אם אין קמח – יש קמח אחר

אביב הגיע פסח בא, ומי אמר שצריך להסתפק בקמח מצה בלבד? הדרתו של קמח החיטה הלבן אינה חייבת לבוא על חשבון היצירתיות והטעם. במהלך החודש הקרוב נכין אתכם לחג, נציג מגוון קמחים חלופיים, ומתכונים שיבטיחו חג טעים ועשיר בטעמים.

השף שי דובלרו מנצח על התפריט של המסעדה האיטלקית פיאצה, שהקמח הלבן הוא כוכב לא קטן בתפריט. אבל לקראת החג ביקשנו ממנו שילמד אותנו על האפשרויות הכשרות העומדות בפנינו, ושמחנו לגלות רב גוניות ועושר של טעמים.

קמח טפיוקה

קמח טפיוקה מופק מהשורשים המיובשים של צמח הטפיוקה (הנקרא גם קסבה), ומקורותיו נטועים באמזונס שבדרום אמריקה. כיום מגדלים טפיוקה במקומות שונים ברחבי העולם, הודות לשימושים הרבים שעושים בו בבישול.

קמח טפיוקה הוא רכיב טבעי, נטול גלוטן, עשיר בעמילן, ובעל טעם מתקתק מעט. לקמח הזה יש יכולת גבוהה במיוחד של ספיגת מים, ולכן הוא משמש בעיקר להסמכת רטבים, מרקים וקינוחים, או כמרכיב באפייה, הודות ליכולת הקשירה שלו עם חומרים אחרים, ההופכת את הבצק לרך, נעים ונוח יותר לעיבוד. בבישול הופך קמח הטפיוקה לשקוף ומבריק.
מבחינה תזונתית, קמח טפיוקה הוא בעיקר עמילן, ולכן דל יחסית בקלוריות.


קמח תפוחי אדמה
קמח תפוחי אדמה מופק מתפוחי אדמה שבושלו, יובשו ולאחר מכן נטחנו. בדרך כלל נוטים לבלבל בין קמח תפוחי אדמה לעמילן תפוחי אדמה. לשם השוואה, קמח תפוחי אדמה צפוף פחות ולבן פחות מעמילן תפוחי אדמה.

לקמח תפוחי אדמה יש מספר שימושים, החל מבישול כשר לפסח, ועד אפייה נטולת גלוטן ונטולת אלרגנים. נוסף על כך, מסייע קמח תפוחי אדמה גם לעיבוי והסמכה של מרקים, תבשילים ורטבים, אך חשוב שלא להרתיח אותו, כי אז משתנה מרקמו.
קמח תפוחי אדמה יכול לשמש גם במוצרי מאפה, וברוב המקרים הוא מעורב עם קמח אחר. מרקמו באפייה נוטה להיות צפוף או פירורי.


קמח תירס
זהו קמח גס, הנוצר מדרגות טחינה שונות של תירס מתוק ותירס מיובש. הוא מגיע בזנים צהובים, לבנים, כחולים או אדומים, בהתאם לסוג התירס. כאשר קמח תירס עובר תהליך של טחינה דקה במיוחד, הוא הופך לאבקה הדומה לעמילן תירס (קורנפלור), אך מדובר, למעשה, בשני חומרים שונים בתכלית.
בדרך כלל, במאפים כמו לחם תירס או מאפינס תירס, מערבבים קמח תירס עדין ובינוני יחד עם קמח חיטה, כדי ליצור מרקם מתפורר במקצת. קמח תירס גס מוגדר לפעמים גם פולנטה.
קמח תירס משמש כיום לייצור טורטיות, טמלי, דייסות ולחם מטוגן. מטבחים רבים עושים בו שימוש, כמו המטבח המקסיקני, ההודי והאיטלקי.


קמח חומוס
קמח חומוס עשוי מחומוס טחון גולמי, או מחומוס קלוי. הקמח מהחומוס הקלוי טעים יותר, בעוד טעמו של החומוס הגולמי מריר מעט.

