פינוקים בסוכה: ארוחת שבעת המינים

"א?ר?ץ ח?ט??ה ו?ש??ע?ר?ה, ו?ג?פ?ן ו?ת?א?נ?ה ו?ר?מ?ו?ן; א?ר?ץ-ז?ית ש??מ?ן, ו?ד?ב?ש?" (דברים ח 8)
לפי המסורת היהודית לא רק לארבעת המינים חשיבות בחג הסוכות. גם שבעת המינים המצוינים לעיל הם בעלי חשיבות מיוחדת, ומשמשים הן לאכילה בחג והן לתליה בסוכה. השף משה בסון ממסעדת אקליפטוס בירושלים מגיש ארוחה שלמה לסוכה על בסיס שבעת המינים.

שעורה: סורבה בירה כהה לרענון החך אחרי מנת הדג.
חיטה: ריזוטו פריקי או קוסקוס שלמה המלך
גפן: רוטב יין צימוקים לצד כתף כבש.
זית: פילה לברק בטפאנד על ברוסקטה, ברוטב זיתים עגבניות.
תאנה: תאנים ממולאות בנתחי עוף ברוטב תמרינדי חמוץ מתוק.
רימון: כתף כבש שלמה בזיגוג סירופ רימונים.
תמר: קינוח "חליק" בבלי: אגוזים קצוצים צפים על סילאן, המוגשים עם לבבות חסה.

חומרים ל-6 מנות
6 פילטים של לברק, חצויים באלכסון
1 כוס זיתי קלמטה, מגולענים
2 עגבניות גדולות ובשלות, קצוצות דק
חופן עלי זעתר או אורגנו טריים, קצוצים גס
2 שיני שום
בגט פרוס באלכסון לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ
1 כפית סומק
מלח ופלפל
שמן זית


אופן ההכנה:
1. כותשים את הזיתים עם שן שום אחת במכתש ועלי או בבלנדר, עד שמתקבלת מחית (ניתן להוסיף שמן זית לקבלת מרקם חלק יותר). מתבלים במעט פלפל.

2. מורחים את הפילטים במרבית מחית הטפנד, אך שומרים ממעט ממנה בצד. מעבירים לתבנית שרופדה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות, ל-10-15 דקות.

3. מורחים את פרוסות הבגט בשמן זית וקולים בתנור, עד שהן משחימות. משפשפים את שן השום על הפרוסות הקלויות, כדי שטעם השום ייספג.

4. מערבבים בקערה את העגבניות, הסומק, עלי הזעתר ומחית הזיתים שנשארה. מוסיפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל.

5. מסדרים צלחת הגשה עם פרוסות הבגט. מניחים מעליהן את פיסות הלברק, ומוסיפים מלמעלה כף גדושה של הרוטב. מגישים מייד.

חומרים:
1/4 ליטר מים
1/4 קילו (1/4 1 כוסות) סוכר לבן
2 בקבוקי בירה כהה איכותית (עדיף ישראלית בוטיק, כמו כנען או שפירא)


אופן ההכנה:
1. ממיסים את הסוכר עם המים בסיר. מצננים היטב.

2. מערבבים את הסירופ עם הבירה, ומוזגים לתוך כלי שטוח, שמתאים להקפאה.

3. מקפיאים את הבירה 1/2 שעה. מוציאים ומערבבים במזלג. מקפיאים 1/2 שעה נוספת, ומערבבים שוב, כך עד שנוצר ברד.

4. להגשה – מגרדים את הברד במזלג, ומגישים בכוסות עם כפית.

חומרים:
18 תאנים טריות או 18 דבלים (תאנים מיובשות)
למלית:
1 בצל בינוני קצוץ דק
2 כפות שמן זית
1 חזה עוף פרוס כמו לשניצל (פחות מ-1/2 ס"מ), חתוך לקוביות קטנות
או 300 גרם פטריות טריות
½ כפית מלח (לעוף מוכשר)
1 כפית הל קלוי וטחון טרי
1 כפית פלפל אנגלי טחון
1 כפית קינמון

לרוטב:
3 כפות גדושות רסק תמרהינדי או רוטב תמרהינדי
½ כפית הל טחון
½ כפית פלפל אנגלי טחון
מקל קינמון באורך 7 ס"מ
תאנה מיובשת, קצוצה דק
2 כוסות מים
1/2 1 כפות סילאן או סוכר חום
½ כוס גרגרי רימון


אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בשמן הזית. מוסיפים את קוביות חזה העוף, התבלינים והמלח, מערבבים היטב ומהר על אש גבוהה, עד שצבע העוף משתנה ללבן. מסירים מהאש ומצננים.

