לפני 5 שנים החליט בועז בן זאב לעזוב את תחום ההיי טק, להתמסר למורשת המשפחתית ולהפוך לדבוראי. בן זאב הוא דור רביעי למשפחת דבוראים וכיום חלק אינטגרלי מהעסק המשפחתי: "דבורת התבור" בשדמות דבורה. במקום עוסקים בדבוראות חינוכית וכן רודים ומייצרים דבש מזה 21 שנה.
השנה, לקראת החגים, הוציא בן זאב ספר מתכונים בנושא דבש זני שחיבר בין הידע הרב שצבר בתחום ואהבתו לאוכל ולבישול. "הספר מורכב ממתכונים שליקטתי באדיקות במשך השנים, ניסיתי בבית, שיפרתי והתאמתי אותם לתנאים ולחומרי הגלם בארץ", הוא מסביר. ספרו נקרא "שנה מתוקה כדבש" ועל אף שהמתכונים בו אינם מורכבים במיוחד, הם מהווים מעין נסיון לשינוי באופן ההתבוננות על דבש עד כה. "כמו שהיום אנשים כבר מבינים שיש זני זיתים שונים מהם מכינים שמן זית וזנים שונים של ענבים לייצור יין, ככה אני מקווה שיהיה גם עם דבש, אולי גם בעזרת הספר הזה".
על פי בן זאב, החקלאות המודרנית אפשרה נטיעה נרחבת ומרוכזת של פירות ועצים שונים וכך בעצם נוצר דבש זני מובהק. "בעבר הדבש נוצר מתמהיל של צוף שנאסף באופן טבעי ופראי ממיקס הפרחים המגוון שיש בטבע ויצר את מה שאנחנו קוראים לו דבש 'רגיל'. היום, יש דונמים שלמים של חקלאות שמאפשרים הצבה של כוורות ממש במרכז הפרדסים והמטעים ואז נוצר דבש זני כמו למשל דבש שהוא רק מחרובים, דבש מפרחי אקליפטוס, דבש מהדרים, דבש תלתן, דבש כותנה ועוד", מפרט בן זאב, "דבש זני הוא למעשה סוגים שונים של דבש הנבדלים באופן מוחלט זה מזה. אין דבר כזה דבש רגיל כי דבש הוא פונקציה של הצוף והחקלאות וההפרדה הזאת היא שיוצרת משחק וגיוון בצבעים ובטעמים".
בעולם כיום למעלה מ-300 סוגים שונים של דבש זני, את חלקם מייצר בן זאב. הדבש נבדל זה מזה בטעם, בצבע ובמרקם כך שכל אחד מהם מתאים לסוג מסוים של בישול. הכהים יותר כמו למשל דבש אקליפטוס או דבש חרובים, הם בעלי טעם עז ומרקם פחות נוזלי, לכן מתאימים לבישול ובשילובים עם תבלינים חריפים, סויה, חרדל ועוד. הדבשים בצבעים הכתומים יותר כמו דבש פרחי בר, הם פחות עמוקים בטעמם. הדבשים הבהירים, כמו דבש הדרים, חמניות ודבש תלתן הם נוזליים יותר ולכן מתאימים לשימושים ברטבים ובמאכלים ללא תהליך חימום וריבוי תבלינים.
מעבר להיותו מגוון בטעמיו, הדבש גם בריא מאוד. "דבש מתוק מסוכר, קל יותר לעיכול ויש בו פחות קלוריות", אומר בן זאב, "בנוסף יש בו מעל 16 סוגי מינרלים וויטמינים וכן ריכוז גדול של ברזל ואבץ". יחד עם זאת, אם מחממים אותו, הוא מאבד רבים מיתרונותיו. "דבשים נוזליים מאוד, כמו למשל דבש לחיץ בבקבוקים, מעידים על כך שהדבש חומם ולכן הוא איבד תכונות בריאותיות וגם את היכולת להיקרש", אומר בן זאב, "בניגוד למה שחושבים, דבש שנקרש לא מעיד על תוספת סוכר, אלא להפך. דבש טהור חייב להיקרש, זאת תכונה חשובה ויש להירתע מדבש שהוא נוזלי מדי".
