"תמיד אהבתי שוקולד", מספרת איקה כהן, בעלי החנות ומפעל שוקולד הבוטיק IKA CHOCOLATE ביד חרוצים שבתל אביב. "אני זוכרת שכשהייתי קטנה, הייתה חנות שוקולד בדיזנגוף סנטר. עמדתי מבחוץ והסתכלתי עליה. אמרתי לעצמי שאסור שתהיה לי חנות שוקולד בחיים כי אפשוט את הרגל אחרי שאוכל לעצמי את כל השוקולד. שלושים שנים אחרי, זה בדיוק מה שיש לי".
למרות האהבה מילדות, הדרך של איקה (38) אל עולם השוקולד לקחה זמן רב. שנים שהיא עסקה בתחום טכנאות הסאונד, בגלי צה"ל, ברדיו תל אביב ובפלטפורמות תקשורת נוספות. את התואר הראשון היא עשתה בכלל במדעי הים במכמורת ורק טיסה לאוסטרליה (במטרה להמשיך ללמוד לתואר שני בתחום), הביאה אותה להבנה שמה שהיא רוצה לעשות זה דווקא לשחק כל היום בשוקולד.
"בכל מקום אליו הגעתי, מיד חיפשתי שוקולד, ובאוסטרליה הבנתי שזה החיידק שלי. בגיל 28 הגעתי לעולם השוקולד ובעצם התחתנתי איתו", אומרת איקה, "כשחזרתי לארץ לא ידעתי עדיין מה זה להכין שוקולד. אחי רכש לי ציוד ואמר לי שאם זה מה שאני רוצה לעשות, כדאי שאקפוץ למים. לימדתי את עצמי בהתחלה, ישבתי מול האינטרנט ומול ספרים ולאחר מכן חברתי ל'בוטיק סנטרל', שם קלוד בן סימון נתן לי להיכנס למטבח ולשחק עם שוקולד. במשך שנה הגעתי לשם מתי שרק יכולתי וזאת הייתה תקופה מדהימה. בן סימון זיהה את האהבה שלי לדבר ובאמת עזר לי".
בתום שנת הלימודים העצמיים, היא החליטה שהגיעה השעה ללמוד את תחום השוקולד באופן רציני בצרפת. "פריז קרצה לי ובן סימון יחד עם בעלי 'בוטיק סנטרל' בזמנו עזרו לפתוח לי את הדלת". במשך שמונה חודשים למדה איקה בסטאז' אצל זוג שוקולטיירים מוכרים בשם Jacques Genin ו-Michel Chaudun. תקופת הלימודים הייתה לא רק שינוי במנטליות יצירת השוקולד אליה התרגלה, אלא שינוי כולל באורח החיים.
"הסטאז' בצרפת היה מאוד קשה", היא מספרת, "אלה קודים של התנהגות שאנחנו כישראלים לא יכולים להבין. אם הייתי למשל עומדת עם רגל קצת כפופה היו בועטים לי ברגל כי שם לא עומדים כפוף אלא ישר. מקרה נוסף שקרה לי היה כשהשוקולטייר מילא יום אחד את הכיור במים רותחים ואמר לי 'עכשיו תשטפי כלים'. כשהסברתי שזה חם מדי הוא הגיב ב'פה אין דבר כזה חם מדי או כבד מדי'. אחרי שהוא נאם הוא ניגש לשטוף את הכלים בעצמו והמים היו עדיין כל כך חמים שגם לו זה היה חם מדי ואז הוא קלט את עצמו והתנצל. נשמתי עמוק ולמרות שהתחשק לי להוריד את הסינר, להגיד לו תודה רבה וללכת, אמרתי לעצמי שאני עוד רוצה ללמוד פה".
איך אפשר להישאר במקום שבו מתנהגים אלייך ככה?
"הגעתי שם למצבים קיצוניים. הולכת הביתה ובוכה. אבל מצד שני למדתי כל כך הרבה. הייתי הסטאז'רית היחידה אצל ז'אק ומישל וספגתי מהם את הגישה למוצר, לחומר ולמה שאני עושה עם שוקולד. מה שאני מנסה לעשות בעסק כיום זה שילוב בין מה שלקחתי מצרפת לדרך שלי".
בין הסטאז'ים המפרכים נסעה איקה לטיולים בלונדון, ניו יורק ומקסיקו- שם הבינה את מקורות עולם השוקולד שהיא כה אוהבת. "נסעתי למקסיקו לראות את כל התהליכים של העולם הזה במעין מסע חזרה בזמן והתחקות אחרי תרבות השוקולד", היא אומרת, "כל השוקולד התחיל במקסיקו, מבני המאיה והאצטקים. מדהים לראות איך עד היום נשים יושבות שם ועושות את השוקו בעצמן".
משסיימה את מסעותיה החליטה איקה לשוב ולהשתקע בישראל. "חשבתי שתוך שלושה חודשים אני פותחת מקום מטורף. ואז נחתתי לקרקע והתפכחתי. רציתי לחבור למקום שבו אני יכולה עדיין להמשיך לעשות שוקולד, להשתפשף ולהבין באמת מה אני רוצה".
במשך 6 שנים שימשה כשוקולטיירית של רביבה וסיליה, עד שלפני שנתיים וחצי החליטה להמשיך הלאה וליצור את מפעל השוקולד הבוטיקי שלה, לצד חנות קטנטנה שמציגה את הפרלינים המרהיבים שהיא והצוות יוצרים. "תכננתי את המקום כאן מאפס, לפני כן זאת הייתה חורבה", היא מספרת, "אבל אחרי שפתחתי אותו ויצרתי את בית השוקולד שלי ממש הרגשתי שהוא היה כאן מאז ומעולם".
