המטבח הגיאורגי: קינוחים

כמו באוכל, גם הקינוחים הגיאורגים עתירים באגוזים ובבצק. השף-קונדיטורית אירמה קזר מלמדת איך מכינים עוגיות שושנים ממולאות ובורבושלות מטוגנות

יעל עזר
15/08/2013

הקינוחים במטבח הגיאורגי הם עולם שלם בפני עצמו. השף-קונדיטורית אירמה קזר מספרת, שכמו מנות הבשר והסלטים, גם בקינוחים עושים שימוש נלהב באגוזים, ובפרט באגוזי מלך. גם פירות יבשים הם חומר גלם נפוץ. בבצקים מיוחדים מוסיפים מעט אלכוהול, מה שמעניק אלסטיות לבצק ויוצר מעין בועות קטנות בחלקה העליון של העוגה, בזמן האפייה או הטיגון. בצקים אחרים מזכירים את השטרודל האוסטרי או את הפחזנית הצרפתית, והגיאורגים קוראים להם Choux (או בשמם המלא - Pâte à choux). בכל הנוגע לאלכוהול, יין או צ'צ'א (הגראפה המקומית) תופסים את מכרז תשומת הלב, ולמעשה, אין ארוחה מסורתית שאינה מלווה בשני אלה.

שני המתכונים שלפניכם, שנתנה לנו אירמה קזר, יכולים לסגור בכבוד ארוחת ערב חגיגית, או לקבל מקום ראוי לצד קפה של אחר הצהריים. עוגיות השושנים מבוססות על בצק פריך, והן ממולאות אגוזים וקוקוס. שמו של הקינוח השני הוא Burbushela, ובמובנים מסוימים, הוא דומה מאוד לשבקיה המרוקאית, רק שבמקום סירופ מתוק, את הממתק הגיאורגי הזה טובלים באבקת סוכר. את בצק ה-Burbuashela ניתן לצבוע בצבעי ג'ל, ולהכין בצורות שונות.

טוב לדעת (מקודם)

בשל ביקוש גובר לטיפול יעיל בכאבים: בי-קיור לייזר במבצע מיוחד

מוגש מטעם בי קיור לייזר
עוגיות שושנים במלית קוקוס ואגוזים(צילום: אפיק גבאי)

עוגיות שושנים במלית קוקוס ואגוזים

חומרים לכ-30 שושנים גדולות:

לבצק:
350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח רגיל
10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
200 גרם חמאה קרה
1 כף סוכר
½ כפית תמצית וניל
גרידה מתפוז אחד או מלימון
¾ כוס מיץ תפוזים / חלב / חלב קוקוס / שמנת מתוקה או צמחית

למלית:
200 גרם (1 כוס) סוכר
100 גרם (1 כוס) קוקוס
50 גרם (½ כוס) צימוקים בהירים
100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים
1 כפית תמצית וניל
100 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

לקישוט:
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1.מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והחמאה עד שנוצרת תערובת פירורית.

2.מוסיפים בהדרגה את הסוכר, תמצית הווניל ומיץ התפוזים, עד שנוצר בצק רך ולא דביק. כשהבצק נוצר, מפסיקים את הערבוב.

3.יוצרים שני כדורים ומשטחים על ניילון נצמד, בעזרת מערוך, למלבן או ריבוע. עוטפים בניילון את הבצק ושמים בקירור לשעה (כשהבצק שטוח הוא מתקרר יותר מהר), או במקפיא ל-10-15 דקות.

4.מכינים את המלית: בקערת מיקסר עם וו גיטרה, או בקערה רגילה בעזרת כף, מערבבים את הקוקוס, הסוכר והחמאה.

5.מוסיפים את מחית הווניל, הצימוקים והאגוזים, ומחלקים לשתי מנות, המיועדות לשני כדורי הבצק.

6.מרכיבים את העוגיות: מחממים תנור לטמפרטורה של 165 מעלות. מרפדים תבנית אפייה בנייר.

7.מוציאים את כדור הבצק הראשון מהמקרר, מקמחים את שטח הרידוד ומרדדים את הבצק לעלה בעובי של ½ ס"מ (כמה שיותר דק, כך יותר טוב).

8.מפזרים מעל עלה הבצק את החלק הראשון של המלית, באופן שווה.

9.מגלגלים את העלה בצביטות קלות, כך שהמלית נתפסת בגלגול הראשון, וממשיכים לגלגל בהידוק, עד סיום הגלגול.

