פורים: מאכלי עדות

המחשבה שפורים הוא חג מוגבל מבחינה קולינרית, ושאוזני המן הן התופין העיקרי המככב בו – מטופשת למדי. עדות ישראל משופעות במאכלים מסורתיים שונים ומגוונים בפורים, שנולדו בשל סיבות היסטוריות, חברתיות וגם גסטרונומיות, בהתאם לסביבה שבה התרכזו היהודים בגולה.

קחו למשל את משלוח המנות העיראקי, שנחשב לאחד העשירים והססגוניים בעדות ישראל, אם לא העשיר מכולם. בין השאר תמצאו בו בעבע ב'תמר (עוגיות ממולאות בתמרים), מלפוף (מעין סיגר מפילו ממולא באגוזים), חלקון (רחת לוקום) סמבוסק בג'בן (כיסוני שמרים ממולאים גבינה), סמבוסק בשקר (כיסונים ממולאים באגוזים), ממתק חבושים בשם לוזינה, חג'י בדא (עוגיות קשות ויבשות), זנגולה (עוגיות מטוגנות וטבולות בסירופ), ובעבע קדרסי (עוגיות לבנות). איך אפשר אפילו להשוות את כל אלה לאוזני ההמן הסטנדרטיות שאנחנו מכירים? היהודים העיראקים אף נהגו לשחק בפורים בקלפים ובמשחקי מזל נוספים, בשל הפור – ההגרלה - שערך המן כשרצה להשמיד את היהודים. לכן הם אכלו ושיחקו, שיחקו ואכלו, והשמחה - עד דלא ידע.

אם חשבנו שפורים הוא חגו הגדול של הפרג, מסתבר שגם לתמרים יש מקום של כבוד. אצל הכורדים נוהגים לאכול זלובי – בצק שמרים ממולא בתמרים ומטוגן בשמן. וגם קאדה: פיתה ממולאת בתמרים ואגוזים, שנאפתה על סאג'. מאכל כורדי מסורתי נוסף בפורים, מלוח דווקא, הוא הדוראווה – קובה מגרישה וסולת, ממולא בחמאה, המשייט לו במרק של גבינה, שמנת, נענע וזעתר.

אצל המרוקאים לא אוכלים אוזן המן, אלא עין המן דווקא - שבקייה. מדובר בלחמניות גדולות, או חלות קלועות, שבתוכן נאפתה ביצה קשה. על פי המנהג, הילד הבכור הוא השולף מתוך הלחם את עינו של המן האומלל. בפורים גם אוכלים אצל המרוקאים קוסקוס חלבי. מכינים קוסקוס מהסוג העבה, מבשלים אותו עם חלב, מוסיפים חמאה ומתבלים במלח.

אצל הטריפוליטאים מכינים את הדבלה המיתולוגית – עוגייה גדולה מבצק דק, המטוגנת בשמן עמוק וטבולה בסירופ סוכר. יש גם בוריק בלוז, שהוא מעין סיגר בצק ממולא בשקדים טחונים, שטוגן ונטבל בסירופ דבש. וגם מקרוט: בצק סולת ממולא בתמרים, מטוגן וטבול בסירופ. מתקפת מתיקות רצינית.
יהודי טוניס נוהגים לערוך שולחן חגיגי במשתה פורים, שעליו מופיעים כמה מאכלים מסורתיים: לחם מיוחד ושטוח בשם זראדק. סלט פורימי בשם בסאל ומעדנוס, ובו פטרוזיליה ובצל ירוק קצוצים, צנוניות, זיתים שחורים, הריסה ולימון. עוד מגישים: מעקוד – שהיא פשטידת תפוחי אדמה וביצים; פול בכמון ולימון; עוף ממולא בשם דג'אג'ה מחשיה, שנתחבו בו פיסטוקים, ביצים, חזה עוף ותבלינים. למנה העיקרית בסעודת פורים אוכלים הטוניסאים ברביקיו מישווי – שזה, למעשה, בשר על האש: צלעות כבש, מרגז, כבדי עוף, הודו ועגל, משופדים יחד עם עגבנייה, בצל ושום.

אצל הייקים אפשר למצוא את אוזני ההמן שכולנו מכירים. הם מכנים אותן ביידיש "המן טאשען", כלומר: "תיק המן", ומדובר למעשה בעוגיות פריכות בצורת אוזן, הממולאות בפרג. יהודי גרמניה אמנם התמקדו באוזניים ממולאות בפרג, אך למרות שפרג נראה לנו כמילוי האולטימטיבי, יש גם אוזני המן אחרות: באוקראינה ממלאים אותן בדבש ואגוזים, בצ'כיה - בשזיפים, ובפולין ממלאים אותן באגסים ואגוזים.

ומה קורה אצל ההונגרים? בספרו "גולש לגולש" מספר עופר ורדי על לחם בצורת חצי סהר, בדיוק כמו הסמל שעיטר את דגלם של הפולשים מתורכיה. ההונגרים כינו את הלחם ק?יפ?ל?י, ובגלל הדמיון הרב בטעמו לאוזני המן, הם הוסיפו אותו לרשימת מאכלי פורים. לקיפלי יש גרסאות רבות. לפעמים הוא מתוק, לפעמים מלוח, ויש בו מילוי אגוזים רך, שנמס בפה, או שהוא עמוס בקרם פרג.