במסגרת ראש השנה, עורכים בדבורת התבור ובמכוורות רבות ברחבי הארץ אירועים מיוחדים, כחלק מפסטיבל הדבש שנערך עד ה-28 בספטמבר. לצד החגיגות, מנסים להעלות במועצת הדבש, שיזמה את הפסטיבל, גם את המודעות לנושאים פחות מתוקים, כמו מצוקת הדבורים העולמית. "הדבורה היא חוליה מהותית בשרשרת המזון שכולנו תלויים בה", מסביר בן זאב, "היא זאת שמעבירה אבקנים מפרח לפרח ואחראית לשליש מכל מה שבני האדם אוכלים בגזרת הפירות, הירקות והקטניות. אך כדור הארץ משתגע, אין עונות מסודרות ויש שינויי אקלים. מכאן שיש פחות פרחים ולכן פחות צוף והדבורים נותרות רעבות. בנוסף, יש ריסוסים חקלאיים שפוגעים בדבורים, וירוס אגרסיבי שהורג כוורות שלמות ומסתובב בכל העולם וגם אצלנו וכן יש זיהום אלקטרומגנטי שנובע מווי פיי ורשתות סלולר ופוגע ביכולות הניווט של הדבורים, שנעשית באמצעות השדה האלקטרומגנטי של כדור הארץ. בקיצור, זאת תקופה מזופתת להיות דבורה ואנחנו רואים ירידה גדולה בכמות הדבורים בעולם וכמובן ירידה בכמויות הדבש".
אז איך פותרים בעיה כזאת?
"אנחנו עובדים בשיתוף פעולה עם חקלאים, נוטעים עצים מלאים בפרחים עם צוף ומנסים לחתור נגד הזרם ולמצוא פתרונות. אבל זאת בעיה חמורה שתוביל לקטסטרופה עולמית אם הדבורים באמת ייעלמו. בארה"ב למשל, נעלמו בשנת 2008 60% מהדבורים וזה המון. לא בכדי אמר איינשטיין בזמנו ש-4 שנים אחרי שהדבורים ייעלמו האנושות תיכחד. אני לא יודע אם אפשר להציג את זה באופן של כל כך שחור ולבן, אבל בטוח שברגע שהדבורים יכחדו הבלגאן יורגש מיד כי זה אומר ירידה משמעותית בכמות הירקות, הפירות והעצים. בארץ עוד לא מרגישים קריסה בענף אבל בהחלט דואגים וערניים. הדבורה אינה המאביק היחידי בטבע, יש עוד מאביקים כמו ציפורים וחיות אחרות אבל כולם ביחד מהווים 50 אחוז מהמאביקים והדבורה לבדה משלימה את 50 האחוזים הנותרים. כשיש פחות דבורים יש מידית ירידה בכמות הפירות".
בינתיים, על אף המצוקה העתידית הצפויה, הישראלים ממשיכים ליהנות מדבש, בייחוד בראש השנה. "ישראלים צורכים יותר דבש מהממוצע והמודעות אליו גדלה כיום", אומר בן זאב, "העניין הגובר בעקרונות תזונתיים מאפשר גם שיח בנושא איכות דבש, גוונים וטעמים, כך שלדעתי בשל הזמן בו אפשר לדבר גם על דבש זני ואני מקווה שתוך כמה שנים נגיע למצב שבו אנשים יהיו עוד יותר מודעים לדבשים זניים וייהנו מהמגוון העצום שקיים. כי באמת יש המון סוגי דבש נפלאים בארץ".
מתכון לעוף בניחוח הדרים
סיקור מיוחד: ראש השנה בוואלה! אוכל