אני עומד על החומה: מתכונים ליום ירושלים

מבחינתי שקדי עגל, או חליוואת, הם המרכיב הירושלמי האולטימטיבי, והם תמיד יזכירו לי את ארוחות ה"על האש" המשפחתיות, כנשנוש שאוכלים על המנגל תוך כדי עבודה.

מצרכים ל-4 מנות:
400 גרם שקדי עגל נקיים
250 גרם פול ירוק טרי נקי
½ ליטר ציר עוף
2 עלי מרווה
100 גרם חמאה / שמן זית
2 כפות קמח
6 עלי נענע
מלח פלפל
1 גזר
שמן עמוק לטיגון

להגשה: בלסמי מיושן


אופן ההכנה:
1. בסיר על אש נמוכה מבשלים את הפול, עלי הנענע, ציר העוף, מלח ופלפל במשך חצי שעה. מסירים מהאש, טוחנים, מסננים, ומתקנים תיבול אם צריך.

2. מנקים את שקדי העגל ומסירים את הגידים. מצפים את השקדים בשכבה דקיקה של קמח. במחבת עם חמאה/שמן זית מוסיפים את עלי המרווה ומטגנים את השקדים עד להשחמה ובישול מלא.

3. מקלפים את הגזר עם קולפן עד לליבה שלו, ליצירת "עלי גזר", ומטגנים בשמן עמוק.

4. בתחתית צלחת הגשה מסדרים את קרם הפול, עליו מניחים את שקדי העגל וצ'יפס הגזר.

5. מומלץ לבזוק מעל מעט בלסמי מיושן.

שוק מחנה יהודה הוא אחד האתרים שהכי מזוהים עם ירושלים. השילוב של הלוביה, היוגורט והזעתר מייצגים היטב את המיטב שמציע השוק החי והמגוון הזה, ויוצרים ביחד מנה שהיא כל-כולה טעמים ירושלמים.

מצרכים ל-4 מנות:
4 מנות פילה מוסר (או דג אחר, מומלץ כ-200 גרם לסועד)
5 כפות שמן זית
1 כפית עלי זעתר קצוצים
400 מ"ל יוגורט לשתייה
2 כוסות שעועית לוביה מבושלת
1 כף לימון כבוש קצוץ
4 כפות שמן זית
2 כפות מיץ לימון
מלח
פלפל


אופן ההכנה:
1. במגש עם נייר אפייה מסדרים את נתחי הדג כשצד העור כלפי מטה. מפזרים על הדגים מעט מלח ופלפל וכף שמן זית.

2. אופים בתנור שחומם מראש ל200 מעלות במשך כ-8 דקות או עד שהדג מוכן.

3. בסיר או מחבת קטנה מחממים על אש נמוכה מאוד את היוגורט עם זעתר, מלח ופלפל.

4. בקערה מערבבים את הלוביה ישר אחרי הסינון ממי הבישול, או כשהיא חמה, יחד עם הלימון הכבוש 4 כפות שמן זית, מיץ לימון, מלח ופלפל.

5. בצלחת הגשה מסדרים את היוגורט החם ועליו את סלט הלוביה. מעל הכל מניחים את הדג.

סופריטו היא אחת מהמנות הירושלמיות המוכרות, ומזוהה בעיקר עם העדה הספרדית דוברת הלאדינו, אך במשך השנים אימצו אותה גם שאר העדות, וכך הפכה למנה "ירושלמית".

מצרכים ל-4 מנות:
400 גרם בשר בקר (עדיף בשר כתף) חתוך לקוביות של 3*3
4 תפוחי אדמה
4 כפות שמן
3 כפות קמח
2 שיני שום חצויות
מלח
פלפל שחור טחון
½ כוס שמן קנולה
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
2 כפות מיץ לימון סחוט


אופן ההכנה:
1. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות גדולות ומטגנים עד להשחמה.

2. מצפים את קוביות הבשר בשכבה דקיקה של קמח, ומסירים את עודפי הקמח. בסיר בישול (עדיף שיהיה רחב ושטוח ככל האפשר) מטגנים בשמן את הבשר משני הצדדים, עד השחמה.

3. לסיר עם קוביות הבשר מוסיפים את תפוחי האדמה המטוגנים, מלח ופלפל שחור ושום ומערבבים בעדינות.

4. מכאן נדרשת רק סבלנות - מבשלים את הסופריטו על אש נמוכה ככל האפשר למשך שעתיים וחצי.

5. במהלך הבישול יוצאים מהתבשיל נוזלים, בכדי לערבב את תכולת הסיר, מבלי "לשבור" את תפוחי האדמה תוך כדי ערבוב, תופסים את הסיר בשתי הידיות ומנערים בזהירות.

6. כשהסופריטו מוכן מגישים אותו עם פטרוזיליה קצוצה ונגיעה של לימון סחוט.

עוד מתכונים ליום ירושלים
סיפורו של הקוגל הירושלמי
איך מכינים מעורב ירושלמי?

בתאריך 8 במאי מתארח השף מאיר אדוני (מזללה, כתית) במסעדת פופינה של השף אוראל קמחי. במסגרת הארוחה יוצע תפריט טעימות זוגי, המשלב מנות של קמחי ואדוני, וכולל 8 מנות בעלות הקשר ירושלמי שיבשלו השניים (280 שקלים לאדם).


פופינה, אחד העם 3, שכונת נווה צדק, תל-אביב. 03-5757477