התחלות מתוקות: קינוחים לראש השנה

את ספר הקינוחים "התחלות מתוקות" יצרו יחדיו שרון אילון והקונדיטור דודו אוטמזגין כאשר כל ההכנסות ממכירתו יוקדשו לבני נוער בסיכון, המטופלים באגודה לקידום החינוך בתל אביב. בספר יש מתכונים לטארטים ולעוגות מוס, עוגיות ומאפי שמרים, קינוחים מרשימים ומאפים ללא גלוטן. יש בו עוגות פשוטות ליומיום, לצד עוגות ראווה לאירועים מיוחדים.

מלבד מתכוניו של אוטמזגין, יש בספר גם מתכונים של בכירי השפים בישראל: מאיר אדוני (כתית, מזללה), שגב משה (שגב), אביב משה (מסה), מיקה שרון, אורי נבון (מחניודה) וגיא גמזו (ארייה).

למרות רשימת החומרים הארוכה, מדובר בעוגה פשוטה מאוד להכנה. התוצאה הסופית היא מאפה עסיסי, במילוי עשיר של שמנת, ובציפוי פלורנטין של אגוזים ושקדים.

חומרים לתבנית קפיצית בגודל 24 ס"מ:

לבצק:
170 גרם (1/3 1 כוסות) קמח
1/8 כפית מלח
10 גרם (1 כף) שמרים טריים
70 גרם חמאה רכה
35 גרם (1/2 כוס) סוכר
1 ביצה
20 מ"ל (2 כפות) מים
40 מ"ל (2 כפות ו-2 כפיות) חלב

למילוי:
500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת מתוקה
150 מ"ל (1/2 כוס + 2 כפות) חלב
60 גרם (1/4 כוס) סוכר
60 גרם אינסטנט פודינג

לציפוי:
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
50 גרם (1/2 2 כפות) דבש
50 גרם חמאה
120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה
100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים
30 גרם (5 כפות) שקדים פרוסים


אופן ההכנה:
1.מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה והסוכר. מוסיפים את הביצה בהדרגה. ממשיכים לערבב. מנקים את דפנות הקערה, ואז מוסיפים את החלב והמים ומוסיפים לערבב עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2.שוב מנקים את דפנות הקערה ומוסיפים את הקמח, המלח והשמרים.

3.לשים את הבצק במשך דקה, במהירות איטית ואז במהירות שנייה. הבצק שיתקבל בשלב זה הוא מעין בצק פריך שמרים.

4.מתפיחים את הבצק בטמפרטורת החדר כשהוא מכוסה במגבת במשך חצי שעה.

5.מכניסים את הבצק למקרר למשך שעתיים כשהוא עטוף בניילון נצמד.

6.אחרי שעתיים מרדדים 300 גרם בצק שמרים לעיגול בקוטר התבנית הקפיצית. מרפדים את תחתית התבנית.

7.מכינים בינתיים את הציפוי: ממיסים במחבת את השמנת, הדבש, הסוכר והחמאה. מבשלים דקה וחצי עד רתיחה, ודקה אחרי הרתיחה מכבים את האש.

8.מוסיפים לנוזל את השקדים והאגוזים.

9.מורחים על הבצק שכבה דקה של תערובת האגוזים החמה. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים 25 דקות, עד שהשקדים מזהיבים.

10.מצננים בטמפרטורת החדר למשך שעה לפחות.

11.מכינים את המילוי: מקציפים יחד את כל חומרי המילוי.

12.מוציאים את העוגה שהצטננה, חוצים אותה לרוחבה, מחזירים חצי אחד לתבנית, וממלאים בקרם המילוי. סוגרים בחצי העוגה המצופה בפלורנטין האגוזים והשקדים.

המצאה פרטית של דודו אוטמזגין: רולדת שמרים עם קרם שקדים ומרנג אגוזים אפוי. משחק חביב בין מרקמים וטעמים.


חומרים ל-2 רולדות שמרים בתבנית אינגליש קייק של 35 ס"מ:

לבצק:
200 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 ביצים קטנות
100 מ"ל מים
5 גרם (1 כפית) מלח
500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח
40 גרם (4 כפות) שמרים

לקרם שקדים:
100 גרם חמאה
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
2 ביצים
20 גרם (2 כפות) קמח
100 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
20 מ"ל (כף + כפית) רום אלכוהולי בהיר

למרנג:
3 חלבונים גדולים
200 גרם (1 כוס) סוכר
110 גרם (1 כוס פחות כף) אבקת סוכר
110 גרם (1 כוס גדושה) אגוזים קצוצים
1 ביצה טרופה למריחה

לזרייה:
100 גרם שוקולד מריר קצוץ


אופן ההכנה:
1.מכינים את הבצק: מעבדים במיקסר עם וו לישה את החמאה, הסוכר, הביצים, המים והמלח.

2.מוסיפים את הקמח והשמרים, ולשים כ-10 דקות במהירות איטית, עד שמתקבל בצק חלק ואחיד.

3.מכסים את הבצק בניילון נצמד ומשאירים להתפחה בטמפרטורת החדר, עד שהוא מכפיל את נפחו. מעבירים למקרר למשך יממה.