2. חותכים ¾ מצוואר התאנה, מקפלים את ה"כובע", מרוקנים כמחצית מבשר התאנה (בדבלים: פותחים את הדבלים בחתך צד זעיר), וממלאים אותן.

3. מסדרים במגש אפייה עם שוליים גבוהים, או סיר לשימוש בתנור.
4. במחבת שבה הכנו את המלית ממיסים את רסק התמרהינדי. מתבלים, מכסים ומביאים לרתיחה, תוך בחישה לסירוגין. יוצקים את הרוטב על התאנים, ומכניסים לתנור חם לכ-25 דקות, עד התרככות.

5. מקשטים בגרגרי רימון ומגישים חם.

חומרים:
1 בצל גדול, קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות
2 ענפי טימין
100 גרם דלעת, חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 עלה מנגולד גדול, מופרד לחלקים לבנים וירוקים, וקצוץ
1 כוס פריקי (חיטה ירוקה מעושנת)
1/4 כוס חלב שקדים
שמן זית
לציר הירקות:
15 גרם פטריות פורציני מיובשות, מושרות ב-2 כוסות מים
1 גזר חתוך גס
2 מקלות סלרי חתוכים גס
1 בצל בינוני חתוך גס
1 עלה דפנה
1 ענף טימין


אופן ההכנה:
1. מסננים את הפטריות וקוצצים אותן דק. שומרים את מי ההשריה.

2. מעבירים לסיר את מי ההשריה, הבצל הקצוץ גס, הגזר והסלרי, ענף הטימין ועלה הדפנה. מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה.

3. מחממים בסיר שמן זית. מזהיבים את הבצל הקצוץ דק. מוסיפים את השום, הטימין, הדלעת, החלק הלבן של המנגולד והפטריות. ממשיכים לטגן.

4. מוסיפים את הפריקה ומטגנים מעט. מוסיפים את הציר בהדרגה, מצקת אחת בכל פעם, ומערבבים היטב, עד שהמים נספגים. מוסיפים ציר עד שהפריקי רכה ומבושלת.

5. לפני סוף הבישול מוסיפים את חלב השקדים ואת החלק הירוק של המנגולד. מגישים חם.

חומרים:
1 כתף כבש, עם העצם
10 שיני שום קלופות
10 גבעולי טימין
1 כוס סירופ רימונים
1/2 כוס רוטב סויה
1/2 כוס סוכר חום
שמן זית
מלח, פלפל שחור טחון טרי


אופן ההכנה:
1. מחממים תנור מראש ל-220 מעלות. בסיר קטן, על אש נמוכה, ממיסים את הסוכר עם סירופ הרימונים והסויה.

2. חורצים עם סכין חדה 10 חריצים קטנים ועמוקים בכתף הכבש. טומנים בחריצים גבעולי טימין ושיני שום.

3. מורחים את הכבש היטב בשמן זית, מלח ופלפל, ומכניסים לתנור המחומם ל-20 דקות.

4. מורידים את הטמפרטורה בתנור ל-170 מעלות. מורחים על הבשר שכבה מהזיגוג של סירופ הרימונים והסויה, וממשיכים לצלות. בכל 20 דקות מורחים שוב בזיגוג. הכבש מוכן כעבור כשעה וחצי.

5. מחכים כ-20 דקות לפני שפורסים את הבשר. מגישים עם רוטב יין אדום וצימוקים.

חומרים:

2 בקבוקים יין אדום יבש, פשוט אבל איכותי
1 כוס צימוקים כהים


אופן ההכנה:
1. מצמצמים את היין עם הצימוקים עד שנוצר רוטב סמיך. אפשר להוסיף ליין מנוזלי הבישול של הכבש.

2. מתבלים במלח ופלפל.

3. יוצקים מעל הכבש בעת ההגשה.

חומרים
16 עלי לבבות חסה שטופים ויבשים
200 גרם אגוזי מלך קלויים וקצוצים דק עם סכין – לא בבלנדר!
צנצנת סילאן משובח


אופן ההכנה:
1. מחלקים את הסילאן לקעריות אישיות.
2. מפזרים בנדיבות אגוזי מלך קצוצים מעל הסילאן, ומניחים על צלחת עם שני עלי חסה לסועד. טובלים ואוכלים.

.עוד מתכונים לסוכות:
ספיישל נשנוש לסוכה: ברוסקטה נוסח כרתים
סוכות: מנות קטנות מתחת לסכך
מתכון למאפינס מייפל