10.חותכים לרוחב ובאלכסון את הרולדה שנוצרה, לפיסות של עד 1 ס"מ (אך לא בזווית חדה מדי), בעזרת חותכן משונן.

11.מניחים על תבנית האפייה את היחידות החתוכות, אחת ליד השנייה, במרחק של 2-3 ס"מ.

12.מכניסים את העוגיות לתנור המחומם ואופים כ-35 דקות, עד הזהבה.

13.אחרי האפייה מניחים לעוגיות להתקרר, ואז מפדרים באבקת סוכר.

הערה: לאפיית עוגיות קטנות יותר, ניתן לחלק את הבצק ל-4 או יותר יחידות, ובהתאם לחלק גם את המלית.

בורבושלה – Burbushela(צילום: אפיק גבאי)

בורבושלה – Burbushela

יש סוגי בצקים, שבהם הגיאורגים משלבים וודקה ו/או חומץ, כמו בבצק של החצ'פורי פנוואני. כך גם במתכון שלפניכם, של בצק פריך ומטוגן. הוודקה גורמת לבצק להיות אלסטי, ובעת הטיגון גם יוצרת בבצק בועות.


חומרים ל-12 יחידות:

לבצק:
2 כוסות קמח לבן
2 ביצים
1 כף וודקה
1 כף מים
קורט מלח

לקישוט:
אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1.בקערת מיקסר עם מטרפה מערבבים ביצים, וודקה, מים ומלח, למשך כ-3-5 דקות. ניתן לעשות זאת במטרפה ידנית, ואז להעביר למיקסר, להמשך הלישה עם הקמח.

2.מחליפים את וו המטרפה לוו גיטרה, ומוסיפים בהדרגה את הקמח, עד שנוצר בצק יציב, חזק וחלק, ממש כמו מרקם של בצק סוכר.

3.כשנוצר בצק מוציאים ולשים ידנית במשך מספר דקות. מכסים בניילון נצמד ומניחים למנוחה של כ-15 דקות בטמפרטורת החדר.

4.מחלקים את הבצק ל-6 כדורים, ולשים כל כדור בנפרד. מכסים שוב בניילון נצמד, ומשאירים למנוחה של כחצי שעה בטמפרטורת החדר.

5.מחממים שמן בסיר רחב עם דפנות נמוכות, כמו סוטאז'. כך אפשר להחזיק את רצועת הבצק, ופעולת הגלגול תהיה קלה, במיוחד בפעם הראשונה (לאחר ההתמחות, ניתן לטגן גם בצ'יפסר).

6.אם יש לכם מכונת פסטה, מרדדים במכונת הפסטה עד למספר 7-8. אם מרדדים ידנית: מקמחים מעט את שטח הרידוד (להימנע מקימוח יתר) ומרדדים כל כדור למלבן דק מאוד, בעובי של 1-2 מ"מ, ובאורך של עד 40 ס"מ.

7.בעזרת גלגלת משוננת חותכים כל עלה שרודד לאורך, וגם מסביב, ליצירת הצורה המשוננת. כך מתקבלות שתי רצועות בצק.

8.בעזרת מזלג תופסים קצה אחד של הבצק, עם גלגול אחד בקצהו, ועם היד השנייה תופסים בצד השני של הבצק.

9.בודקים אם השמן חם: זורקים לסוטאז' חתיכת בצק קטנה. אם היא תופחת ונוצרות בועות בבצק – הוא חם דיו.

10.לוקחים את רצועת הבצק (בהתאם לסעיף 8) ומכניסים לשמן רק את קצהו של המזלג. כשרואים שהבצק מתחיל להיות מטוגן ונוצרות בו בועות, מתחילים לגלגל מעט את המזלג, תוך שליטה ושחרור הרצועה, כך שלא עוזבים את רצועת הבצק בסוף. ליפוף הבצק בזמן הטיגון צריך להיות משוחרר מעט ולא צפוף.

11.בתום טיגון הרצועה מדביקים את סוף רצועת הבצק על הבצק המטוגן, ומצמידים לדופן הסיר, כך שהבצק שיטוגן יישאר צמוד לבורבושלה. ממשיכים כך עם שאר הרצועות.

מניחים על גבי נייר סופג, ואחרי צינון מפדרים באבקת סוכר.

עוד מטעמים מגיאורגיה:
מטבח עם בשר: קסם המטבח הגיאורגי
גורמה עולמי- המטבח הגיאורגי

אירמה קזר מארגנת טיולי נופים וקולינריה בגיאורגיה

walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully