותחים לזמן קצר ואז מוציאים אותו לטמפרטורת החדר וחוזרים על הפעולה). ההוצאה וההכנסה למים רותחים מאזנת את הטמפרטורות ולמעשה מרככת את התמנון.
מקצוענים אמיתיים יכולים גם להשתמש בסוביד או סיר לחץ לריכוך התמנונים.
כך מנקים תמנון:
כדי לנקות את התמנון יש לחתוך את המקור שלו, לחצות את הראש ולהוציא ממנו את המוח. אפשר להשתמש במעטפת הראש בבישול, אך היא טעימה לרוב רק כשמדובר בבייבי תמנונים, ולא בתמנונים גדולים, כי המעטפת סיבית מאוד. מי שאינו מעוניין בראש, יכול פשוט לחתוך את הראש בשלמותו ולהשליכו.
אין הכרח לנקות את התמנון מהעור, אלא אם אוכלים אותו נא. אגב, לא מומלץ לאכול תמנון8 נא בבית - התמנון צריך להגיע ממים עמוקים ולא מסלעים, ועליו להיות טרי מאוד על מנת לאוכלו ללא בישול.
למרות זאת, אם לא אוהבים את העור, אפשר לקלפו אחרי תהליך הבישול, אז הוא יתנתק בקלות רבה מהגוף. במקרה של הכנת תמנון גדול, יש להפריד את כל רגליו, ולחתוך כל אחת ל-3-4 פרוסות, בהתאם לגודל התמנון.
איך מבשלים תמנונים?
יש אין סוף צורות הכנה:
צריבה: שיטה מומלצת להכנת התמנון היא צריבה קלה על מחבת לוהטת, עם מעט שמן. צורבים את חתיכות התמנון עד שהן מקבלות גוון זהוב מכל הצדדים, ומוסיפים למחבת תבלינים כמו צ'ילי, אורגנו, שום ומיץ לימון. מסירים במהירות את המחבת מהאש, כדי שהתבלינים לא ישרפו.
גריל: אפשר לשים את התמנון על גריל, עדיף פחמים, ולהקפיד לשמן אותו כל הזמן, על מנת שלא יתייבש. לבשר התמנון יש נטייה להתייבש מהר. יש להסיר אותו מהאש כשהוא מגיע להזהבה מכל הצדדים, ורצוי להגישו עם תפוחי אדמה, פולנטה או כל תוספת פחמימתית אחרת.
קר: ניתן לאכול את התמנון כשהוא קר, אחרי שסיים את תהליך הבישול הארוך והקירור. כך אפשר לשלב אותו בסלט ירקות ובקרפצ'ו, או לקצוץ את התמנון דק, להוסיף לו קטניות כמו בורגול ועדשים, ולהכין סלט תמנונים קר. אפשרות נוספת היא להכין תמנון כבוש - פורסים לפרוסות דקות, ומשרים בציר דגים עם חומץ, עשבי תיבול, יין לבן ושום). באופן הזה ניתן לשמור ולאכול אותו לאורך זמן ארוך יותר.
סלט תמנונים חם
חומרים ל-2 מנות:
300 גרם תמנון מבושל
2 תפוחי אדמה מבושלים, חתוכים לקוביות בגודל 2.52.5X ס"מ
10 זיתים שחורים מגולענים
6 עגבניות שרי חצויות
½ בצל סגול פרוס דק
1 כף לימון כבוש קצוץ דק
2 כפות יוגורט צאן
8 עלי בזיליקום
¼ כפית סומאק
מלח גס
פלפל שחור גרוס
3 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת כבדה ועליה מקפיצים את התמנון עם שמן הזית ותפוחי האדמה. צורבים היטב מכל הצדדים, עד להשחמה.
2. מוסיפים את הבצל,עגבניות השרי, הבזיליקום והזיתים, ומקפיצים 10 שניות נוספות במחבת.
3. מוסיפים את הלימון הכבוש, מיץ הלימון ושמן הזית, מתבלים ומעבירים לצלחת הגשה. מקשטים בסומאק ומגישים עם יוגורט.
מדריך הבישול: סקלופס
מדריך הבישול: סרטן כחול