הקמח הזה הוא מרכיב בסיסי במטבחי דרום מזרח אסיה, כמו המטבח ההודי, הפקיסטני והבנגלדשי, אך גם במטבחים אירופאים - האיטלקי והצרפתי. קמח חומוס מכיל אחוז גבוה של פחמימות, הוא נטול גלוטן, ובהשוואה לקמחים אחרים, מכיל רמות גבוהות יחסית של חלבון.


קמח תמי
קמח ללא גלוטן, מועשר בברזל, המכיל 39% מצריכת הברזל היומית המומלצת למבוגר. הוא מבוסס בעיקר על קטניות מה שהופך את הערך הגליקמי שלו לנמוך יותר. מזונות עם ערך גליקמי נמוך מסייעים לשמירה על המשקל. שלא כמו בקמחים האחרים, שם הפחמימות מבוססות על עמילנים, (כלומר פחמימות ריקות, בעלות ערך גליקמי גבוה), קמח תמי מכיל סיבים תזונתיים עשירים ומגוונים במקורותיהם. אחוז השומן בו נמוך, ללא שומן רווי, והוא אינו מכיל שומנים מעובדים או ממקורות חיצוניים, אלא מהקטניות עצמן.
ואחרי שעשינו מעט סדר במגוון הקמחים העומדים לרשותנו, קבל שני מתכונים מהשף שי דובלרו, המוותרים על קמח החיטה.

חומרים לכ-15 יחידות:
500 גרם עמילן טפיוקה
½1 כוס חלב
½ כוס שמן צמחי
1 כפית מלח
150 גרם גבינה צפתית קשה
100 גרם גבינת פרמזן
2 ביצים


אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל החומרים, למעט החלב.

2. מוסיפים את החלב בהדרגה, עד שמתקבל בצק רך.

3. יוצרים מהבצק כדורים בגודל של כדור פינג פונג, שקוטרו כ-3 ס"מ.

4. מסדרים את הכדורים בתבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה, במרחק של 4 ס"מ אחד מהשני.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-°180 למשך 20 דקות.

חומרים לכ-5-6 מנות:
לפטיסייר זביון:
1 בקבוק ורמוט (מומלץ להשתמש במרסלה לבן, או ביין שרי ספרדי)
150 גרם סוכר
5 חלמונים
100 גרם קמח תפוחי אדמה
1 מקל וניל חצוי
לקרם הזביון:
תערובת פטיסייר זביון
500 גרם גבינת מסקרפונה
500 גרם שמנת להקצפה
2 שקיות אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. מרתיחים את היין, הסוכר ומקל הווניל.

2. טורפים קלות את החלמונים והקמח.

3. מבצעים השוואת טמפרטורות – מוסיפים לאט, ותוך כדי ערבוב, מעט מתערובת היין אל תערובת החלמונים, עד להשוואת מרקמים.

4. מחזירים את התערובת לסיר, ומבשלים על אש בינונית-נמוכה עד להסמכה. לאחר ההסמכה ממשיכים לבשל עוד כ-2 דקות.

5. מעבירים לכלי ומכסים מיד בניילון נצמד, ישירות על התערובת, כדי למנוע היווצרות קרום. מצננים למשך 3-4 שעות.

6. אחרי שפטיסייר הזביון מוכן, מעבירים אותו לקערת מיקסר, מוסיפים את גבינת המסקרפונה ואבקת הסוכר, ומערבבים היטב, למניעת גושים.

7. מוסיפים שמנת מתוקה, ומקציפים במהירות איטית, עד ליצירת תערובת אוורירית.

8. יוצקים לכוסות הגשה ומקשטים בפירות חתוכים כמו תותים, אגסים, אשכוליות אדומות, קיווי, אננס וכו'.


עוד מתכונים לפסח:

מתכונים לפסח: קינוחים
מתכונים לפסח: לזניה כשרה
ללא גלוטן: עוגת קונקורד לפסח