ג'וני גוריק הוא כנראה אחד מהשפים המצליחים והמוכשרים ביותר שפועלים כיום בשטח ישראל, שף שרוב הישראלים לא מכירים. הסיבה לכך פשוטה למדי - גוריק הוא שף ערבי נוצרי, שמבשל באזור הערבי של ירושלים. ברזומה שלו סטאז' אצל שפים מהשורה הראשונה בעולם כמו פול בוקוז ותומאס קלר, הוא בישל לשועי עולם כמו רבין, פרס והמלך חוסיין ולאחרונה, אפילו כיכב בעונה הראשונה של הגרסה הפלסטינית לריאליטי מאסטר שף, מה שהביא אותו למעמד של כוכב בקרב המגזר.
גוריק (40), נולד וגדל בירושלים ובגיל 16 הגיע כתלמיד לבית הספר הקולינרי הראשון בירושלים, נוטרדאם, בו הוא מרצה עד היום. לאחר הלימודים ביצע גיחות לחו"ל בעקבות מלגות קולינריות ותכניות חילופי סטודנטים. גוריק שהה בין היתר בדבלין שבאירלנד ובליון שבצרפת ומששב ארצה עבד במספר מסעדות בירושלים ובמלון היאט שבעיר. לאחר מכן, הפך לשף הקונסוליה האמריקאית, שם בישל לאישים כמו ג'ורג' בוש וג'יימס בייקר.
בהמשך, הגיע גוריק למלון אמריקן קולוני המפורסם שם עבד תחת שף שווייצרי במסעדת המלון והתחנה הבאה שלו הייתה מסעדת לה רג'אנס היוקרתית שבמלון קינג דיוויד בעיר. "במסגרת העבודה באמריקו קולוני בישלתי בשנת 1994 ארוחה משותפת לערפאת, פרס ורבין בעזה", מספר גוריק, "לאחר מכן, בתקופת קינג דיוויד, בישלתי גם לכל האורחים שהגיעו ללון במלון לאחר הלווייתו של רבין, כמו המלך חוסיין ומוברק".
בין משרה למשרה, מצא גוריק זמן לטוס ללימודי התמחות שונים כמו שרקוטרי, קצבות ולימודי שוקולטייר בצרפת. על אף הניסיון הרב שלו בארץ, הוא החליט להמשיך את הקריירה בחו"ל, אך הנסיבות לא הטיבו עמו. "באחת עשרה לספטמבר, ביום שבו נפלו מגדלי התאומים, הייתי על מטוס לארה"ב עם חזון לעבור לאמריקה ולחיות שם", הוא מספר, "הטיסה נעצרה באמסטרדם ומשם חזרתי עם המשפחה לישראל, שגם כאן הייתה תקופה קשה בזמנו". כך, הרצון לעבור לאמריקה התחלף בירדן וגוריק מצא עצמו עובד במסעדה איטלקית בעמאן, שאחד האורחים בה היה המלך חוסיין, אשר מאוחר יותר עבר גוריק לבשל בארמונו.
בשנת 2006, שב גוריק ארצה והמשיך לפתח את הקריירה המקצועית שלו כאן. בד בבד, הוא חבר לארגון שפים למען השלום, שכולל שפים יהודים וערבים מוסלמים ונוצרים, שמבשלים יחד על מנת להעביר מסר של אפשרות לחיים בדו קיום דרך האוכל. "התפריטים שאנחנו מבשלים בארוחות של שפים למען השלום הם שילוב מדהים כי לכל שף יש את הנגיעה שלו", מספר גוריק, "אחד השפים שבישלתי אתו במסגרת הזאת הוא מאיר אדוני, שהפך לחבר קרוב. בישלנו יחד ארוחה של טאפאס בקופנהאגן ומאז אנחנו חברים טובים מאוד. ארוחות ואירועים כאלה מבהירים מבחינתי את העיקרון שאפשר לחיות פה ביחד".
מפריע לך שלמרות הניסיון הרב אתה לא מוכר בקרב הקהל הישראלי כמו אדוני למשל?
"מפריע לי מאוד. בעיקר כי אני יודע מה הפוטנציאל ומה אני יכול לעשות. אבל בארץ יש עדיין בעיה של גבולות ולי באופן אישי יש בעיה נוספת כי אני ערבי נוצרי. אז בשביל יהודים אני ערבי ובשביל ערבים מוסלמים אני נוצרי ארמי. אני כמו השקל שנופל בין הכיסאות של האוטו ולא מצליחים להוציא אותו. תקוע בין שני העולמות. מחוץ לישראל, אני נתפס כשף מאוד חזק ובישלתי עם השפים הטובים בעולם כמו תומס קלר במסעדת פרנץ' לונדרי או רנה רדזפי, שהייתי אצלו במסעדת נומה עם מאיר. אבל פה בישראל, אני חוזר למציאות קשה".
באופן כללי, ההשוואה בין גוריק לאדוני בהחלט מתבקשת. אפילו על פיו, אדוני הוא מעין הגרסה המקבילה שלו. "בעתיד, הייתי רוצה שתהיה לי מסעדה משלי ושהקהל הישראלי יסתכל עלי ממש כמו על מאיר, שהוא השף הישראלי הכי טוב שאני מכיר", הוא מסביר, "יש לנו בסופו של דבר אותו סגנון חיים. אנחנו בני אותו גיל, יש לשנינו 3 ילדים ובאזור שלנו אני מפורסם ממש כמוהו. אני עדיין חושב הרבה על לעבור לחו"ל כי נראה לי שאם הייתי אותו בן אדם, שגר במקום שהוא לא כאן, היו לי כבר 3 מסעדות והייתי מטייל ביניהן. זה קשה מאוד ואני חי עם הדילמה הזאת".
