בשנים האחרונות זוכה המטבח התאילנדי לפופולריות עצומה בארץ, עד כדי כך שהיום אפילו סבתא שלי יודעת מה זה פאד תאי. המטבח התאילנדי עשיר בחומרי גלם ובמגוון טכניקות בישול, שיצרו יחד אינספור מנות, שהכנתן קלה יחסית. הטעמים המאפיינים אותו חדים וברורים, ובכל ארוחה יודגשו 4 הטעמים המוכרים: מלוח, מר, מתוק וחמוץ. הטעם החריף הוא בונוס, ונועד לדכא את בלוטות הטעם וליצור תחושת שובע מהירה.
בשולחן התאילנדי
בעת הארוחה יוגשו תמיד יותר מנות ממספר הסועדים, והאכילה היא משותפת. בכל ארוחה יוגש אורז לבן מבושל או מאודה בסלסלת במבוק, ועל השולחן יוצבו מספר רטבים נלווים ותוספות, שישלימו את חווית האכילה:
נאם פריק - ממרח צ'ילי, הדומה לסמבל האינדונזי, בעל אינספור דרכים וחומרים להכנה. משמש כבסיס למטבלים ולתבשילי קארי. נאם פלה פריק - מטבל של רוטב דגים (fish sauce), מיץ ליים, משחת צ'ילי, שום וג'ינג'ר. פלה רה - רוטב המופק מדגים מותססים, חזק יותר מרוטב הדגים הרגיל. צבעו כהה, ולרוב יהיה בו חתיכות דגים. משמש גם כבסיס לסלטי פאפאיה (סום טאם).
חומרי גלם
פירות וירקות - הפירות והירקות האקזוטיים זמינים בתאילנד כל השנה - מנגו, דוריאן, ג'ק פרוט, פאפאיה, ליצ'י, רמבוטאן, קוקוס ,אננס, בננות, גלנגל וג'ינג'ר, שורש כורכום, פולי סויה, ביטר מלון, חצילים אסיאתים, נצרי במבוק, מנגוסטין, טארו, שורש לוטוס, צ'ילי לסוגיו, ועוד רבים רבים.
עשבי תיבול - המטבח התאילנדי עשיר גם בעשבי תיבול כמו ריחן תאילנדי, כוסברה, מנטה, למון גראס, עלי קפיר ליים,עלי ללוט,עלי פנדאן, והרשימה עוד ארוכה.
דגים ובשר כמדינה המשופעת בחופי ים, גם הדגים ופירות הים מצויים בשפע בתאילנד. כמו כן, בשר החזיר, הבקר והעוף, משמשים להכנת מגוון מאכלים.
אורז - תאילנד היא בין ספקיות האורז הגדולות בעולם, ועיקר הגידול אצלה הוא אורז מסוג יסמין. גם האורז הגלוטוני נפוץ מאוד, ומשמש להכנת לקינוח הרחוב הנפוץ סטיקי רייס ומנגו (Khao niao mamuang), או לסתם סטיקי רייס.
אטריות - אטריות אורז ואטריות ביצים נקנות טריות בשוקי תאילנד, ומשמשות להכנת מרקים ומוקפצים. אטריות השעועית נפוצות בשימוש בסלטים, מרקים ומילוי ספרינג רולס.
מאכלי רחוב בתאילנד
בכל מקום בתאילנד תוכלו למצוא רוכלים, שדוחפים את עגלותיהם למיקום טוב יותר ברחוב, או כאלה המסתפקים במוט שתלוי על כתפיו, ועליו סלי מזון. מסעדות רחוב מוקמות בתוך מספר דקות, כשבני המשפחה פורקים שולחנות ושרפרפים נמוכים במהירות, האמא או הסבתא מחממות על להבה באמצע הרחוב ציר מוכן מראש, והן פורשות לפני הסועד תוספות כמו אטריות, בשר, פירות ים, ירקות ורטבים אקזוטיים.
המדרכות הצפופות הן למעשה מסעדה אחת גדולה, שבה אפשר לטעום מנה ראשונה, עיקרית וקינוח, בשקלים בודדים. גם בשוקי האוכל ניתן למצוא בסטות של אוכל תאילנדי מוכן - תבשילי קארי שונים (צמחוניים ולא צמחוניים), ואורז לבן. כל מה שנשאר לסועד המאושר הוא רק לבחור.
באחד מביקורי בתאילנד נתקלתי במסעדת שיפודים ניידת על אופניים: כל השיפודים והרטבים הונחו על הכידון והרמה, ואילו המנגל היה במקום הסבל של האופניים. זה היה יעיל באופן שטרם ראיתי כמותו!