חומרים לכ?20 סהרונים:
לבצק:
200 גרם חמאה רכה
1/2 ק"ג קמח
10גרם שמרים טריים
1/4 כוס חלב להתססת השמרים
1כפית סוכר להתססת השמרים
4 חלמונים
1/2 כפית מלח
50 גרם אבקת סוכר
3/4 כוס חלב
קליפת לימון מגוררת
למילוי פרג:
250 גרם פרג טחון
200 גרם אבקת סוכר
1 שקית סוכר וניל
קליפת מגוררת מ?1/2 לימון
1/4 1 כוסות חלב
למילוי אגוזים:
250 גרם אגוזים טחונים
200גרם סוכר
1שקית סוכר וניל
1/4 כפית ציפורן טחון
1/4 כוס חלב


אופן ההכנה:
1. מתסיסים שמרים בחלב ובסוכר.

2. בקערה נפרדת שמים קמח וחמאה ולשים היטב. יוצקים את החלב, מוסיפים שמרים, חלמונים, אבקת סוכר, קליפת לימון ומלח. לשים ליצירת בצק.

3. קורצים כדור, מפדרים בקמח ועוטפים בניילון נצמד. מניחים במקרר למשך כ?20 דקות.

4. מרדדים לבצק דק וחותכים לריבועים בגודל 10 ס"מ.

5. מכינים את מילוי הפרג: מבשלים בסיר את החומרים מרכיבים ליצירת עיסה חלקה. כך מכינים גם את מילוי האגוזים.

6. מניחים מן המילוי במרכזו של כל ריבוע בצק מרודד, מגלגלים מאחת מפינותיו – וסוגרים. מקפלים את שני הקצוות ליצירת חצי ירח. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומושחים בחלמון.

מניחים בצד לתפיחה, עד שמתחילים להופיע סדקים בבצק.
7. מושחים את הסהרונים בחלבון, ושמים בצד עד שהציפוי מתייבש.

8. אופים בחום של 200 מעלות במשך חצי שעה, עד שמזהיב.

בעבע בתמר- עוגיות במילוי תמרים מהמטבח העיראקי
חומרים לכ-40 עוגיות:
1 ק"ג קמח
½1 כפיות שמרים יבשים
¼ כוס מים פושרים
½ כפית סוכר להתססת השמרים
קליפה מגוררת משני תפוזים או ½ כף קינמון
½ כוס סוכר
½ כוס שמן
200 גרם חמאה רכה
קמצוץ מלח
2 כוסות מים פושרים

למילוי:
2 כפות שמן
1 חבילה (500 גרם) מחית תמרים בוואקום
½ כף קינמון

לקישוט:
1 ביצה
1 כפית מים
כ-100 גרם שומשום


אופן ההכנה:
1. מערבבים את השמרים עם מים פושרים וסוכר. מניחים בצד למשך כעשר דקות עד שהשמרים מתחילים לתסוס.

2. מכינים את הבצק: מנפים קמח לקערה גדולה, מוסיפים את קליפת התפוזים או הקינמון ומערבבים. מוסיפים סוכר, שמן, חמאה, מלח, מים ואת השמרים. לשים עד לקבלת בצק רך שמרקמו אחיד. מכסים במגבת לחה. מתפיחים במקום חמים במשך כשעה וחצי או עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. לשים קלות את הבצק כדי להוציא ממנו את האוויר. מחלקים לשלושה חלקים שווים, וכל חלק - לכדורים בגודל כדור פינג פונג. מניחים בצד.

4. מכינים את המילוי: מחממים קלות שמן במחבת, מוסיפים את התמרים, מועכים בעזרת מזלג ומערבבים, מוסיפים קינמון ומערבבים-מועכים עד לקבלת עיסה אחידה וגמישה.

5. מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

6. מכינים את העוגיות: מניחים בכף היד כדור בצק ומשטחים בעזרת כף היד השנייה לעיגול. מניחים במרכז כדור קטן ממילוי התמרים בקוטר כ-2 ס"מ וסוגרים לכדור. משטחים לעיגול בקוטר של כ-6 ס"מ ומניחים בתבנית. דוקרים כל עוגייה במזלג ומוודאים שהמזלג ננעץ בתבנית כך שהעוגיות לא יתפחו במהלך האפייה.

7. טורפים ביצה עם כפית מים, מברישים את העוגיות וזורים מעל שומשום.

8. אופים עד שמזהיב. מוציאים ומצננים על גבי רשת.

ניתן לשמור את העוגיות בהקפאה לאורך זמן.
(המתכון מתוך הספר עשתידכ של שושי אורן, בהוצאת Lunch Box)


מיקי שמו מכין אוזני המן מבצק שמרים, פילו ופריך
סיקור מיוחד: פורים בוואלה! אוכל