בשלוש השנים האחרונות גוריק הוא השף הראשי של מסעדת השף קארדו שבמלון לגאסי בירושלים. הוא מבשל שם אוכל מושקע ומפתיע ברמתו ובכל זאת, קשה לקהל הישראלי להגיע לאזור. "השוק הישראלי עדיין מפחד להגיע לאזור הערבי של ירושלים", אומר גוריק, "והמלון שלנו יושב על הגבול. הרחוב מאחורינו הוא פיקוד מרכז והרחוב מקדימה הוא שכם. ואם יהודי שומע רחוב שכם הוא מיד חושב שהוא מגיע לאזור בעייתי אבל זה לא נכון. אמריקן קולוני, שהם שכנים שלנו וגם באים לאכול אצלנו, הצליחו לשבור קצת את התפיסה הזאת ואנחנו רוצים לעשות את זה גם".
את סגנון הבישול שלו מגדיר גוריק כמתפתח כל הזמן. "התחלתי במטבח צרפתי קלאסי ואז עברתי לחקור את הפיוז'ן", הוא מספר, "לראות איפה אני יכול להביא את טעמי העולם לצלחות שלי עם ביטוי של האזור המהמם שאני גר בו וכל הפירות, הירקות ועשבי התיבול של היום התיכון". התפריט שהוא מציע במלון לגאסי כולל מנות מודרניות, לצד כאלה שהוא מגדיר כ"רגילות" יותר. "הצד הערבי עוד לא פתוח לגמרי לקולינריה מודרנית כמו זה הישראלי והתיירותי. לכן, אני מגיש כאן מטבח שאנשים לכאורה רגילים אליו, אבל עם נגיעות מודרניות".
את דבריו של גוריק מבטאות מנות כמו למשל דואט חומוס- נגיעות חומוס עם עגבניות מיובשות אורגניות מגינת המלון ועליו גרגרי חומוס מטוגנים, לצד חומוס עם עשבי תיבול ופסטו בזיליקום ועליו צלפים מטוגנים. "אני נוגע באוכל מוכר אבל מגיש אותו בצורה שונה וחדשה כדי שיהיה לכולם מעניין", הוא אומר, "כך למשל עם מנות חצילים כמו מרמלדת חצילים עם פילה וקונפי שום או חציל תינוק ממולא בקבב תורכי. אלה אמנם חצילים, אבל בצורה שונה לגמרי ממה שרגילים".
קשה להגיע לקהל הערבי כמסעדת שף?
"הקליינטים הערבים עדין לא ממש פתוחים לחידושים כאלה. היום הם כבר כן אוהבים סלט יווני או סלט קיסר אבל לקח להם זמן להגיע לזה. עכשיו, התקופה השנייה היא לעבור ממנות כאלה למנות כמו סלט הבית שלנו למשל שיש בו פירות, וויניגרט מנגו, חזה אווז מעושן, פירות יבשים תוצרת בית ונגיעות של טכניקות מהמטבח המולקולרי. האורחים האירופאים מתים על זה אבל הקהל הערבי עוד לא הגיע לשם".
המטבח הערבי בארץ מוגבל לדעתך לנישה שלו?
" כן. זה קורה כי שפים ערבים לא טיילו מספיק בעולם. אני למשל נסעתי לתאילנד רק כדי לחיות את הטעמים של המקום וזה מוסיף לי לבסיס המקצועי כשף. חוץ מזה יש גם הרבה מסעדנים ערבים שרואים שמהגשת חומוס ופרגית עושים כסף אז שוכחים את הקריירה ומעדיפים את הביזנס. כמה מסעדות ערביות את מכירה שמחליפות תפריט כל עונה?"
העובדה הזאת מתסכלת במיוחד לאור העושר של המטבח הערבי והפוטנציאל הגלום בו. "כל אזור בארץ מושפע מתקופה וממקום", מספר גוריק, "המטבח הפלסטיני בגליל העליון ובחיפה מושפע מלבנון, סוריה ותורכיה, לכן יש שם עראק ושיפודים על האש. האזור המרכזי כמו רמאללה והכפרים נוגעים בנושא שמן הזית, הסומאק ולחם על תנור מיוחד. אם יורדים לכיוון באר שבע וחברון מושפעים יותר מהבדואים עם מנות כמו מנסף וכשמתקרבים לעזה האוכל נעשה יותר חריף כי האזור מאוד חם וקרוב יותר לכיוון הים אז הוא משלב פירות ים והשפעה של מצריים. ובצד הישראלי המטבח עוד יותר עשיר כי יש גם אוכל פולני, מרוקאי, תימני ועוד. בשבילי, האזור שלנו הוא סיר שהכול נמס בו בפנים וכולם משפיעים על כולם".
בקורס שגוריק מעביר באוניברסיטת נוטרדאם על ההיסטוריה של הגסטרונומיה, הוא נתקל לא אחת דווקא בשאלות בעלות, על האיזור אותו תיאר כסיר גדול. "בקורס, תמיד אני נתקע עם שאלות על האזור שלנו", הוא צוחק, "למשל למי שייך החומוס. ולי יש בעיה עם אנשים שמתווכחים על דברים כאלה כי בסופו של דבר חומוס הוא חומר גלם אזורי של כל המרחב שלנו. אז אני חושב שבמקום לריב למי הוא שייך, בואו פשוט נעשה אותו יותר טוב ונראה מה עוד אפשר ליצור ממנו. אנחנו יכולים להתקדם, אז למה לעמוד באותו מקום ולריב על חומוס?"
לפרטים נוספים על מסעדת קארדו במלון לגאסי
מאחורי הקלעים: ארוחה בסלון שלכם
מאחורי הקלעים: הדייג הכי מפורסם