אז מה כדאי לאכול ברחוב התאילנדי?
Som tam - סלט הפאפאיה האהוב מגיע ב-3 וריאציות עיקריות. הבסיס של כולן דומה: פאפאיה ירוקה, חתוכה לרצועות דקות, פלפל צ'ילי, ליים וכוסברה טרייה. אני ממליץ לא להיות גיבורים, ולבקש תמיד אורז לבן לצד הסלט, שיעזור לכם להתמודד עם החריפות.
Som tam pu - הגרסה הנפוצה בלאוס לסלט הפאפאיה, המוגשת עם סרטן שחור מומלח.
Som tam thai - הגרסה הפופולרית של סלט הפאפאיה ברחובות בנגקוק, המוגשת עם שרימפס מיובש, בוטנים וסוכר דקלים.
Som tam pla ra - סלט הפאפאיה האופייני לצפון מזרח תאילנד, ומוגש עם גורמי (דג מותסס שנטחן למשחה - מוצר למתקדמים במטבח התאילנדי), חצילים, שעועית ירוקה ורוטב דגים.
סאטה - למרות שהסאטה או הסאטאי הינו אינדונזי במקור, הוא הפך לאחד ממאכלי הרחוב האהובים בתאילנד. מדובר בשיפודי חזיר או עוף, צלויים בגריל פחמים, ומוגשים לצד רוטב בוטנים, עם או בלי חלב קוקוס.
קארי ירוק - משחת תיבול מרוכזת, ובה צ'ילי ירוק, ריחן, כוסברה, למון גראס, עלי קפיר ליים, קאפי (משחת שרימפס שמשמשת בסיס לרטבים), ג'ינג'ר, גלנגל וחלב קוקוס. לרוב, מוגש עם פירות ים או עוף, לצד אורז לבן.
מסאמן קארי - קארי האופייני לדרום תאילנד, ומזוהה עם המיעוט המוסלמי שחי במדינה: בשר בקר מבושל יחד עם משחת צ'ילי ותבלינים יבשים, כמו אניס וזרעי כוסברה, בוטנים ותפו"א.
בננה לוטי - במקור בננה רוטי. הקרפ הממולא בבננה מקורמלת וחלב ממותק, הפך אהוב במחוזותינו, וניתן למצוא את הגרסה המערבית שלו כמעט בכל מסעדה אסיאתית במערב.
ואחרי שפיתחנו תיאבון לנפלאות המטבח התאילנדי, הנה מתכון פשוט וממכר, שתוכלו להכין בבית בקלות:
מינה תאי אדום
חומרים ל-6 מנות:
לרוטב:
כפית ג'ינג'ר טרי מקולף וקצוץ
2 שיני שום קצוצות
1 ליטר חלב קוקוס
1/2 כוס רוטב דגים (fish sauce)
1/4 כוס סוכר חום
1/2 כוס רוטב הויסין
3 כפות משחת קארי אדום
1/4 כוס שמן סויה לטיגון
למנה:
500 גרם סינטה חתוכה לרצועות דקות
1 כוס שעועית ירוקה חצויה
1 כוס עגבניות שרי חצויות
1 חציל בינוני חתוך לקוביות
שמן לטיגון עמוק
קמח לקימוח החציל
אורז לבן להגשה
אופן ההכנה:
1.מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר ומטגנים את השום והג'ינג'ר לזמן קצר מאוד, על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב.
2.מוסיפים את משחת הקארי ומערבבים היטב. מוסיפים את שאר החומרים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש ללהבה הקטנה ביותר.
3.ממשיכים לבשל כ-10 דקות, ומורידים את הרוטב מהאש.
4.מכינים את החציל: מחממים שמן עמוק בסיר לחום גבוה (175 מעלות). מצפים את קוביות החציל בקמח, ומטגנים בשמן עמוק עד שהן מזהיבות. מוציאים את החציל מהשמן ומניחים על נייר סופג.
5.בהגשה: מחממים בווק 3 כפות שמן סויה על להבה גבוהה. כשהשמן מתחיל להעלות עשן קל, מוסיפים לווק את הבשר, ומערבבים מדי פעם.
6.לאחר כדקה מוסיפים את הירקות והרוטב, ומרתיחים כחצי דקה תוך כדי ערבוב. מחלקים לצלחות, ומגישים לצד אורז לבן.
עד אוכל אסייאתי:
המטבח הקוריאני: צלופח חי על שיפוד
המזווה האסייתי: מתחילים לבשל