הצלף הוא שמו של שיח קוצני, שגדל באזור הים התיכון, ופופולרי מאוד ביוון ובדרום איטליה - סיציליה וסרדיניה בעיקר - שם עושים בו שימוש תכוף. לרוב, הוא גדל באזורים יבשים, שבהם יש שמש חזקה. לכן, הצלף במיטבו בקיץ, אז הוא מצמיח ניצנים ופירות, עד תחילת הסתיו. שיחי הצלף מוכרים באזור עוד מאז תקופת התנ"ך. אפשר למצוא אותם בצדי הדרך, במקומות סלעיים, וגם, כמה מפתיע, בתוך הערים. אפילו ברחוב הרצל בתל אביב אפשר למצוא שיחי צלף, ומן המפורסמות הוא, ששיחי צלף גדלים ממש על הכותל המערבי בירושלים.
איזה חלק אוכלים: גם פירות הצלף, גם הפרח וגם העלים והגבעולים - אכילים, אולם השימוש הנפוץ ביותר הוא בניצנים. אותם עיגולים קטנטנים בצבע ירוק כהה עמוק הם ניצני הפרחים בטרם פתיחתם. באיי יוון מקובל לכבוש את העלים והגבעולים יחד עם הניצנים, ולאכול אותם בעיקר לצד מנות דגים ובשר. צלף מוכר פחות נקרא caper berry, והפרי שלו נראה כמו תפוח מלא בזרעים. המרקם גרגירי מעט, ומזכיר אגס, טעמו עדין מאוד, והמראה שלו מרשים. גם עליו הבשרניים אכילים, והם בעלי טעם מריר.
טעם: טעמו של ניצן הצלף מר מאוד. זאת בדיוק הסיבה, שכובשים אותו. יש שתי שיטות כבישה עיקריות: המלחה וכבישה בחומץ. עם זאת, גם לאחר הכבישה נותר בצלפים טעם דומיננטי מאוד כולל מרירות. מי שעושה צעדים ראשונים באכילת צלפים, מומלץ שיתחיל בסוג הקטן והעדין, שנכבש בחומץ, ולאחר מכן יעבור לסוגים הדומיננטיים יותר. אגב, אם החומץ שבו נכבשו הצלפים הוא מאיכות ירודה, הדבר ישפיע מאוד על טעם הצלפים שנכבשו בו ויהרוס אותו.
לרוב, צלפים מומלחים דורשים טיפול: יש להשרות אותם במים, על מנת להוציא מהם חלק מהמליחות לפני שמשלבים אותם באוכל. רצוי להשרות אותם במים כ-20 דקות, לסנן ולשטוף שוב.
גודל: ככל שהצלף קטן יותר, כך הוא איכותי יותר. ברשתות השיווק נפוצים יותר הצלפים הגדולים, מהסיבה הפשוטה, שקל יותר ללקט אותם ולמלא בהם את האריזה. זאת הסיבה שהצלפים הגדולים גם זולים משמעותית (כ-13 שקלים לאריזה), בהשוואה לצלפים הקטנים, שמחירם יכול להאמיר עד לכ-100 שקלים. את הצלפים הקטנים ניתן להשיג במעדניות, ברשת טיב טעם ובחנויות בריאות. הצלפים הגדולים מתאימים בעיקר לטיגון. לבישול - עדיף להשתמש בקטנים.
חיי מדף: צלפים נשמרים בצנצנת סגורה כשנתיים עד 5 שנים, ואינם נוטים להתקלקל במהירות. לאחר פתיחת הצנצנת יש לצרוך אותם בתוך מספר שבועות.
בישול: הצלפים משתלבים היטב עם דגים, שטעמם עדין. הצלפים אינם מתחרים בטעם הדג ואינם מאפילים עליו, אלא יוצרים בפה מעין ניגוד מעניין. דוגמה לרוטב נהדר לדג: שמן זית, מיץ לימון, בצלצלי שאלוט, פטרוזיליה, ביצה קשה, צ'ילי וצלפים, שיוצרים יחד סלסה מוצלחת.
גם למנות שטעמן חזק יותר, כמו כבש, אפשר לשדך צלפים. כך, למשל, אפשר להכניס לתוך שוק כבש צלפים, שום ואנשובי, וניגודי הטעמים יוצרים עניין גדול בפה. צלפים גם מוסיפים עוקצנות ומרירות נעימה לרוטב המיועד לסלט קיסר.
שידוך של צלפים עם פסטה אף הוא נחשב טבעי ומוצלח. קבלו רוטב מושלם לפסטה: לוקחים עגבניות טובות, חלוטות וקלופות, טוחנים אותן יחד עם שום, מלח ופלפל, ואז מוסיפים שמן זית וצלפים.
טטאקי סלמון עם סלסה רוסטיקה טוסקנית
חומרים ל-4-6 מנות:
400 גרם פילה סלמון, נקי מעור ועצמות
רוטב:
2 ביצים, מורתחות ל 6 דקות, קלופות וקצוצות דק מאוד
2 כפות צלפים קטנטנים
מיץ מ 1-2 לימונים גדולים + גרידת הקליפה
4 בצלי שאלוט, קצוצים דק
3 פילטים של אנשובי, קצוצים דק
1/4 כוס שמן זית איכותי
מלח, פלפל טחון טרי
1/3 צרור פטרוזיליה, עלים בלבד, קצוצים דק
1 צ'ילי ירוק, מנוקה מזרעים וקצוץ דק
אופן ההכנה:
1. מכינים את הסלמון: מחממים מחבת על אש מקסימלית. צורבים 10 שניות על כל צד, מקררים, ואז פורסים ל-4 נתחים אחידים.
2. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל חומרי הרוטב, מלבד הפטרוזיליה.
3. מסדרים את פרוסות הסלמון על צלחת גדולה, יוצקים מעליהן את סלסת הצלפים. מפזרים מעל את הפטרוזיליה הקצוצה.
לעוד מתכונים עם צלפים
מרק עגבניות קר עם צלפים
פסטה ברוטב עגבניות, צלפים וטונה
כדורי ריזוטו עם איולי צלפים