כיום איקה משווקת את תוצרתה לבתי קפה, שגרירויות, בנקים, משרדי עורכי דין וללקוחות פרטיים דרך החנות ומוקדי המכירה. את השוקולדים שהיא עושה היא מגדירה כצרפתים פר אקסלנס. בחנות ניתן למצוא בעיקר פרלינים אך גם מרמלדות, מקופלות צבעוניות ומוצרי שוקולד נוספים. בין טעמי הפרלינים של איקה- מרציפן, פסיפלורה, קרמל מלוח, ארל גריי, קפה, רושה, טונקה, קראנצ', מרמלדת פטל ומרציפן פיסטוק, פולי קקאו גרוסים ומחית אגוזים, קוקוס מקורמל, שוקולד מריר של ולרונה ועוד. "כשמישהו מחפש משהו מיוחד הוא מגיע לפה", היא אומרת.
מה מצב תחום השוקולד בארץ לדעתך?
"הוא הולך ומשתפר. בתי הספר לבישול וקונדיטוריה מצליחים להביא טאלנטים מהשורה הראשונה בעולם לארץ ומאפשרים חשיפה לקהל. הקורסים שמועברים היום בישראל הם ברמה יותר גבוהה ממה שהיה לפני חמש שנים. אבל בגדול, תחום השוקולד בעולם די עומד במקום וזה לא דבר רע. הוא משתפר מבחינת האיכויות שלו וחומרי הגלם. ויותר ויותר שוקולטיירים הולכים לאסכולות צרפתיות ופחות לבלגיות. הכוונה לגנאשים איכותיים, פחות סוכר, יותר טעמים מרירים ופחות שימוש בחמאה. השוקולדים הבלגים הם מצועצעים יותר ועתירים בסוכר וחמאה. נוצר פיין טיונינג ששוקולטיירים עושים ופחות הולכים לגימיקים. המטרה בסופו של דבר זה לקחת את הביס ולהתענג עליו. טעמים שונים ומוזרים כמו בזיליקום ועגבניות זה לא הסיפור. היום מתכנסים לדברים הקלאסיים".
יש כיום מודעות ונכונות להעריך שוקולד איכותי?
"לקהל שלי כן. הם באים לחפש את החוויה של שוקולד איכותי כמו שהם טעמו בחו"ל. אבל יש גם לא מעט אנשים שעוברים ומסתכלים ולא מבינים למה להוציא כסף על דבר כזה".
אין לך רצון להסביר למה המוצר שווה את המחיר?
"כל ניסיון להסביר שיקולי עלות יגמר בסוג של התנצלות. ואני לא רוצה להתנצל. הלוואי והייתי יכולה לחלק שוקולד חינם ושלא יעלה אגורה. בעולם שלי אין קופה. המטרה היא שכשאתה טועם את השוקולד הוא בעצמו יסביר שכדי לעשות אותו השתמשו בחומרים הכי טובים ".
בעתיד שואפת איקה לפתוח חנות נוספת לשוקולד אך לא להרחיב את עסק הבוטיק שלה יותר מדי, על מנת לא לאבד שליטה במוצר העדין. "אני רוצה להמשיך ולהיות הפנים של המקום ולהכיר כל לקוח שלי", היא אומרת, "מפחיד אותי השלב שבו מתחילים ללכת אחורה מבחינת איכות המוצרים ואני רוצה שהעסק שלי ימשיך להיות בוטיק ולא מפעל, כי אני צריכה עדיין להיות מסוגלת לתת את איקה בכל פרלין".
אחרי כמה זמן בתחום מישהו יכול לקרוא לעצמו שוקולטייר?
"זאת שאלה ששאלתי בפריז וענו לי ששנתיים. הכשרה בסיסית אפשר לקבל מהר אבל להיות שוקולטייר זה משהו שאתה מטביע לאט בדי אן איי שלך. צריך זמן להטמיע דברים, לתת להם לשקוע ולהבין אותם. כשפתחתי את המקום הזה למשל, אחרי 6 שנים ברביבה וסיליה, היה לי ברור איפה ומה כל דבר צריך להיות אבל גם השוקולדים שלי היום הם לא אותם שוקולדים שעשיתי כשפתחתי. להיות שוקולטייר זה תהליך של הטמעה".
זה באמת כל כך רומנטי, לייצר שוקולד?
"מאוד. מצד אחד עשיית שוקולד היא אחד הדברים הכי מדויקים שיש, כי הכול במשקלים מדויקים ויש פה עניין של כימיה ואיזונים בין שוקולד לשמנת ולטקסטורות וכ'ו. אבל מצד שני, גם היום, אחרי שעשיתי מאות אלפי גנאשים, כשאני מכניסה את המרכיבים למג'ימיקס ופתאום מעיסה לא ברורה זה הופך למשהו מדהים, מבריק וחלק כמו סאטן, אני מסתכלת על הפלא הזה ומתרגשת כל פעם מחדש. זה כמו קסם".
איך מכינים טראפלס שוקולד כמו של איקה?
מאחורי הקלעים: אביר חומרי הגלם
מאחורי הקלעים: אבירי המזלג והמצקת
מאחורי הקלעים: לחם שהוא יצירת אמנות