4.מכינים את קרם השקדים: מעבדים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה והסוכר במהירות איטית.

5.מוסיפים בהדרגה את הביצים. אם צריך, עוצרים את פעולת המיקסר, ומנקים עם לקקן את דפנות הקערה.

6.מוסיפים את הקמח ואבקת השקדים, ומערבבים עד שהם נטמעים במסה. מוסיפים את הרום וממשיכים לערבב. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למשך שעתיים.

7.מכינים את המרנג: במיקסר עם וו בלון מקציפים את החלבונים. מוסיפים בהדרגה את הסוכר, עד שמתקבל קצף יציב.

8.מקפלים פנימה את אבקת הסוכר והאגוזים הקצוצים.

9.מורחים את המרנג על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-110 מעלות, במשך שעה. מצננים בטמפרטורת החדר.

10.מכינים את הז'פונז: על גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בגודל של 40X30 ס"מ, ובעובי של 3 מ"מ.

11.מורחים על הבצק את קרם השקדים, מפזרים את המרנג האפוי ואת השוקולד הקצוץ. מגלגלים לרולדה וחותכים באמצע לכל האורך. קולעים לצמת קראנץ.

12.מניחים את העוגה בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מורחים בביצה טרופה ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר.

13.אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות, במשך 40 דקות, ומצננים.

עוגת רושם אמיתית, לאוהבי השוקולד. הכנתה דורשת מאמץ, אבל התוצאה יפהפייה וטעימה במיוחד.


חומרים לתבנית עגולה של 24 ס"מ:

לביסקוויט:
4 חלבונים
35 גרם (2 כפות) סוכר
110 גרם (1/3 1 כוס) אבקת אגוזי לוז
115 גרם (1 כוס) אבקת סוכר

לפרלינה פייטה:
115 גרם פרלינה אגוזי לוז (להשיג בחנויות המתמחות)
15 גרם (כף) חמאה
70 גרם פייטה (שבבי ופל. להשיג בחנויות המתמחות), או לחילופין - קורנפלקס פשוט
15 גרם (3 כפות) אגוזי לוז שבורים
300 גרם שוקולד חלב

לגנאש:
200 גרם שוקולד חלב
200 מ"ל שמנת מתוקה


אופן ההכנה:
1.מכינים את הביסקוויט: מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר, עד לקבלת קצף תפוח ויציב.

2.בתנועות קיפול עדינות משלבים בקצף את אגוזי הלוז ואבקת הסוכר.

3.יוצקים את המסה לתבנית העגולה שרופדה בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות, ל-20 דקות. מצננים.

4.מכינים את הפרלינה פייטה: ממיסים את הפרלינה, שוקולד החלב והחמאה בבן מארי (סיר כפול. קערה יבשה היושבת על סיר עם מים רותחים, כשהלהבה נמוכה). מערבבים ומכבים את האש.

5.משלבים בתערובת את שבבי הפייטה (או הקורנפלקס), ואגוזי הלוז השבורים. מערבבים היטב.

6.מורחים בשכבה אחידה את תערובת הפרלינה פייטה על גבי הביסקוויט האפוי, ומעבירים למקרר.

7.מטמפררים את השוקולד: מחממים את השוקולד במיקרוגל, וממיסים אותו בעדינות בפולסים קצרים, עד שהוא מגיע לטמפרטורה של 41 מעלות (משתמשים במדחום).

8.מורחים את השוקולד על גבי משטח שיש, עד שהשוקולד מגיע לטמפרטורה של 29 מעלות (משתמשים במדחום). אוספים אותו ומעבירים בחזרה לקערה.

9.על נייר אפייה, שגודלו 60X40 ס"מ, מורחים מהשוקולד שכבה דקיקה, של 2 מ"מ. קורצים בשוקולד שני עיגולים בקוטר 24 ס"מ. משאירים בטמפרטורת החדר, עד שהשוקולד מתקשה. מכניסים למקרר.

10.מכינים את הגנאש: מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים על השוקולד. מערבבים שמנת ושוקולד עד שמתקבלת מסה חלקה. עוטפים בניילון ומקררים למשך 24 שעות.

11.מקציפים את הגנאש לקצף יציב, ומעבירים לשק זילוף עם צנתר 8 מ"מ.

12.מרכיבים את העוגה: מזלפים את הגנאש המוקצף על הביסקוויט עם הפרלינה. מניחים דיסקית שוקולד חלב מטומפרר. מזלפים שוב גנאש מוקצף, וסוגרים עם דיסקית שוקולד נוספת.

מאחסנים במקרר.

פרשנות העילית של מסעדת כתית לפבלובה. מרכיבים את המנה בשכבות, כך שבין שברי המרנג תמצאו קרם הל, גרנולה, משמשים חתוכים, בזיליקום וטרגון. מסביב יוצקים רוטב מנדרינה וגרניטת זוטא לבנה, ומרגישים ממש כמו במסעדת יוקרה.


