הסוד ההיסטורי של החמין האשכנזי בסנדר

לחמין האשכנזי של משפחת שרייבר יש סיפור מרתק. הוא נולד בעת מלחמת העולם השנייה, כחמין דחק. דוד שרייבר ואביו, שנמלטו מהנאצים וחברו לפרטיזנים במעמקי יערות פולין, היו מתגנבים בלילות החורף הקפואים, ולוקחים תפוחי אדמה ושאריות מעיים, שהגויים היו משליכים לפחים של בתי המטבחיים. מהשלל הזה היו הפרטיזנים מכינים חמין. לימים, אחרי שדוד עלה ארצה, הפך החמין הזה למנה במסעדה שפתח ברחוב לוינסקי בתל אביב - הלא היא מסעדת סנדר הוותיקה.
אמנם הטבח סנדר, שותפו של שרייבר למסעדה, היה זה שאחראי כמעט לכל האוכל היהודי-אשכנזי המסורתי שבתפריט, אך את מלאכת החמין תמיד השאיר לדוד.

את הגלגול המודרני לחמין יצר בנו של דוד, זמי שרייבר, שמנהל את המסעדה ועובד בה עד היום. את המתכון המשפחתי הבסיסי הוא למד מאביו, ועם השנים שדרג והעשיר אותו, באמצעות הוספת זני שעועית שונים, נתחי בקר וביצים. מי שמתעצל להכין את החמין הנפלא הזה בבית, מוזמן תמיד למסעדה התל אביבית הוותיקה. פה מגישים את החמין לאורך כל ימות השנה, גם בקיץ, מאז קום המדינה, זכר לאותו חמין בימי המלחמה, הנושא את זיכרונות המשפחה.

1. אין להשרות את השעועית לפני הבישול. שרייבר טוען, שדווקא ההשריה המוקדמת, היא זאת שאחראית
לתופעות הלוואי הידועות לשמצה.

2. רצוי להוסיף מעט שומן שנקצץ לקוביות לפני הבישול, כי הוא מעשיר את הרוטב ונותן טעמים נוספים לכל המרכיבים.

3. עדיף להשתמש במלח גס ולא דק.

4. כדאי לבשל את החמין במשך כמה שיותר שעות, כשמדי פעם בודקים מה מצבו ומוסיפים מים.

חומרים ל-5 מנות:
10 תפוחי אדמה בינוניים, מסוג דזירה, קלופים
1/2 קילו שעועית אדומה
200 גרם שעועית לבנה
200 גרם שעועית ברבוניה (שעועית ורדרדה עם כתמים אדומים)
2 בצלים לבנים קצוצים ומטוגנים
2 בצלים לבנים קצוצים
1/2 קילוגרם בשר שריר בקר (רצוי מוכשר)
200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות (לא חובה)
קישקע ממולא (ראו מתכון מצורף)
5 ביצים קשות
1 ק"ג של עצמות ברך בקר או גם עצמות עוף (לא חובה)
2 כפיות מלח (או יותר, תלוי אם השתמשתם בבשר מוכשר או לא)
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
1 כפית פפריקה אדומה חריפה

אופן ההכנה:
1. מתחילים את ההכנות בשעות הבוקר ביום שלפני מועד האכילה: מסדרים בסיר תפוחי אדמה, שעועית, בצל, קוביות שומן ושאר התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים.

2. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי.

3. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים על הגז למשך 1-4 שעות. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.

4. מעבירים את הסיר, כשהוא מכוסה, לתוך תנור שחומם ל-140 מעלות, לבישול איטי של 18 שעות לפחות.

5. למחרת בבוקר בודקים את הסיר, ומשלימים מים לפי הצורך, עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור, עד לשעות הצהריים, כשאוכלים.

חומרים:
מטר וחצי מעיים
2 כוסות קמח לבן
2 בצלים קצוצים מטוגנים
2 בצלים לבנים קצוצים
650 גרם שומן קצוץ (מורכב מ-500 גרם בקר, 100 גרם עוף ו-50 גרם כבש)
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
1. מנקים היטב את המעיים, שוטפים בחומץ ומכניסים למקרר למשך יום.

2. מערבבים את הבצלים הקצוצים, (המטוגנים והלא מטוגנים), יחד עם השומן הקצוץ.

3. מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל ומערבבים היטב.

4. ממלאים את המעיים בתערובת, דוחסים וקושרים את הקצוות בחוט.

5. מבשלים במשך שעה בסיר עם מים, כשהמים מכסים את המעיים. תוך כדי תהליך הבישול, המעיים מתנפחים. על מנת שלא יתפוצצו, מנקבים אותם בעדינות עם מזלג, כדי לשחרר את האדים, וממשיכים בתהליך הבישול.

* את הקישקע מומלץ להוסיף לסיר החמין, או לחילופין, למי שאין סבלנות לחכות, לטגן קלות עד הזהבה בשמן חם, ולהגיש עם רוטב צלי בקר.

לעוד מתכוני חמין:
חמין צמחוני של משק ברזילי
חמין בוכרי של מסעדת חנן מרגילן