מסע עולמי: צ'יקן טיקה ופלאק פניר

זה השבוע השלישי בו השף נועם קורן, המעביר סדנאות בישול ובעליו של קייטרינג "גנגה" , חושף בפנינו את סודותיו של המטבח ההודי עשיר. את מנות הרחוב והפועלים הפופולריות הוא הציג בשבועות הקודמים, השבוע נעלה מדרגה ונכיר שלוש מנות חגיגיות שכל מי שביקר בהודו וודאי התאהב בהן ותהה כיצד יוכל לשחזר את הטעמים הללו גם בארץ. קציצות המלאי קופטה המוגשות עם רוטב עשיר ומעושן, הצי'קן טיקה והפלק פניר.

המלאי (שמנת) קופטה (קציצה) מנת הדגל בהודו, היא אהובה ביותר על מקומיים ומטיילים כאחד. הקציצה עשויה תפו"א וגבינה והיא מוגשת עם הרוטב שאת טעמו המעושן הייחודי מקבלים באמצאות התבלינים המגוונים ואופן השימוש בהם: חלקם נקלים וחלקם עוברים טיגון.


חומרים ל-6 סועדים:
לקציצות:
6 תפוחי אדמה גדולים מבושלים קלופים ומגורדים
300 גרם גבינה צפתית מגורדת
1/2 1 כפית מלח
3/4 כוס פירורי לחם
8 כפות גדושות קמח

תבלינים לקציצות:
1/2 כפית כמון טחון
1/4 כפית כורכום
1/4 כפית בהרט
1/4 כפית קינמון
קמצוץ מוסקט
1/2 כפית פלפל שחור
קמצוץ הל

רוטב למלאי קופטה:
25 גרם חמאה
50 גרם אגוזי קשיו
2 בצלים חתוכים לטבעות של 1 ס"מ
1 כף שמן קנולה
1/2 1 כפית מלח
3 שיני שום קצוצות
3 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ
6-7 עגבניות מרוסקות בפומפייה או קופסה של עגבניות מרוסקות
1 קופסה שמנת מתוקה

תבלינים לכתישה:
1 כף זרעי כוסברה
2 הל
1 כף זרעי כמון
2 ציפורן

תבלינים שלמים לטיגון:

1 כפית זרעי כוסברה
1 כפית זרעי כמון
1/2 כפית חרדל שחור

תבלינים טחונים לבישול:
1 כפית כמון טחון
1/2 כפית כורכום
קורט בהרט
1/2 כפית קינמון
קורט מוסקט
1/2 כפית צ'ילי גרוס
1/2 כפית גרם מסלה
1/2 כפית פלפל שחור


אופן ההכנה:
1. מערבבים החומרים לקציצות יחד עם התבלינים לקציצות עד שמתקבלת תערובת אחידה.

2. יוצרים קציצות מאורכות (כמו קבבונים) ומטגנים בשמן עמוק עד שמתקבל צבע של פלאפל.

3.מכינים את הרוטב: כותשים את התבלינים לכתישה בעלי ומכתש.

4. בסיר ממיסים את החמאה. כשהיא חמה מוסיפים את התבלינים לטיגון ובוחשים עד שיש הרבה פיצפוצים.

5. מוסיפים את השמן המלח והבצל ומטגנים עד הזהבה.

6. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומטגנים עוד דקה.

7. מוסיפים פלפלים ומטגנים עוד שתי דקות.

8. מוסיפים את העגבניות ומרתיחים שתי דקות.

9. מוסיפים קשיו ותבלינים לבישול ומבשלים מספר דקות.

10. טוחנים בבלנדר, מוסיפים מים אם צריך. מוסיפים שמנת ובוחשים.

11. מוסיפים את הקציצות לרוטב, מביאים לרתיחה ומגישים.

חומרים ל-5 מנות
חומרים למרינדה:
3 כפות טנדורי מסאלה
1/4 כפית הל טחון
בערך 1/4 כוס שמן קנולה
5-7 שיני שום קצוצות
4-5 ס"מ ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
מיץ מלימון אחד

לשיפודים:
1 ק"ג פרגיות ללא עור חתוכות לקוביות
1 פלפלים ירוקים חתוכים עבור שיפודים
1 בצלים חתוכים עבור שיפודים


אופן ההכנה:
1. מערבבים את חומרי המרינדה ללא השמן. מוסיפים שמן עד לקבלת משחה.

2. משרים את הבשר לשעה לפחות (כל המרבה הרי זה משובח).

3. משפדים בתוספת פלפלים ובצל וצולים על גריל או בתנור על חום גבוה.

הפלק פניר הוא רוטב המורכב מתרד, בצל ותבלינים טחונים ומוגשים עם קוביות של גבינת פניר. בארץ התחליף הראוי ביותר לאותה גבינה הודית הוא גבינה צפתית. ההבדל היחיד, מסביר קורן, הוא במליחות שיש בצפתית שאנו מכירים פה. קוביות הגבינה נשארות "קפיציות" ברוטב התרד החם המוגש לצד אורז לבן או עם לחם צ'פאטי/נאן (משתנה לפי אזורים).

חומרים ל-4 מנות:
1 בצל גדול חתוך לקוביות
50 גרם חמאה
7 שיני שום פרוסות
2 ס"מ ג'ינג'ר קלוף קצוץ דק
500 גרם עלי תרד שטופים
700 גרם גבינה צפתית חתוכה לקוביות
1/2 כפית כמון
1/2 כפית קינמון
1/4 כפית בהרט
1/2 כפית גרם מסלה
1/2 כפית כורכום
1/2 כפית מלח
1 כפית מלח


אופן ההכנה:
1. מטגנים את הבצל בחמאה עד שקיפות.

2. מוסיפים את השום והג'ינג'ר והתבלינים ומטגנים עוד שתי דקות.

3 .מוסיפים את עלי התרד ומטגנים עוד שתי דקות.

4. טוחנים בבלנדר בתוספת מים ככל שנדרש לטחינה, מחזירים לסיר, מוסיפים את קובית הגבינה ומביאים לרתיחה. מגישים.


מסע עולמי: טאלי ארומטי מהמטבח ההודי
מסע עולמי: אוכל רחוב הודי