חומרים ל-6 מנות:
9 משמשים (או 2 מנגו או 9 תאנים)
250 גרם (12 כפות) גרנולה
12 עלי בזיליקום
30 עלי טרגון

לקרם הל:
5 גרם (כפית) אבקת ג'לטין + 25 מ"ל ( 2 כפות) מים
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה
5 תרמילי הל
1/2 מקל וניל
35 גרם (2 כפות) סוכר
3 חלמונים
200 גרם שמנת חמוצה "של פעם" 27%

למרנג:
200 גרם חלבון (5 חלבונים של ביצה גדולה)
200 גרם (1 כוס) סוכר
200 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) אבקת סוכר

לגרניטת זוטא לבנה:
מיץ מ-6 לימונים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
250 מ"ל (כוס) מים
חופן עלי זוטא לבנה (רק העלים, ללא הגבעולים)

ל"חלת דבש":
250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר
125 מ"ל (1/2 כוס) מים
100 גרם (5 כפות) דבש
12 גרם (4 כפיות) סודה לשתייה

לרוטב המנדרינה:
250 מ"ל (כוס) מיץ מנדרינה טרי, או מחית פרי (להשיג בחנויות המתמחות. אפשר להמיר במיץ תפוזים)
50 גרם (1/2 2 כפות) סוכר – כדאי להוסיף לפי הטעם ולפי מתיקות הפרי
מרתיחים את מיץ הקלמנטינה עם הסוכר ומבשלים ברתיחה עדינה כ-4-5 דקות.


אופן ההכנה:
1.מכינים את קרם ההל: מערבבים את הג'לטין במים ומניחים בצד.

2.מרתיחים את השמנת עם מקל הווניל ותרמילי הל.

3.בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והסוכר.

4.עושים השוואת טמפרטורות בין השמנת לחלמונים (על מנת שהחלמונים לא ייקרשו ויהפכו לחביתה, מחממים אותם בהדרגה בעזרת זילוף זרם דק של השמנת החמה), ומחזירים לסיר. מבשלים עד שהנוזל מסמיך מעט (אם יש ברשותכם מדחום, עליו להגיע ל-85 מעלות).

5.מכבים את האש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב.

6.מסננים את גרגירי ההל ומקל הווניל . מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים באמצעות בלנדר מוט, עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לשעתיים במקרר.

7.מוציאים מהמקרר, מעבירים לקערה וטורפים בעזרת מטרפה, עד שנוצר קרם חלק, שמזכיר פנה קוטה.

8.מכינים את המרנג: מקציפים במיקסר את החלבונים, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. כשהקצף תפוח ויציב, מקפלים לתוכו, בעזרת לקקן, את אבקת הסוכר.

9.מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשטחים על כל השטח את קצף המרנג, בעובי של כחצי ס"מ. מייבשים בתנור, בטמפרטורה של 90 מעלות, למשך שעתיים.

שוברים את המרנג לפיסות בינוניות ואורזים בקופסה אטומה.

10.מכינים את הגרניטה: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, סוכר ועלי זוטא. מוסיפים מיץ לימון. מסננים ומקררים. טועמים, ומאזנים את המרירות באמצעות הוספת מים ולימון.

11.מקפיאים בתוך קופסה ומדי חצי שעה מערבבים במזלג, עד שמתקבל מרקם גבישי של ברד (כך, כ-4 פעמים).

12.חותכים את המשמשים לשישיות, או את התאנים או המנגו לפיסות קטנות.

13.מכינים "חלת הדבש": בסיר גדול מבשלים סוכר, דבש ומים עד שמגיעים ל-150 מעלות (אם אין מדחום: כששולי הסיר מקבלים צבע קרמלי בהיר).

14.מכבים את האש ומוסיפים את הסודה לשתייה. טורפים במהירות (זהירות, בשלב הזה הקרמל יתפח ויכפיל את נפחו). שופכים מיד לתבנית שרופדה בנייר אפייה. חשוב לא לשטח

את הנוזל, אלא לתת לו להתקרר באופן שבו נשפך. מצננים שעה בטמפרטורת החדר. שוברים לפיסות קטנות יחסית ומאחסנים בכלי אטום.

15.מרכיבים את המנה: בקערית הגשה עמוקה שמים 2 כפות קרם. מניחים מעל הקרם 3 חתיכות משמש. מפזרים כף גרנולה. מפזרים חתיכה של "חלת הדבש", ומעל כמה עלי טרגון ובזיליקום. מעליהם מניחים שבר מרנג. חוזרים על תהליך בניית השכבות פעמיים נוספות. יוצקים מהרוטב כ-4-5 כפות מסביב למנה, ומגישים עם 2 כפות גרניטה על שולי הקערה, לצד המנה.

לעוד קינוחים לראש השנה:
קראמבל חגיגי של ראש השנה
מתכונים לעוגות דבש משודרגות לחג
פאי תפוחים פרווה לראש השנה
סיקור מיוחד: ראש השנה בוואלה! אוכל

את הספר אפשר לקנות ב-39 שקלים ברכישה אינטרנטית, 78 שקלים בחנויות הספרים, ו-20 שקלים בסניפי רשת "מגה", וכן בסניפי רשת הפטיסרי "דודו אוטמזגין". טל' לרכישה טלפונית: 03-6803000. או באינטרנט.