מטבח עם בשר: קסם המטבח הגיאורגי

המטבח הגיאורגי רב טעמים וגוונים, והשף קונדיטורית אירמה קזר מגלה לנו את סודותיו זה השבוע השלישי. הפעם נקבל טעימה משתי מנות בשריות קלאסיות: האחת - Ojachuri (תרגום המילה הוא "משפחתי") - מנה קלה ומהירה מאוד להכנה, ולכן פופולרית במסעדות ובבתים בגיאורגיה. המתכון השני הוא של קציצות בשר ואגוזים, בתיבול המייחד את חבל ארץ סמגרלו וגוריה (קוטאיסי). קציצות הללו עשירות בטעמים הודות לעשבי התיבול, הדומדמניות ורכז הרימונים המשולבים בהן. לצד שתי המנות האלה כמעט תמיד יככב גם רוטב הטקמאלי, העשוי שזיפים ירוקים, שטעמו חריף-חמוץ.

חומרים:

200 גרם בשר אנטרקוט או פילה
2 תפוחי אדמה בינוניים, חתוכים לקוביות 2X2 ס"מ
1 בצל פרוס ומטוגן עד הזהבה
1 כף שמן חמניות או תירס
מלח, פלפל שחור
1 כוס כוסברה טרייה קצוצה

להגשה:

1/2 בצל פרוס דק
חופן כוסברה קצוצה


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומלהיטים בו צלחות חרס עמידות לחום.

2. מבשלים במי מלח רותחים את קוביות תפוח האדמה כ-7 דקות.

3. חותכים את הבשר לקוביות של 2X2 ס"מ.

4. מלהיטים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים שמן וצורבים עליו קלות את קוביות האנטרקוט למשך 3 דקות בלבד, כדי שהבשר לא יתייבש. מעבירים את הבשר לצלחת.

5. אם צריך, מוסיפים לאותה מחבת עוד מעט שמן, ומטגנים את קוביות תפוח האדמה שסוננו מהמים עד שהן מזהיבות. לקראת סוף טיגון תפוחי האדמה מוסיפים את הבשר והבצל לחימום וטיגון קל. מערבבים בעדינות, שתפוחי האדמה לא יתפרקו.

6. מוציאים בזהירות ובעזרת כפפות את קערות החרס הלוהטות מהתנור. מניחים כל קערה על צלחת או על לוח עץ, מחלקים את המנות ומגישים מייד.

מומלץ להגיש עם רוטב טקמאלי משזיפים ירוקים (מתכון להלן).

המתכון שלפניכם מגיע מחבל הארץ סמגרלו וגוריה (קוטאיסי), והוא פופולארי מאוד באזור זה.

חומרים ל10-12 קציצות:

½ קילו בשר בקר טחון
2 בצלים קצוצים דק
100 גרם שומן בקר או כבש
150 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
50 גרם אגוזי מלך קצוצים גס ומעוכים
1/2 כוס מיץ רימונים או כפית תרכיז רימונים
1 כוס דומדמניות
1/2 1 כפיות אורגנו
1 כפית כוסברה יבשה
1 כפית זרעי כוסברה כתושים
½ צרור כוסברה טרייה קצוצה
מלח, פלפל
1 כפית פלפל שאטה
שמן תירס או חמניות לטיגון


אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל החומרים, ולשים היטב עד שנוצרת תערובת אחידה.

2. מעבירים את קערת הבשר למקרר למשך שעה.

3. מוציאים מקירור ויוצרים קציצות עגולות או מאורכות שמשקלן 70-80 גרם.

4. מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הקציצות משני הצדדים, עד שהן מזהיבות. למנמעים משימוש בשמן: אפשר לאפות את הקציצות בתבנית שרופדה בנייר אפייה, אחרי שמברישים אותן במעט שמן.

מומלץ להגיש עם רוטב טקמאלי ולחם גיאורגי.

רוטב חמוץ-חריף נפלא ורב שימושי, המלווה מנות רבות של בשר ודגים. את שזיפי הבוסר הירוקים אפשר לקנות רק במאי. אם נפלתם על העונה הלא מתאימה, חפשו רוטב מוכן משזיפים אדומים במרכולים ובמעדניות הרוסיות.

חומרים להכנת חצי ליטר רוטב:

1 ק"ג שזיפי בוסר
4-5 שיני שום 1/4-1/2 פלפל חריף טרי, ירוק או אדום (אם רוצים למתן את החריפות, מסלקים ליבת הפלפל והגרעינים) צרור כוסברה
6 עלי נענע
4 גבעולי טרגון, מופרדים לעלים מלח
1 פלפל שאטה
1/2 – 1 כפית סוכר, לאיזון החמיצות


אופן ההכנה:
1. מכניסים את השזיפים לסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהשזיפים רכים מאוד וכמעט מתפרקים.


2. שומרים את מי הבישול בצד, לדילול הרוטב במידת הצורך. את השזיפים עצמם מעבירים דרך מסננת דקה, תוך כדי מעיכה, עד שנשארים עם קליפות וגלעינים בלבד.

3. במעבד מזון טוחנים את השום, כוסברה, נענע, עלי טרגון ופלפל חריף, עד לקבלת רסק דליל.

4. מערבבים את תערובת התיבול שטחנתם יחד עם רסק השזיפים. מתבלים במלח לפי הטעם, פלפל, סוכר ופלפל שאטה. מרקמה של התערובת הטחונה דומה עתה למרקם של טחינה גולמית. לאט, ותוך כדי ערבוב, מדללים את הרוטב עם מי בישול השזיפים - עד לקבלת מרקם, המזכיר ממרח טחינה. הטעם הסופי צריך להיות חמצמץ-חריף.

5. שומרים בקירור. הרוטב יישמר במקרר שבוע-שבועיים ממועד הכנתו.

אירמה קזר מארגנת טיולי נופים וקולינריה בגיאורגיה



עוד מאכלים גיאורגים:
גורמה עולמי – המטבח הגיאורגי
הסדנא: ביקור בסדנת אוכל גרוזיני
עוד אוכל עולמי- מסע עולמי: עיקריות מהמטבח האינדונזי